TasteiT Modena: pizza gourmet e coerenza per un format in espansione

Qualche tempo fa abbiamo sentito per la prima volta Stefano Damiani, manager della sede emiliana di TasteiT Modena, il franchising di pizza gourmet nato nel 2016 e che conta di espandersi presto (ad oggi esiste una sede sorella a Torino).

La sua posizione era ben ferma allora: «Non abbiamo ancora aperto (nonostante si potesse, ndr) perché non godiamo di uno spazio all’esterno. L’asporto? Non fa per noi. Troppo rischioso per il tipo di pizza che proponiamo». Una visione per cui, l’imprenditorialità implica delle scelte atte a valorizzare la natura della propria azienda, anche a costo di sacrificare qualcosa. 

TasteiT, piuttosto, ha preferito attendere e accogliere i suoi ospiti in casa dove oggi, finalmente, è possibile sbizzarrirsi con degustazioni ad hoc, sapori di terra e di mare. Per ogni commensale giungono in tavola sei spicchi diversi serviti su ardesia tiepida: la pizza, poi, diventa la base per servire un gran piatto. E questa tela tonda, la pasta, è la risultante di una lunga lievitazione: ben 72 ore scandite da 3 fasi di lavorazione che si concludono con la conservazione delle pagnotte a temperatura ambiente a partire da 4 ore prima del servizio. Tempi così lunghi, chiaramente, richiedono una farina ad alta tenuta di idratazione, ed è per questo che TasteiT sceglie la farina Petra 3 di Mulino Quaglia che, in più, promette leggerezza e gusto: promessa mantenuta! 

Viene combinata alla farina solo una piccola dose di lievito di birra biologico, una percentuale davvero minima (la proporzione è pari a 4g di lievito ogni 10 kg di farina), per ottenere una pizza croccante fuori e morbida dentro, anche in versione noir con l’aggiunta di nero di seppia (e non di carbone, dal momento che altera il sapore dell’impasto), che apporta una punta di salinità marina e ben si combina alle opzioni mare.

«Il nostro sforzo quotidiano - afferma Stefano- è soprattutto quello di lavorare a un prodotto che possa diventare replicabile in tutte le future sedi TasteiT. Abbiamo in cuore il desiderio di espanderci e, per farlo, dobbiamo essere certi che un cliente di Modena, non trovi alterazioni nella pizza che mangerà il giorno dopo a Torino. Ecco perché scegliamo il lievito di birra e non un lievito madre, il forno elettrico piuttosto che quello a legna: per prevenire qualsiasi tipo di alterazione».

Parlare di un franchising e di replicabilità non vuol dire, però trovarsi in un contesto asettico, estraneo all’emozione, o all’espressione dell’identità: TasteIt si riserva, infatti, un margine d’improvvisazione nell’offerta delle sue pizze, stimolando il dialogo tra “oste” e cliente, e tra ospiti e ospiti. Soprattutto, da TasteiT non mangi di fretta, anche perché ogni uscita è cadenzata da una pausa di 15 minuti, il tempo necessario per assimilare i sapori e per lasciarsi andare alle sorprese che la convivialità riserva. «Curiamo e creiamo equilibri in sala, tra ingredienti, negli abbinamenti. Ci piace ascoltare i clienti e i loro consigli. Ci piace anche giocare sull’armonia tra calore, consistenze e gusto. Per esempio, non useremmo mai più di 15 g di stracciatella a pizza, ma solo quel po’ che basta per trattenerne la cremosità».

Sono questi quegli elementi che hanno atteso mesi per potersi esprimere, e la pacata estate nella cittadina modenese risulta funzionale ai fini di uno studio approfondito per il TasteiT che sarà, più che come singolo outlet, in qualità di brand. Tassello fondamentale per questo passaggio sarà la formazione del team: comprendere il prodotto, familiarizzare con la qualità perché, ormai, le persone non si accontentano più di mangiare una pizza e via. Gli ospiti prenotano con il desiderio di conoscere e, cliché dei cliché (mai più appropriato), di vivere un’esperienza: in questo caso specifico, oltre che di gusto ed equilibrio, di un’accorta propensione al senso di responsabilità.