C’è un modo semplice per spiegare e capire la pizza di Andrea Pechini: considerarla non come un prodotto separato dalla cucina, ma come una sua naturale estensione. È probabilmente questa la chiave di lettura più efficace per raccontare Mactra, pizzeria alle porte di Vitorchiano, piccolo borgo della Tuscia viterbese, dove il pizzaiolo ha costruito negli ultimi anni un percorso personale fatto di impasti diversi, tecnica e una particolare attenzione al territorio. La storia di Mactra comincia nel gennaio 2021, in un momento tutt’altro che semplice per la ristorazione italiana data l'emergenza Covid. Pechini, reduce da esperienze in importanti pizzerie della zona, decide di aprire il proprio locale. Una scelta che arriva dopo un percorso iniziato in cucina e proseguito nella specializzazione dell’arte bianca in un'importante realtà locale come Il Casaletto (Grotte Santo Stefano). Avventure utili per maturare esperienza nel mondo della pizza di qualità, capaci di dargli un’impostazione verso il mestiere e verso le materie prime che lo accompagnerà per tutta la sua (fin qui giovane) carriera.
Andrea Pechini, 35 anni, proprietario e pizzaiolo di Mactra
Una carriera in cui la sua iniziale formazione da cuoco continua a essere preponderante nel modo di pensare la pizza. «Per me la pizza è esattamente ciò che per uno chef è il piatto», spiega
Andrea raccontando il proprio lavoro: una base sulla quale intervenire attraverso consistenze, forme, ingredienti e combinazioni. Un approccio che trova nella stagionalità uno dei suoi punti fermi e che porta spesso sulla pizza preparazioni e sapori che appartengono al cucinato più che alla tradizione della pizzeria.
Tre impasti, tre modi di intendere la pizza
La proposta di Mactra, all'interno dei locali di un multisala a poca distanza da Viterbo, si articola attorno a tre differenti impasti. Il primo è quello della pizza contemporanea, una sorta di punto d’incontro tra stile romano e napoletano: bordo non eccessivamente pronunciato, croccantezza esterna e interno più soffice. C’è poi il padellino, cotto in un piccolo tegame, precotto nel forno a gas a 230 °C e successivamente completato nel forno a legna. Un impasto sul quale Pechini ha lavorato a lungo prima di inserirlo stabilmente in carta e che oggi rappresenta un punto forte del locale. Nel menu c'è una selezione ponderata di varietà al padellino: La Regina (una rivisitazione della margherita) rimane fissa, più altre due che ruotano prograssivamente nel corso dell’anno dandosi il cambio nei mesi. Nel periodo autunnale, per esempio, trova spazio la Aki: termine che significa "autunno" in coreano, con crema di zucca, funghi misti e guanciale croccante.
Infine la pala romana. Una pizza leggera e croccante, spesso e volentieri arricchita da ricche farciture. Tra le signature di
Mactra c’è senza dubbio la
Vicolo Sant’Antonio, una fragrante pala ripiena di salsiccia locale alla brace e il cosiddetto sugo alla vitorchianese (pomodoro, finocchietto e aglio), a cui
Andrea lega i primi ricordi personali di quando la nonna nella casa dell’omonima via lo preparava la domenica per pranzo. Tra i migliori assaggi dell’estate, sempre alla pala, c’è la
Roast Beef 54°: roast beef cbt, insalata mista, maionese alla senape e cipolla di Tropea in agrodolce. Il territorio entra nel lavoro di
Pechini senza trasformarsi in un semplice elenco di prodotti locali. Ci sono certamente fornitori di zona, per lo più di formaggi, carni e salumi, ma il riferimento alla Tuscia è spesso più profondo e passa attraverso la memoria personale.
Per esprimere appieno la propia filosofia lo sguardo, chiaramente, volge anche oltre i confini territoriali. Tra le pizze che meglio sintetizzano la filosofia di
Mactra c'è la
Marinara a modo mio, con pomodoro San Marzano, capperi di Salina, alici del Cantabrico e polvere di olive di Caiazzo. Una lettura della marinara che conserva la riconoscibilità del modello originale ma la arricchisce attraverso ingredienti dalla forte identità.
Una pizzeria che guarda alla cucina
La peculiarità di Mactra sta proprio qui. In un settore nel quale la differenziazione passa spesso dalla tecnica dell'impasto, dalla selezione delle farine o dalla riconoscibilità del topping, Pechini aggiunge una sensibilità da cuoco maturata prima ancora di diventare pizzaiolo. Mactra, insomma, è un progetto che cresce lontano dai grandi centri, consapevole di misurarsi con un pubblico non così aperto alla novità ma che negli anni è diventato sempre più curioso, attento e interessato alla pizza di qualità. A Vitorchiano, Andrea Pechini ha trasformato la propria formazione da cuoco in una personale grammatica della pizza: tre impasti, memoria, territorio e una buona dose di libertà creativa. Una cucina su disco di pasta, più che una semplice pizzeria.
