Pizza, i segreti del fuoco

“La Farina e il Fuoco”, si intitola il bel documentario sulla pizza italiana contemporanea girato oltre un anno or sono all’Università della Pizza nell'antico molino della famiglia Quaglia. E se per la farina, dunque, non si sbaglia – Petra, in questo caso – per il fuoco è buona cosa chiedere a Carmine Nasti, classe 1951, originario di Tramonti: uno che, con tali presupposti biografici, avrebbe potuto accomodarsi sulla placida - ma perfettibile – tradizione, proporre il già visto, senza ulteriori grattacapi. E invece…

E invece una fiamma, quella della conoscenza, ardeva e arde ancora nel suo cuore. Per uno specialista del fuoco, converrete, è persino logico. Spiega: «Tramonti, sulla Costiera Amalfitana, vanta una grande scuola di pizzaioli, che si discosta da quella partenopea». Quest’ultima prevede una cottura “violenta” e breve, a 450° circa per 45-50 secondi, «per questo il disco risulta a volte un poco bruciacchiato. E poi, a quella temperatura, come si fa a preservare gli aromi del condimento?». Impossibile, o quasi.

La vulgata tramontina prevede invece che la pizza stia in forno più a lungo – sui 2 o 3 minuti – e con una temperatura che non vada oltre i 350°, «così lievita anche nel forno, acquista una perfetta doratura – noi diciamo che diventa “allampata” – e risulta alla fine croccante e profumata, perché veniamo da una tradizione contadina, ognuno usava farina macinata a pietra a partire dai propri grani. Applichiamo alla pizza la stessa tecnica con la quale preparavamo anche il pane».

Sono 50 anni che Nasti perfeziona questo suo cocktail di conoscenze tramandate e innovazioni acquisite. E’ un habitué dell’Università della Pizza: «Mi è sempre piaciuto migliorarmi. Perché la pizza sia buona, ma anche perfettamente digeribile, occorre fare attenzione a tutte le fasi: impasto, topping, cottura». Una decina di anni fa – racconta – questo mix non lo soddisfaceva più, «ero a un punto di non ritorno. Mi chiedevo: ma cosa stiamo servendo ai nostri clienti?».

Ecco dunque lo stimolo a fare altro, a fare meglio: «L’incontro con l’Università della Pizza per me è stata pura manna. In quel momento stavano appunto approfondendo le tematiche relative alle farine e alle macine a pietra. E’ stato come proiettare nel futuro il mio passato – ricordo i profumi perfetti delle farine di una volta, cotte in grandi forni larghi 2,5 metri e alti uno, da bambino vi entravo, quando erano spenti, per rubare le fette di pane che si erano biscottate durante la notte. La pizza veniva messa appunto dopo il pane, e l’impasto era integrale e profumato col finocchietto selvatico».

Scegliere di cuocere la pizza a temperatura più moderata consente anche di optare per forni diversi da quelli a legna: «Fino agli anni Ottanta sarebbe stata una bestemmia. Anche oggi molti storcono il naso alla vista di un forno elettrico, o a metano, che certo risulta molto meno scenografico». Ma gestire i ceppi non è facile, la loro resa varia molto in base alla fornitura, poi c’è il problema della fuliggine, del fumo… «A volte la legna è sporca, altre volte non del tipo giusto… Questo altera il gusto della pizza. Oppure finisce: e allora devi alimentare il calore con quel che trovi, magari cassette della frutta: è terribile. I forni moderni, elettrici o a metano, garantiscono invece una qualità standard, senza grattacapi. Sono meno belli da vedere, non assicurano “l’effetto favola”, che però è una sciocchezza: cuociono benissimo».

Oggi Nasti sovrintende la pizzeria di famiglia, a Bergamo (Da Nasti), dove lavorano anche i figli Vittorio e Riccardo, oltre al nipote Carmine jr, mentre un altro nipote, Giovanni, è andato a proporre buona pizza negli Usa, a Manhattan, al Via della Pace Pizza. Nella città orobica gestisce un forno moderno, rotante, a doppia combustione, ossia che funziona sia a metano che a legna, rigorosamente di faggio o d’ulivo, «perché non scoppiettano, assicurano una brace uniforme, mantengono bene la temperatura e sono puliti, fanno pochissima fuliggine».

Da 5 anni Nasti utilizza il lievito madre per i propri impasti, «ma non demonizzo quello di birra, che è più stabile. Il lievito madre crea problemi di gestione, però ora si trova anche in crema, meno potente e dunque più facile da usare anche quando si affrontano grandi numeri». Sceglie la doppia lievitazione con biga e affinando le tecniche riesce a mantenere alta la qualità «mentre dieci anni fa un giorno l’impasto era perfetto, quello successivo un disastro».

Per il topping, bandito lo scatolame: solo prodotti freschi e di stagione. «Le mie pizze preferite? Penso a una marinara, integrale, con provola, aglio, capperi, olive e acciughe di Cetara. Non voglio condimenti troppo complessi, stimo Simone Padoan che li propone e viene copiato – bene o male – da tanti. Anche io ci ho provato, ma non riesco a garantire un prodotto perfetto, sforno anche 300-400 pizze al giorno. Così preferisco ingredienti più semplici». Le pizze quindi hanno un aspetto classico, non “tipo focaccia”, ma vengono servite a spicchi, per una perfetta degustazione.