Stefano Chinappi, ritorno alla pizza

Il nome di Chinappi, a Roma, è sinonimo di cucina di pesce e di una qualità del pescato – che include anche attenzione alla stagionalità e all’etica della materia prima – con pochi uguali. E anche, per chi lo conosce un po’ meglio, dell’accoglienza energica, schietta e calorosa di Stefano Chinappi (che 10 anni fa ha aperto il locale in via Valenziani 19, a due passi da Porta Pia, con la moglie Elena. Tel. +39 06 4819005, chinappi.it) e della sua passione per gli champagne.

Ma forse non tutti sanno che la storia cuciniera di famiglia inizia nel lontano 1956 a Formia, la cittadina del litorale laziale da cui proviene gran parte della spesa ittica del ristorante, con la pizza. Il nonno Antonio, fornaio, avviò l’attività con la moglie Vincenza aprendo un ristorantino dove servire qualche semplice piatto all’ombra degli alberi d’arancio. Suo figlio Franco, il padre di Stefano e di Michele (che oggi guida il ristorante formiano), si è fatto poi conoscere come grande pizzaiolo rendendo, insieme alla moglie Anna, il locale uno degli indirizzi di riferimento del litorale; e ancora oggi la pizza affianca le specialità di pesce nel menu di Formia.

Adesso, Stefano Chinappi ha deciso di proporla anche nel suo elegante locale romano, accanto a grandi classici di famiglia come il Polpo verace o lo Spaghetto con le telline sgusciate, e agli strepitosi crudi di pesce. Non che Chinappi diventi pizzeria: «Mi piaceva l’idea di portare un po’ della nostra storia qui a Roma, con le ricette della mia famiglia. Vogliamo servirla in tavola al centro, da condividere tra un piatto e l’altro, e la inserisco anche nel menu degustazione», racconta Stefano; ne va però fatta richiesta al momento della prenotazione, per avere il tempo di far maturare a dovere l’impasto realizzato ad hoc da lui stesso.

Tre le proposte in menu: oltre alla classica Margherita con mozzarella di bufala, c’è quella storica con pomodoro, aglio, olio e pecorino – una delle primissime create dal signor Franco – e quella con mozzarella, olive di Itri e rosmarino, davvero perfetta, con la base non troppo sottile e croccante ma nemmeno scioglievole, resa colorita e profumata dall’impasto con aggiunta di farina multicereali e cotta in un forno a gas rotante di ultima generazione. «Lo spicchio deve restare dritto quando lo si prende con le mani, ma il cornicione si piega su sé stesso», spiega ancora Chinappi con una dimostrazione pratica al tavolo, invitando a rispettare il galateo della pizza nonostante la mise en place elegante dei suoi tavoli. Insomma, una pizza a metà strada tra Napoli e Roma, proprio come Formia.