Duodecim e la storia di Ciccio Filippelli, che ha lasciato Milano per aprire in Calabria

La storia di Ciccio Filippelli come pizzaiolo si costruisce tra Salerno e Milano dove ha maturato importanti esperienze. Prima braccio destro di Matteo Mevio presso la pizzeria Marghe a Milano e poi suo successore, nel 2019 apre sempre a Milano Marì e nel 2021 il colpo di scena: Filippelli decide di tornare a Rende in Calabria, sua terra natale con un nuovo progetto, Duodecim Pizze. Al Sud porta con sé la sua visione, una pizza sicuramente “altra” e innovativa rispetto al panorama in cui si colloca. Duodecim esprime un ritorno alle origini in tutti i sensi, si concretizza prendendo inizialmente ispirazione dal territorio e dal desiderio di valorizzare i prodotti locali, per poi allargarsi alla ricerca della qualità anche tra le regioni limitrofe.

Dall’apertura ad oggi, in soli tre anni Filippelli riesce a costruirsi una sua identità professionale e uno stile di pizza riconoscibile che non somiglia a nessun altro, che non cerca di imitare o soprattutto di seguire tendenze. Proprio per questo rifugge cornicioni a canotto, alveolature esagerate o una ricerca esasperata delle tradizioni locali il suo approccio alla pizza si può definire neo-classico. Ciccio Filippelli decide, infatti, di partire dalla scuola napoletana e partenopea in generale ma con una sua personale ricerca sull’impasto e sulla tipologia di farine usate,. 

Se alla vista la pizza da Duodecim potrebbe richiamare l'aspetto della classica pizza napoletana, cambia completamente al morso quando senti quel leggero effetto crunch e una bella consistenza dell’impasto dato dall’utilizzo di farine meno raffinate. La texture del disco di pasta è leggera, frutto di un blend – come lo stesso pizzaiolo ci spiega - di farina di tipo 0 e tipo 1 (una semi- integrale), un’idratazione intorno al 70% e un impasto diretto a doppia lievitazione, con una prima parte a temperatura ambiente per poi concludersi dopo lo staglio in cella frigo. E come ci tiene a sottolineare il patron di Duodecim: «Non utilizzo l’impasto mai prima delle 24 ore e mai dopo le 48. Ho individuato questa tempistica come il punto massimo di maturazione della massa in cui riesco ad ottenere un prodotto fragrante e scioglievole come piace a me».

Ci troviamo di fronte a un impasto moderno e unico, molto personale e ben distinguibile. Aspetto meritevole nella fenomenologia della pizza contemporanea, che si rafforza con l’utilizzo di ingredienti che sanno raccontare il sud e non solo la Calabria, e la creazione di topping anch’essi definibili “neo-classici” o moderni di tradizione. E ora vi spieghiamo perché.

Duodecim punta molto all’utilizzo di ingredienti biologici, selezionati tenendo conto della stagionalità e di quanto siano prodotti in modo etico e sostenibile, tracciati e certificati. Sulle sue pizze c’è la Calabria con la presenza di pecorini locali, della ‘nduja di Spilinga o della Cipolla di Tropea e ancora di ortaggi e verdure a km 0 freschi, che si combinano con il pomodoro San Marzano campano, l'olio extravergine d’oliva pugliese, la mozzarella di bufala campana, dando vita a dei topping dalla forma classica, ma dal gusto originale.

Gli abbinamenti nel menu appaiono tutti ben centrati. Lo sguardo è fisso sulla tradizione, ma non si fossilizza su di essa, anzi è accompagnato da una continua ricercatezza e voglia di innovare giocando con un mix and match di ingredienti, colori e sapori. Ogni morso è morbido e leggero, gustoso e di grande equilibrio.

Tra gli assaggi che convincono subito c’è la N’dujami, con fiordilatte e bufala, pacchetelle gialla, Nduja di Spilinga, stracciata di Vaccino, erba cipollina, scaglie di parmigiano e semi di papavero, pizza signature di casa che riesce a essere golosa ed elegante, fresca e sostanziosa allo stesso tempo e poi la 4 Bianchi Again, rifacimento di una Quattro formaggi che combina crema di ricotta di bufala, mozzarella di bufala, gorgonzola dolce, granella di nocciole, ricotta salata, miele millefiori, basilico e olio extravergine d'oliva. Morso importante, sostanzioso, una pizza classica che sa rinnovarsi, ideale da condividere e che ha tutti i numeri per diventare quasi una pizza dolce o comunque da mangiare come ultima portata.

Tra le pizze storiche c’è la Marinara del pescatore 2.0 con pomodoro pelato biologico, datterino rosso e giallo, Alici di Cetara, olive taggiasche, origano dell’altopiano della Sila, aglio di Calabria, basilico e olio evo e poi troviamo anche la Diavola Strong, una diavola che ha finalmente il piacere di essere definita tale con salame piccante di maialino rosa casertano, N’duja di Spilinga, peperoncino rosso locale frantumato, basilico fresco e olio evo bio su base di pomodoro e mozzarella. Proposta interessante è la Fidati di me, un assoluto di peperoni, che gioca in modo ironico sulla sua sedicente indigeribilità, con crema di peperoni locali gialli e rossi, fior d’Agerola, peperoni saltati in padella con olio e cipolla rossa di Tropea, friggitelli locali fritti, gocce di mayo al basilico locale e tarallo mandorlato sbriciolato, basilico fresco e olio evo.

In apertura di menu ovviamente ci sono i fritti e anche qui c’è una chiara ispirazione alla scuola partenopea con Montanarine di vari tipi, crocchè e pizze fritte, tra queste ultime ne segnaliamo due: Pizzettina fritta Made in Sud condita con burrata pugliese, bottarga grattugiata di tonno rosso, olive verdi locali schiacciate a mano, datterino rosso semidry, basilico fresco e la Pizzettina fritta Mammamiaaa, con mortadella di Bologna presidio Slow Food, pesto di pistacchio siciliano, granella di pistacchio di Sicilia e scaglie di caciocavallo podolico di Frascineto.

Il tocco creativo c’è in ognuna delle pizze raccontate, una serie di note straordinarie su cui Filippelli punta per dare sapore e gusto, evidenti e riconoscibili, con combinazioni uniche e caratterizzanti. Un ragazzo veramente appassionato, tornato per restare dopo le sue esperienze al Nord e capace di portare una pizza “metropolitana”, capace di sconfinare il concetto di classico, moderna nel gusto e padrona di grande armonia. Duodecim Pizza si iscrive a pieno titolo tra i tanti interessanti progetti nati negli ultimi anni in Calabria, tenendo le redini di un filone ben preciso di pizza: differentemente buona, ben fatta e assolutamente da seguire nelle sue evoluzioni.

Il locale è ampio, moderno con accenni di design glam, si trova in una zona di Rende, città universitaria, molto ricca di offerte gastronomiche e non solo. Staff giovane e molto attento, cordiale e preparato. In carta anche un carta dei vini calabresi che sono il vero omaggio al territorio. Infine, una piccola curiosità: se vi state chiedendo perché Duodecim pizza, ecco svelato il mistero. Il termine nasce nel 997, quando nel Codex Cajetanus di Gaeta viene chiamata per la prima volta piza una focaccia e questa parola si trova in un contratto di locazione di un mulino sul fiume Garigliano in cui si scriveva che oltre all’affitto, ogni anno, erano dovute ai proprietari 12 pizze, “duodecim pizze”, a Natale e a Pasqua.