Lievità: pizzaioli si diventa. Ce lo racconta Giorgio Caruso

La storia di Giorgio Caruso, pizzaiolo e co-patron del brand di pizzerie Lievità, è quella di un autodidatta, un self-made man, e in attesa di una prossima attesa apertura – la sesta nel capoluogo meneghino – rispolveriamo volentieri i passi che hanno portato "l'artigiano" casertano a diventare tra i primi protagonisti del mondo pizza a Milano: mondo Lievità.

Ma come ha inizio tutto?

Né i genitori di Giorgio, nè tantomeno alcun membro della sua famiglia custodivano tra le mani il mestiere e a dirla tutta neanche Giorgio si figurava niente di simile per il suo futuro. Tanto è vero che, subito dopo il liceo, si iscrive all’Accademia delle Belle Arti di Napoli per dedicarsi alla scultura. Prima ancora che il corso terminasse, Giorgio già lavora come come artigiano in una fonderia artistica che applica la tecnica della cera persa per le sculture bronzee: di lievito, acqua e farina, invece, traccia non ce n’è...ancora. Fino a quando la fonderia chiude i battenti e a cavallo tra i 24 e i 25 anni, Giorgio si trova senza lavoro e s’inventa pizzaiolo.

Giorgio Caruso, pizzaiolo e co-patron della mini-catena della pizza a Milano, Lievità

Comincia da apprendista, a Napoli, e poco importava che non venisse retribuito: ai tempi, d'altronde, era del tutto “normale” e quel che contava, era fare proprio il mestiere. E così sia: da Napoli, Giorgio rientra a Caserta e a piccoli passi, guadagna oltre che un compenso, crescenti responsabilità a misura delle sue evidenti capacità. Diventa pizzaiolo nel 2012 e nel 2015, incoraggiato da un gruppo di amici già migrati in terra milanese, si trasferisce nella capitale lombarda dove nasce il primo Lievità Pizzeria Gourmet.

«Via Ravizza è stato il nostro primo punto vendita: all’inizio riuscivamo ad ospitare circa 40 persone a sera. Altre 100 erano fuori in coda ad attendere un posticino per assaggiare la nostra pizza. Ricordo che fu proprio il pubblico a metterci la pulce nell'orecchio di bissare: ebbene, ci avevano visto lungo. Accettammo il consiglio».

Va anche detto che la storia di Lievità inizia in una Milano che ancora non impazziva per la pizza, dove quest'ultima non era fenomeno, bensì un diversivo a tavola, un salvacena e sulla piazza mancavano ancora tutte quelle realtà che si sono affermate nel tempo. Ma anche oggi, in questa ricca galleria di spicchi e bontà, la pizza di Lievità riesce tuttora a distinguersi e contraddistinguersi per l’unicità dei suoi impasti e per la pienezza del gusto, merito della combinazione sfiziosa di ingredienti. I motivi, in realtà, son diversi.

Innanzitutto, Giorgio ha sempre messo in discussione il suo lavoro, senza mai accontentarsi di quanto imparato. Certamente, la sua resta una pizza di scuola napoletana, ma il vantaggio di non essere figlio d’arte è quello di non perdersi in un modello preconfezionato, bensì a un prodotto più vicino alle proprie corde, alla contemporaneità e al gusto dei clienti. Secondo motivo: per quanto una pizza realizzata con farine poco raffinate possa suonare come una novità, una stravaganza degli ultimi anni, la storia della pizza comincia propria con questa tipologia di "polveri". «Da Lievità ricalchiamo le origini della pizza napoletana, quindi prevediamo l’uso di farine più grezze. La pizza, lo ricordiamo, nasce diversi anni prima che si affermasse l’uso di farine raffinate e, con un alto grado di probabilità, non era neanche il grano (ricco di crusca) a prevalere negli impasti originari, quanto più la farina di farro le cui coltivazioni abbondavano». Ragion per cui, a casa Lievità, ma già dai tempi casertani, Giorgio ha sempre optato per una farina che rispecchiasse l’impronta originaria della pizza stessa ricorrendo all’uso di farina Petra 3 di Petra Molino Quaglia, senza taglio alcuno, o come accade nei giovedì di ogni settimana, un impasto completamente integrale realizzato per intero con farina Petra 9; entrambe si prestano a lunghe ore di maturazione, perfettamente calibrate a un metodo studiato e consolidato in ogni pizzeria del brand ai fini di ottenere un impasto delizioso, che rappresenti già di per sé un buon motivo per sedersi a tavola, a prescindere dai condimenti che vengono aggiunti di volta in volta.

Gli impasti di Lievità sono realizzati interamente con farina Petra 3 di Petra Molino Quaglia, mentre una volta a settimana, è prevista la preparazione di un impasto integrale con l'uso di sola farina Petra 9

«Stiamo per giungere alla sesta pizzeria milanese e l’unico modo per garantire un pari prodotto in ogni sede è puntare sulla formazione, un volano per tutti quei ragazzi che hanno iniziato da noi, da zero, e che dal giorno 1, dopo quasi otto anni, ancora lavorano con noi». Insomma, ricerca e identità sicuramente contraddistinguono questo metodo e se c’è motivo per cui Lievità si definisce Pizzeria Gourmet è solo per lo studio applicato ai suoi impasti.

Il topping, però fa la sua parte e per chi è cresciuto per metà in città e per metà in campagna, riesce naturale selezionare con cura la materia prima essendo che il costante switch di contesto meglio evidenzia la qualità di quel prodotto allevato e raccolto direttamente dalla terra.

La pizza Scapricciatella con fiori di zucca, scarola riccia, burrata pugliese, pesto di rucola, alici di Cetara, pomodorini datterini confit e olio Evo

Al principio poche tipologie di pizza, un menu concentrato che oggi vira naturalmente alla stagionalità, a un “calcolo” di leggerezza, senza mai esagerare così da concentrando il gusto in pochi eccezionali ingredienti. Tutte le preparazioni, inoltre, fatto salvo delle conserve di pomodoro, sono realizzate nelle cucine di ciascuna pizzeria che escludono l’uso di prodotti abbattuti o surgelati. «Sappiamo che in alcuni casi un prodotto fresco implica una sfumatura di gusto variabile e non standardizzata. Ma è il tocco umano che vogliamo imprimere alla nostra pizza». Come nel caso delle pizze estive, la Norma (melanzane cotte lentamente in padella con i datterini, salsa di pomodoro, senza mozzarella e solo in uscita, cacioricotta di capra cilentana, olio evo e tanto basilico), la Scapece (con crema di zucchine trombetta della Riviera Ligure in scapece, conserva di tonno rosso, provola di Agerola e cipolla rossa di Tropea confit) o un grande ritorno, più avanti a settembre, la pizza Verde Oro (con emulsione di friggitelli di fiume, colatura di alici, fiordilatte, alici fresche e pomodorino giallo del Vesuvio).

 Attendiamo settembre e attendiamo di per certo la prossima apertura, chiedendo prima di concludere quale sia la vera forza di un progetto di successo?

«Riuscire a incontrare le persone giuste, formarle con passione, soprattutto se non hanno conoscenze pregresse, credere in loro per realizzare insieme le idee. E non fermarsi mai».