Pappalardo: come si crea una pizzeria di successo (e ora sbarca anche in Turchia)

Il pizzaiolo de La Cascina dei Sapori di Rezzato festeggia i 10 anni di attività (iniziò 19enne). Adesso punta all'estero...

01-01-2018
Antonio Pappalardo: nel 2017 appena trascorso ha f

Antonio Pappalardo: nel 2017 appena trascorso ha festeggiato i 10 anni della sua La Cascina dei Sapori a Rezzato (Bs)

Dieci anni de La Cascina dei Sapori di Rezzato (celebrati con tre serate speciali, ospiti Mauro Zacchetti, Simone Padoan e infine, da Parigi, Gennaro Nasti, patron delle pizzerie Popine e Bijou, la foto si riferisce proprio a quest’ultimo appuntamento, di qualche settimana fa) e vien subito da domandarsi cos’abbia mai spinto Antonio Pappalardo, chef-patron del locale, a lanciarsi un decennio fa – quando aveva neanche 19 anni! – nel mondo della pizza gastronomica, lasciando il sentiero tranquillo della classicità campana, lui in fondo è nato a Castellammare di Stabia, per quanto da sempre di stanza nel Bresciano…

Gennaro Nasti e Antonio Pappalardo

Gennaro Nasti e Antonio Pappalardo

Lui, lo si capisce subito, è uno di quei personaggi in bilico tra la spontanea umiltà di chi lavora tanto e il giusto orgoglio di chi sa di avere intuizioni brillanti: «Diciamo innanzitutto che, quando aprii La Cascina, l’impostazione iniziale era diversa. Pensavo a una classica ristopizzeria come ce ne sono tante, pizza buona ma non eccellente, poi piatti di pesce (d’allevamento) e così via». Tutto già visto, ma vecchio: «Il modello era stantio. Poi noi eravamo piccoli e neonati, avremmo dovuto competere coi colossi del settore, che già applicavano questa formula facendo grandi numeri. A voler stare sul quel tipo di mercato, l’unica strada sarebbe stata quella di abbassare i prezzi: ma come preservare allora una pur discreta materia prima? Mi ritrovai senza una vera prospettiva. Così, invece di tirare a campare, dopo tre anni scelsi di rischiare».

Il team de La Cascina dei Sapori

Il team de La Cascina dei Sapori

Il rischio, sembra assurdo dirlo ma allora era così – in questo senso, Pappalardo è stato uno dei precursori – era quello di puntare tutto sulla qualità. Con un ulteriore problema: lui non aveva esperienza. «Mi misi a studiare: ho frequentato l’Università della Pizza, snodo fondamentale. Ho sgobbato sugli impasti, sulle farciture, sulle lievitazioni. Ero molto curioso, andavo spesso a cena da grandi chef, per imparare. Ho appreso le basi della pasticceria, poi sono andato a lavorare Alle Rose, sul Garda, che all’epoca era un ristorante importante, così da approfondire le tecniche di cottura. Sono andato a conoscere personalmente produttori e prodotti». Insomma, ha cominciato – di sua sponte, per suo acume, per suo merito – ad applicare a La Cascina dei Sapori i concetti propri dell’alta cucina, snodo necessario per creare una pizzeria contemporanea.

Una (squisita) pizza di Pappalardo

Una (squisita) pizza di Pappalardo

Lo fa anche oggi: «Siamo impegnati a curare i dettagli, a perfezionare innanzitutto il servizio, l’accoglienza». Il tutto con uno scontrino medio da 25 euro… Dieci, anzi sette anni fa, l’interrogativo era: i clienti avrebbero capito? Oggi la risposta è: sì, certamente. Il locale è sempre pieno.

Altre domande per concludere.

Quale la pizza più venduta, al di là delle classicissime?
«Il menu a La Cascina cambia a ogni stagione; fatte salve la Margherita, la Marinara e la Capperi e acciughe, tutte le altre proposte ruotano. Così, la “più venduta” è, di volta in volta, la pizza “special” che proponiamo, diversa, ogni settimana, dal giovedì al successivo martedì, in base al meglio che ci offre il mercato. Per dire, abbiamo avuto fino a qualche giorno fa una pizza Raclette e tartufo scorzone grattugiato, ora c’è la Lumache brasate con guanciale e scalogno, patata viola e scalogno croccante».

La pizza che consideri la tua migliore, in assoluto?
«Risposta difficile. Dico la Crudo e cotto di carciofo, io adoro quell’ortaggio (base di crema di lenticchie e verdure, bufala campana, carciofo saltato in padella, maionese vegetale al curry, radicchio tardivo grigliato, carciofo crudo)».

La maggior soddisfazione?
«Sono due. La prima: lavoro tanto anche durante la settimana, non solo nel weekend. All’inizio aspettavo trepidante che il telefono squillasse, ora faccio almeno 80-100 coperti ogni giorno d’apertura. Insomma, la clientela è contenta».

Seconda soddisfazione?
«L’avere oggi la possibilità di portare il mio lavoro anche all’estero. Sono stato in Australia, dove ho avviato con Stefano Manfredi un bel progetto (leggi anche: Italia-Australia a tutta pizza). Adesso sono impegnato anche in Turchia, col gruppo D.ream, colosso della ristorazione dai tanti brand, tra i quali anche Mezzaluna, insegna per sette pizzerie di qualità sparse nel Paese. Lavorano già bene, ma mi hanno chiamato per studiare con loro una pizza ancora migliore, che entrerà in menu col marchio Dynamic Pizza. Il progetto è partito a maggio, penso a febbraio 2018 di essere pronto per proporlo al pubblico, ho un contratto con loro di un anno, poi vedremo».

Prossima pizza che hai in mente e che assaggeremo (a Rezzato, non a Istanbul)?
«Non lo so ancora, in questo periodo di feste non ho avuto tempo per pensarci. L’8 gennaio chiudo per quattro giorni, farò un giro in Centro Italia, tra ristoranti top e grandi produttori. Quando tornerò, te lo saprò dire».


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