Luca Doro, maestro pizzaiolo della pizzeria di Macerata Campania (Caserta), Doro Gourmet, è un uomo “nato tra i campi” e la cultura contadina è di famiglia: capi di bestiame, coltivazioni di grano, canapa, mais, tabacco; un grande orto per la produzione di frutta e verdura. La farina, un tempo, era lavorata dalla nonna, mentre la mamma familiarizza con gli impasti in qualità di dipendente per una grande multinazionale dove coglie quieta quieta piccoli segreti della pizza e, aggiunge Luca, «Se oggi Doro Gourmet esiste, lo devo soprattutto a quanto mia madre ha saputo trasmettermi attraverso la sua esperienza».
Luca Doro con la mamma, spesso presente nella sala della pizzeria Doro Gourmet
A casa
Doro, dopotutto, si è sempre impastato e
Luca, sin da piccolo, si diverte con i fratelli a giocare con la
pasta, mentre le donne di casa si apprestano a preparare le bontà dell’
arte bianca.
Luca la rende sua ancor prima di cominciare a lavorare e, finita la scuola, ogni estate pellegrina tra pizzerie e rosticcerie per apprendere il mestiere: è questa la prima fase della sua vita.
L'episodio 2 si svolge lontano da casa, tra Inghilterra, Stati Uniti, Cambogia, Colombia (dove incontra sua moglie) e, a chilometri di distanza, si rende conto di un aspetto a lui caro: pur mutando per luogo d’origine, lavorazione, tipologia d’impasto, in qualunque parte del mondo ci si trovi, la pizza è sempre in grado di creare atmosfera, di scandire il momento perché è un cibo che mangi con la consapevolezza della gioia che apporta, e proprio per questo lo scegli.
Il presente di Luca, invece, si chiama Doro Gourmet, la sua pizzeria di destinazione situata in un paesino di poche anime dell’entroterra casertano. Ci spiega Luca: «Di destinazione perché tanti dei nostri clienti affrontano viaggi lunghi per arrivare da noi, e questo ci commuove. Di destinazione perchè le pizze sono un viaggio nel mio passato e in quello della mia famiglia, con la bussola orientata verso ciò che la pizza è destinata a divenire. Infine, perché ci sono pizze che ti consentono di girare intorno al mondo. In Colombia, per esempio: ci arrivi con una pizza farcita con battuta di carne aromatizzata alle spezie e poi cotta nelle foglie di banano».
Ma Doro Gourmet è anche una pizzeria di massari, fondata sull'intreccio di una rete di produttori (molti i presidi Slow Food utilizzati per la pizza) che Luca conosce e sostiene personalmente: formaggi, oli, ortaggi, salumi, tutto è tracciabile, e l'impegno è percepibile morso dopo morso. «Tutto questo – specifica Luca - è un punto fermo del mio lavoro. Non posso portare un prodotto qualunque sulla mia pizza, ma una storia genuina».
La Cacio e Pepe Normale: mozzarella dop, provola, pepe, cacio, guanciale razza casertana
Ci sono poi creazioni legate a ricordi, di quei giorni in giro con il nonno per le strade di Napoli, e il
ristoro tra vicoli e viuzze - il tarallo sugna e pepe, il polpo (un brodo di mare da bere senza traccia solida di polipo), i lupini da mangiare con la buccia: ebbene, tutto questo, per esempio, diventa la pizza
Carpaccio di polpo, con Lupino gigante di Vairano Presidio Slow Food, lattughina, fetta di limone, mozzarella di bufala campana DOP, olio al limone e carpaccio di polipo.
La storia familiare è anche una presenza viva in sala perché la mamma di Luca si aggira spesso tra i tavoli, per raccontare come il padellino della pizza Alleanza 810747 sia giunto fino a lì dopo 180 anni e dentro, il soffice impasto, il profumo della pizza fatta in casa condita con il pomodoro San Marzano schiacciato a mano, origano di montagna sfregato a tavola e aglio di Nubia.
Pizza Alleanza 810747: impasto soffice, pomodoro San Marzano schiacciato a mano, origano di montagna e aglio di Nubia
Naturalmente, non esiste pizza che non abbia inizio da un impasto e
Luca, non ne ha mai fatto a meno, al punto di prepararlo anche ai tempi del militare. Teglie su teglie di pizza realizzate con la farina che
Chiara Quaglia gli procurava. È l’incipit di una familiarità crescente con il
Mulino Quaglia e le
farine Petra, e infatti,
Luca sceglie di frequentare l’
Università della pizza Molino Quaglia. Oggi, da
Doro Gourmet, il maestro usa quattro varietà di farine: gli impasti, nelle diverse declinazioni con
Evolutiva,
Petra 9,
3,
1,
sono lievitati oltre le 34 ore, e in cottura guadagnano un’alveolatura notevole e consistente.
Ogni degustazione diventa un atto di protezione e promozione del territorio, un'asserzione di sostenibilità perché tutto ciò che passa per le porte della pizzeria arriva in cassette di legna (niente plastica, quindi) e l’olio esausto dei fritti divini viene reimpiegato per ricavare le saponette del locale.
Uno scorcio della sala di Doro Gourmet a Macerata Campania (Caserta) con il caratteristico albero di ulivo al centro
C’è meno spazio invece, per l’esasperazione dell’io e il focus resta, piuttosto, sul gusto e sulla qualità. Meglio incanalare le energie nella materia, senza mai dimenticare le origini umili.
Perché per Luca, la dichiarazione d’amore più forte rimane, ogni giorno, quella di svegliarsi al mattino e accendere il suo forno.
