Authentica stellata, Pepe in viaggio con gli chef

Ci sono quattro mani e quattro mani e non tutti meritano attenzione. Così quelli che valgono, amo chiamarli “quattro mani intelligenti” perché non sono organizzati tanto per riempire una serata fiacca, tipo un lunedì in bassa stagione, ma seguono fili logici, momenti di incontro mentali e costruttivi, tappe nella collaborazione tra due persone.

Lungo queste linee spicca l’iniziativa di Franco Pepe. Titolare di Pepe in grani a Caiazzo in provincia di Caserta, Franco ha allargato i confini dell’universo pizza fino a divenire un personaggio che dialoga alla pari con chef e pizzaioli da una posizione di reale, assoluta altezza e stima. Si può ingannare chi non parla la nostra stessa lingua, ma non chi appartiene alla nostra stessa tribù

professionale. I colleghi ti sgamano, i colleghi colgono subito il bluff. Non li freghi.

Lo scorso 30 novembre, Pepe in grani ha accolto il primo di tanti chef chiamati a dare forma, sostanza e vita alla kermesse di Authentica Stellata.  La scelta è caduta su Nino di Costanzo, suo il Dani Maison sull’isola di Ischia, colui che più ha collaborato con Pepe. Lunedì 16 dicembre sarà la volta del basco Josean Alia del Nerua a Bilbao e mercoledì 18 di Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense; prezzo fisso 150 euro per entrambi.

Presenza fondamentale quella di Alija perché in pratica è partito tutto da lui, da una sua visita a Caiazzo lo scorso 4 marzo e dallo stupore nel vedere la stanza che, all’ultimo piano, da due anni accoglie Authentica, una pizzeria, una perla,

nella pizzeria vera e propria, capace di accogliere un massimo di dieci ospiti, meglio se due in meno, otto. E tutti attorno a un banco che ricorda quelli da sushi, ma leggermente curvo, modellato su un bancone per stendere gli impasti, poi condirli, quindi infornarli.

Si chiama Authentica perché in un rapporto faccia a faccia tra clienti e pizzaiolo esiste solo la verità delle idee e del prodotto fino al risultato finale, come essere a casa di Pepe. Josean ne rimase entusiasta e si ripromise di tornarvi a cucinare. Accadrà tra poco, con il via a una serie di incontri che ribalta quando accaduto negli ultimi dieci anni. Finora sono stati i pizzaioli ad andare dai cuochi e nelle loro cucine per trarre ispirazioni e ottenere consigli. Adesso si inverte la direzione, sono gli chef che approcciano e visitano i luoghi della pizza.

Ha detto Franco Pepe: «Da tutti loro ho imparato come trattare le materie prime, come trasformarle. I loro insegnamenti sono stati fondamentali e da questi scambi sono sempre scaturiti risultati fantastici. Ora con una trentina di loro darò vita a dei quattro mani a casa mia e tutto sarà un bagaglio di ricordi emozionanti».

Nino Di Costanzo ha avuto buon gioco nel ricordare gli inizi: «Conoscevo Enzo Coccia a Napoli, era il 2011 e qualcuno mi disse che dovevo spingermi a Caiazzo perché lì avrei conosciuto uno altrettanto valido, stessa nostra pasta, di Enzo e mia. Non siamo dei fighetta, non ci appartengono coloro che vivono il cibo per mostrarlo, per vantarsene. Noi abbiamo un’altra filosofia. Non mettiamo la firma

su una preparazione, noi badiamo alla sostanza e lavoriamo perché non sia lasciato nulla nel piatto. Lavoriamo sul prodotto e per far piacere ai clienti. Devono arrivare loro piatti vivi, mai manipolati». Tradotto: non abbiamo il culto del nostro ego.

E così, di verità in verità, lungo una cena apertasi con una scodella di brodo di gallina e grana padano, molto poco Michelin style e tanto Authentica mood, mi sono quasi commosso quando, gustato tutto, brodo, pizze salate e pizze dolci è arrivata, a mo’ di spaghettata a mezzanotte, una pizza aglio, olio e acciughe. Ha commentato Di Costanzo: «E’ dai piatti molto, molto poveri che prendi tanto, un tanto da mettere da parte e portare un giorno nella tua cucina». Non tutti la

pensano come lui. Ha chiosato il casertano: «Non esistono solo chef e pizzaioli. Nessuno, ad esempio, parla dei fornai, hanno competenze diverse e sono altrettanto importanti perché governano la legna e il fuoco».

E ancora meno si parla dei primi passi, da dove si inizia. Franco Pepe: «Papà aveva un piccolo tavolo in legno vicino al forno e vedete sui nella foto? Ecco la sua pala in ferro che io ragazzino non potevo toccare. I passaggi per chi intendo diventare un pizzaiolo completo sono quattro, e sempre gli stessi: 1. Portare i piatti ai clienti; 2. Stare vicino alla bocca del forno per studiare il fuoco; 3. Stare al banco a stendere l’impasto e, finalmente, il quarto e ultimo punto: preparare l’impasto». Solo allora il neo-pizzaiolo poteva iniziare a pensare alle sue pizze, al condimento, al cielo come amo chiamarlo io.