Angelo Rumolo, da Grotto Pizzeria Castello a Le Grotticelle

Lo avevamo conosciuto, giovanissimo e appassionato, nel 2014 quando portò la sua pizza a Identità Milano insieme allo chef Vitantonio Lombardo, all’epoca suo “vicino” a Caggiano, paese di confine tra Campania e Basilicata e a poca distanza dalla Puglia. Poi eravamo andati a trovarlo da Grotto Pizzeria Castello, angusto ma suggestivo locale in un’ala del castello di Caggiano gestito dai Rumolo al completo: zii e genitori impegnati soprattutto a coltivare e raccogliere i prodotti usati per condire le pizze, i cugini in sala e Angelo – quando non era in giro per le sue montagne in cerca di funghi, tartufi ed erbe selvatiche – a impastare e infornare pizze strepitose che (ri)definivano il concetto di “pizza di territorio”, portando sull’impasto gonfio e leggerissimo prodotti locali e antiche ricette come la zammedda, sugo di pomodoro cotto a lungo e insaporito con abbondante pecorino.

Già allora, tutta la famiglia era coinvolta nel realizzare un grande sogno condiviso: Le Grotticelle, una bella struttura appollaiata su un’altura a poca distanza dal centro di Caggiano interamente costruita da loro – mattone dopo mattone – per accogliere gli ospiti con pizze, cucina tipica, sontuose colazioni contadine e sorrisi calorosi (località Grotticelle, Caggiano, Salerno. Tel. +39 0975 1966171, legrotticelle.it). Da qualche mese dunque il forno del Castello è spento – in attesa di una ristrutturazione e nuovi sviluppi – ma le pizze di Angelo hanno una nuova, e bella, casa. Pensata anche per la banchettistica – con giardini curati, torrette e terrazze panoramiche, 4 camere e due dépendance esterne per la notte e una saletta in cantina perfetta per aperitivi o pranzi privati – Le Grotticelle ruota comunque intorno ai sapori veri e genuini di questo territorio di confine, seguendo i ritmi della terra e delle stagioni.

Oltre ai salumi e formaggi straordinari – i primi sono quelli lucani di Bioagrimar, i secondi quelli pugliesi di Di Cecca – troviamo primi piatti a base di pasta fatta in casa e sughi veraci. Quindi secondi di carne. Ma a tenere banco sono le pizze di Angelo: da quelle classiche, sempre fisse in menu – come appunto la Zammedda o Le Grotticelle con cardoncelli, guanciale e tartufo fresco – a quelle stagionali che cambiano ogni mercoledì in base a quel che offre la terra. Ora, per esempio, con la neve che riveste campi e strade, ci sono quelle con porri e baccalà (il pesce di montagna) o con i fagioli cotti nella pignata, la salsiccia grassa (pezzente) di suino nero e polvere di caffè, perfetta per riscaldare le fredde serate invernali.

Da provare anche la pizza dedicata a Martina, che nel frattempo è diventata la moglie di Angelo: verdure e ortaggi di stagione (adesso: cavolo nero, porri, broccoli, cicoria selvatica) vengono conditi a tavola da una intensa bagna cauda, specialità della mamma di Angelo – nata in Piemonte – che piace tanto a Martina.