23-08-2021
Luca Doro, maestro pizzaiolo della pizzeria Doro Gourmet a Macerata Campania in provincia di Caserta, una pizzeria di destinazione, come lui ama definirla
Luca Doro, maestro pizzaiolo della pizzeria di Macerata Campania (Caserta), Doro Gourmet, è un uomo “nato tra i campi” e la cultura contadina è di famiglia: capi di bestiame, coltivazioni di grano, canapa, mais, tabacco; un grande orto per la produzione di frutta e verdura. La farina, un tempo, era lavorata dalla nonna, mentre la mamma familiarizza con gli impasti in qualità di dipendente per una grande multinazionale dove coglie quieta quieta piccoli segreti della pizza e, aggiunge Luca, «Se oggi Doro Gourmet esiste, lo devo soprattutto a quanto mia madre ha saputo trasmettermi attraverso la sua esperienza».
Luca Doro con la mamma, spesso presente nella sala della pizzeria Doro Gourmet
L'episodio 2 si svolge lontano da casa, tra Inghilterra, Stati Uniti, Cambogia, Colombia (dove incontra sua moglie) e, a chilometri di distanza, si rende conto di un aspetto a lui caro: pur mutando per luogo d’origine, lavorazione, tipologia d’impasto, in qualunque parte del mondo ci si trovi, la pizza è sempre in grado di creare atmosfera, di scandire il momento perché è un cibo che mangi con la consapevolezza della gioia che apporta, e proprio per questo lo scegli.
Il presente di Luca, invece, si chiama Doro Gourmet, la sua pizzeria di destinazione situata in un paesino di poche anime dell’entroterra casertano. Ci spiega Luca: «Di destinazione perché tanti dei nostri clienti affrontano viaggi lunghi per arrivare da noi, e questo ci commuove. Di destinazione perchè le pizze sono un viaggio nel mio passato e in quello della mia famiglia, con la bussola orientata verso ciò che la pizza è destinata a divenire. Infine, perché ci sono pizze che ti consentono di girare intorno al mondo. In Colombia, per esempio: ci arrivi con una pizza farcita con battuta di carne aromatizzata alle spezie e poi cotta nelle foglie di banano».
Ma Doro Gourmet è anche una pizzeria di massari, fondata sull'intreccio di una rete di produttori (molti i presidi Slow Food utilizzati per la pizza) che Luca conosce e sostiene personalmente: formaggi, oli, ortaggi, salumi, tutto è tracciabile, e l'impegno è percepibile morso dopo morso. «Tutto questo – specifica Luca - è un punto fermo del mio lavoro. Non posso portare un prodotto qualunque sulla mia pizza, ma una storia genuina».
La Cacio e Pepe Normale: mozzarella dop, provola, pepe, cacio, guanciale razza casertana
La storia familiare è anche una presenza viva in sala perché la mamma di Luca si aggira spesso tra i tavoli, per raccontare come il padellino della pizza Alleanza 810747 sia giunto fino a lì dopo 180 anni e dentro, il soffice impasto, il profumo della pizza fatta in casa condita con il pomodoro San Marzano schiacciato a mano, origano di montagna sfregato a tavola e aglio di Nubia.
Pizza Alleanza 810747: impasto soffice, pomodoro San Marzano schiacciato a mano, origano di montagna e aglio di Nubia
Ogni degustazione diventa un atto di protezione e promozione del territorio, un'asserzione di sostenibilità perché tutto ciò che passa per le porte della pizzeria arriva in cassette di legna (niente plastica, quindi) e l’olio esausto dei fritti divini viene reimpiegato per ricavare le saponette del locale.
Uno scorcio della sala di Doro Gourmet a Macerata Campania (Caserta) con il caratteristico albero di ulivo al centro
Perché per Luca, la dichiarazione d’amore più forte rimane, ogni giorno, quella di svegliarsi al mattino e accendere il suo forno.
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Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
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