Giulietta: una pizza da derby

Roma contro Napoli.  Non stiamo parlando di calcio, delle due squadre che stanno lottando tra loro nelle prime posizioni della Serie A, bensì di pizza. Infatti da qualche mese nella capitale ha aperto Giulietta, la “pizzeria della Bowerman” come si dice a Roma, dove è possibile mangiare sia la pizza romana che la vera napoletana (la consulenza è dei fratelli campani Salvatore e Francesco Salvo di San Giorgio a Cremano, nota famiglia di pizzaioli da generazioni). 

Le differenze tra le due tipologie sono queste: se la romana è larga, sottile (solitamente veniva tirata con il mattarello), “scrocchiarella”, dal cornicione friabile e poco pronunciato, la napoletana è più piccola, più tenera, con un cornicione evidente, alveolato e morbido. Vediamo adesso cosa succede sul bancone in marmo di Giulietta dove lavorano, di fronte ai due forni a legna, le due squadre di pizzaioli, osservando differenze e similitudini.

Pizza napoletana. Luigi Palomba, Giovanni Lombardi e Marco Abate sono i tre pizzaioli napoletani allievi dei fratelli Salvo che qui portano avanti la filosofia della pizzeria d’origine, dall’impasto alla selezione degli ingredienti, di altissima qualità, da mettere sul disco bianco.

La pasta viene fatta con un’impastatrice a braccio tuffante, perché non scalda e permette una maggiore ossigenazione dell’impasto. Quest’ultimo è un impasto diretto composto da un blend di farine 0 e 00, pochissimo lievito di birra, con un’idratazione al 64-65%, e viene fatto maturare per 24 ore a 24°C costanti, di cui 18 ore in unica massa e le restanti 8 come palline da 300/310 gr.

Il forno viene acceso qualche ora prima dell’apertura e la legna utilizzata è faggio essiccato, così da avere sempre la fiamma viva, come da tradizione, a una temperatura costante di circa 450/480°C. Vista l’alta temperatura la pizza cuoce per soli 60-90 secondi e ne vengono messe in forno solo due o tre per volta. L’olio extravergine di oliva, che non è aggiunto all’impasto, viene però messo sempre in cottura e aggiunto a crudo (quattro tipi di oli diversi a seconda dlle pizze). La pizza è la “vera napoletana” dal cornicione pronunciato ma non eccessivo e dall’alveolatura fine e soffice al tatto.

Pizza romana. Nicolas Caterina e Salvatore Andretta sono la coppia di pizzaioli che gestiscono la postazione per la pizza romana. L’impasto qui è fatto in una vasca rotante con spirale e viene usata farina di tipo 2, a renderla croccante, oltre ad acqua, lievito e olio extravergine di oliva. Idratazione al 60% per 48 ore di lievitazione a temperatura controllata di 10°C (l’impasto prima di essere messo nelle celle frigo riposa per 40 minuti) in panetti da 230 gr.  

La legna usata per il forno è quella di carpino, la temperatura di 430/450°C e le pizze, fino a 4/5 per volta, cuociono per almeno 2 minuti e solo quando c’è la brace. Qui l’olio viene messo in cottura solo per le pizze bianche e mai per le rosse e per entrambe le tipologie a fine cottura. La mozzarella di bufala non viene mai usata per la romana. La pizza non è quella larga e sottilissima come vorrebbe la tradizione perché non viene tirata con il mattarello, ma ha una sua croccantezza degna di nota e un impasto abbastanza fine che ben si sposa con gli ingredienti con cui si guarniscono le pizze.

Giulietta offre un unico menù, diviso tra Roma e Napoli, dove ognuno ha i suoi fritti – fiore di zucca, supplì, mozzarella in carrozza e panzerotto per Roma; frittata di pasta, crocchè, zeppole e scagliozzi per Napoli – cotti nell’olio di girasole a 180°C i primi e a 200°C i secondi. Le pizze sono invece 11 alla romana e 11 alla napoletana di cui solo tre – Marinara, Margherita e Capricciosa – sono in comune pur conservando qualche differenza.

Messe a confronto una di fianco all’altra sono chiaramente distinguibili – sottile e larga la prima, grande e dal cornicione importante ma basso la seconda – e la distanza si riscontra anche all’assaggio. Vediamole nello specifico nelle tre classiche per antonomasia. 

Marinara (o Napoletana). Gli ingredienti sono diversi e già questo dà una diversa personalità alle due pizze, anche nella loro semplicità quasi essenziale: se nella romana al pomodoro pelato viene aggiunto l’aglio sbianchito, ovvero delle croccanti chips di aglio fritto (tocco della chef Bowerman) e origano, nella napoletana c’è una maggiore quantità di pomodorino di Corbara e l'aglio è fresco – e si sente! – con aggiunta di origano e olio extravergine. Ci ha convinto in particolare la scelta delle chips di aglio che ne stemprano il sapore deciso e danno una nota croccante molto piacevole al palato.

Margherita. Nel menù Napoli ben due le versioni, Classica e del Vesuvio, per la regina della pizza dove l’ottimo pomodoro, San Marzano per la prima e del Piennolo per la seconda, si raccoglie sulla punta dello spicchio esaltando la morbidezza dell’impasto. Mozzarella fior di latte per la Classica e bufala per la Vesuvio sono distribuite con generosità e completate da olio a crudo a donare ulteriore carattere. Irresistibile. La romana – pomodoro San Marzano Dop, fior di latte e olio extravergine – è croccante e buona, ma qui perde qualche punto con “le avversarie” che esaltano il meglio dei prodotti della terra campana.

Capricciosa. Così vicine, così lontane. Iniziamo con la padrona di casa, la romana, dove è evidente, e vincente, il tocco dello chef: fiordilatte, prosciutto cotto, funghi cardoncelli spadellati, carciofi alla cafona, olive taggiasche e uovo di quaglia all’occhio di bue messo in cottura. Sfiziosa e dal magico tocco gourmet.  Gusti classici e decisi per la napoletana – pomodoro San Marzano, carciofi al naturale, fiordilatte, salame napoletano, olive e acciughe – ben distribuiti ed equilibrati in un altra chiara citazione della tradizione partenopea. Uno scontro questo che, se durasse 90 minuti e coinvolgesse ventidue giocatori, finirebbe su 1-1 senza bisogno di alcuna moviola. 

Romana o napoletana, a chi la vittoria? Difficile dirlo, però la pizza, se è buona, non ha confini né padroni e speriamo che, al contrario del calcio, riesca sempre a unire e non a dividere perché in fondo lo street food più famoso del mondo è soprattutto condivisione.