Pizza Gourmet sbarca a Milano

Ha aperto ieri ai margini di zona Isola Pizza Gourmet, l'insegna-debutto di Giuseppe Vesi a Milano. Si tratta della terza pizzeria che porta questo nome, dopo le prime due di Napoli (una al Vomero e una sul lungomare Caracciolo), tirate su dopo la svolta ormai nota della primavera del 2012.

E’ allora che questo timido signore, terza generazione di pizzaioli napoletani, decise di imprimere una sterzata allo stile tradizionale della famiglia, replicato tuttora nelle altre pizzerieVesi di Napoli (tre: via dei Tribunali, Vincenzo Bellini e san Biagio dei Librai) e Roma (una, in via Amiterno).

I contorni di Pizza Gourmet sono invece riprodotti da ieri dietro a grandi finestroni che danno su via Ugo Bassi, uno spazio bello grande da 120 coperti indoor più altri 80 in un dehors esterno (al momento impraticabile per il caldo feroce).

La pizza. C’è innanzitutto un grande studio sugli impasti e quindi sui loro costituenti, solo farine macinate a pietra «e non ricostituite», tengono a sottolineare, da grano biologico interamente italiano. Cioè Petra 3 per l’impasto classico e Petra 9 per l’indiretto integrale con biga, acqua e sale.

Tecnicamente, il processo di lievitazione avviene in modo naturale, con prefermento, lievito naturale e maturazioni che si prolungano dalle 48 alle 72 ore. Tutti accorgimenti che danno forma a dischi leggeri e digeribili. Anche per un’altra caratteristica che riduce di molto le possibilità di contorcimenti notturni e arsura tra le lenzuola di casa: la quantità di sale è molto ridotta, sia nell’impasto che nei topping.

Al qual proposito gioverà menzionare il corredo di presidi di Slow Food che sormontano la base: Carne maremmana, Aglio rosso di Nubia, Alici di Menaica, Conciato Romano, Capperi di Salina, Mortadella classica, Cacioricotta del Cilento, Olive Caiazzane… Materie prime su cui non si discute.

Ma c’è un aspetto che distingue lo spartito di Pizza Gourmet da quello consueto delle altre… pizzerie gourmet (purtroppo non esiste ancora un valido aggettivo alternativo). Con il figlio Simone (quarta generazione) e lo chef Igor Sangilles, Giuseppe Vesi sta cercando di estendere l’impiego del lievitato anche alla cucina vera e propria.

È così che, all’anteprima per la stampa, è stato proposto un “menu sensoriale” da 4 portate (che possono essere anche 6). Prima della pizza ci siamo trovati due piatti con due impasti del diametro di 5 centimetri, cotti al forno a legna (o elettrico): nel primo caso sorreggeva verdure tagliate a millefoglie e una cialda di parmigiano croccante, una sorta di hamburger vegetariano gustoso. Nel secondo nuotava in una salsa allo yogurt con sopra un trancio di ricciola siglato in cima da due aghi di rosmarino. Un assaggio non felice in verità, anche per la difficoltà pratica di tagliare l’impastino circolare con un coltellino fine.

Completa il menu una pagina di Fritti gourmet (dal fiore di zucca al calzone vegetariano); antipasti a tagliere di formaggi e salumi; insalate “gourmet”, i piatti di pasta fresca di Alessandro Borghese (sì, lui) e i dolci di Anna Chiavazzo.

Le pizze sono tutte tra i 10 e i 14 euro. Ce n’è una da 17 euro con Blu d’Irlanda, mozzarella di bufala, Jambon de Bosses, Cashel Blue, gherigli di noci di Sorrento, olio Titone delle Valli Trapanesi. Pregevole la scelta di evidenziare in rosso nel menu le due voci “a crudo” o “all’uscita” come cappello di molti ingredienti. La cultura della pizza cresce anche così.