Saporium, Le Carrube, Materia e Battimandorlo: quattro nuove insegne nella Guida di Identità Golose

Quattro nuove schede sulla Guida Identità Golose 2022: un poker di indirizzi dove mangiare bene, al centro e Sud Italia, partendo dalla Toscana (Saporium al Borgo Santo Pietro) per proseguire in Puglia (Le Carrube) e chiudere in Sicilia, con due ingressi freschi freschi (Materia | Spazio Cucina all'Habitat Boutique Hotel e Battimandorlo). Buona lettura.

 

Saporium al Borgo Santo Pietro
Borgo Santo Pietro 110, Palazzetto di Chiusdino (Siena). Tel. +39 0577 751222
C'è un sobbollire fertile d'idee, sul fronte vegetale, il crescere d'una specie d'intensa cucina neorurale contemporanea, non necessariamente solo veg perché molti chef si pongono meno limiti ma vedono comunque la verdura come protagonista o co-protagonista nel loro stile. A questa ondata appartiene anche Ariel Hagen, classe 1993: lo abbiamo conosciuto come sous chef e braccio destro di Gaetano Trovato al bistellato Arnolfo; lo ritroviamo ora approdato, il 29 aprile 2022, a capo dei fornelli dei ristoranti di Borgo Santo Pietro, meraviglioso luogo di altissima hôtellerie a Chiusdino, provincia di Siena: è boutique hotel a cinque stelle con spa ed enorme fattoria biologica da 130 ettari che produce tanto di quello che poi finisce a tavola. Per Ariel, così giovane, è una bella sfida. Affrontata con entusiasmo e determinazione, un po' di sfrontatezza ma anche la consapevolezza di un'occasione da non perdere e quasi ritagliata su di lui... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

Le Carrube
Contrada Spennati - SS Fasano-Ostuni KM 873 - Ostuni (Brindisi). Tel +39 345 2316045
Esiste una vocazione della tradizione gastronomica pugliese alla cucina vegetale. Massimo Santoro la spiega così: «Una volta da lunedì a giovedì si mangiavano solo ortaggi, legumi e pasta. Poi nel fine settimana i più abbienti potevano permettersi il pesce. Alla domenica i nonni sacrificavano qualche pollo o un agnello. Per me ora è la stessa cosa: credo in tale alternanza» con la verdura alla base della dieta quotidiana. Santoro propone una deliziosa tavola veg a Ostuni, nel ristorante Le Carrube all'interno nell'omonima masseria, dove ha pure trovato il proprio equilibrio. Nato a Grottaglie (Taranto) nel 1969, chef di lungo corso, «lavoravo molto ma non ero felice ». La scintilla per cambiare vita (e cucina) s'accese all'Oasi Galbusera Bianca, in Brianza, dove cercavano uno chef per proporre piatti vegetariani: «Ho visto l'orto. Sono rinato». Oggi a Le Carrube, aperto solo a cena e su prenotazione, si lavora basandosi su alcuni principi fondamentali... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

Materia | Spazio Cucina all'Habitat Boutique Hotel
via Teatro Massimo 29 - Catania. Tel. +39 0958 266755
Una via feconda alla contemporaneità nell'alta cucina sta nell'essenza pura del gusto, nell'esaltazione del prodotto che viene compreso nella sua specificità, accudito, esaltato. Poi lavorato più o meno, poco importa, dipende dagli stili. Ecco: Bianca Celano è estremamente contemporanea perché porta avanti da anni un concetto di adesione totale alla materia prima. O, detto in altre parole: nel fine dining la personalità dello chef sopravanza spesso l'ingrediente; Bianca, che di personalità ne ha da vendere, fa invece un passo indietro, rispettosa di tutto lo straordinario bendidio che la Sicilia offre. Questo accade nel suo nuovo indirizzo, aperto a fine maggio 2022, Materia - spazio cucina. Ci troviamo nel centro di Catania, a pochi metri dal teatro Bellini, all'interno di un complesso d'ospitalità a sua volta rimarchevole, l'Habitat Boutique Hotel. Nasce per intuizione di una coppia lungimirante... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera

 

Battimandorlo
contrada Portelle snc - Noto (Siracusa). Tel. +39 392 1461361
Ma per fortuna che qualcuno rischia! Non c'è dubbio che, in generale, l'alta cucina siciliana abbia bisogno di stimoli nuovi, spesso è troppo seduta sopra la propria rendita di posizione (ossia: prodotti potenzialmente straordinari) e così si limita a curare l'orticello, senza mettersi in gioco. Son utili novità che vengano anche da fuori. Ad esempio, al Battimandorlo di Noto. Il Battimandorlo di Noto è una bellissima struttura dell'ospitalità immersa in 8 ettari di terreno agricolo biologico che produce limoni, olive e mandorle. La piscina a sfioro, le camere ben strutturate, il servizio attento, tutto a soli 7 km dalla Cattedrale, nella campagna netina. Tutto convergerebbe a farne una tappa d'eccellenza quando ci si occupa d'hôtellerie, ma nel derubricarla invece come ovvio luogo del gusto banale, piatti golosi e nulla più, il folletto della creatività in cucina non abita praticamente mai in strutture come queste. E invece... Leggi l'intera recensione di Carlo Passera