Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
LAROSSA - via Don Giacomo Alberione 10d, Alba (Cuneo), +39 0173 060639, ristorantelarossa.it Cosa succede alla vita d'una giovane coppia di ristoratori - Andrea in cucina, Patrizia in sala - quando viene baciata dalla luce d'una stella Michelin? La risposta la trovate in questo locale garbato nel centro di uno dei posti più buoni del mondo, Alba. Andrea Larossa e signora il macaron l'hanno fortissimamente inseguito e hanno scientemente fatto tutto ciò che immaginavano servisse per ottenerlo: cucina di materia prima che rinnova la tradizione piemontese; qualche gioco - scenografico e lessicale - a dar brio; sala elegante; investimenti in attrezzature in cucina; il servizio professionale e luminoso di Patrizia; una cantina muscolare il giusto, tra Langa e Francia. E ha funzionato! A novembre 2017 la Rossa ha premiato Larossa (era destino) e loro sono ora al settimo cielo: hanno preso a girare, a vincere premi, a farsi vedere. Ma, è il caso di dirlo, il successo non li ha cambiati: sono sempre due ragazzi cocciuti e sorridenti... Leggi l'intera recensione di Luca Iaccarino
LOCANDA DEL PILONE - strada della Cicchetta 34, Alba (Cuneo) - Madonna di Como, +39 0173 366616, locandadelpilone.com Sotto l'ala protettrice della famiglia Boroli, e nello splendido isolamento dei vigneti delle Langhe a pochi chilometri dal centro di Alba, Federico Gallo sta dimostrando di essere uno dei giovani cuochi italiani di maggior talento. Piemontese che ha saputo dare uno sguardo all'interno della grande tradizione italiana ma anche curiosare tra indirizzi internazionali di pregio, e prima di tornare a casa, oggi è protagonista di una cucina briosa e divertente anche quando si trova a dover fare i conti con il rigore e la classicità sabauda. Così i Tajarin 40 tuorli che una volta qui si permettevano di giocare con il coriandolo, oggi si incontrano anche in una versione terra/mare, con funghi porcini e crudo di scampi, mentre una semplice Cipolla è golosamente ripiena con fonduta di Tuma della Paja. L'approccio libero e disincantato del cuoco permette di esplorare i confini del Piemonte lanciandosi verso il Mediterraneo ed inserendo perfino qualche riuscito esotismo, come nel caso del Piccione con daikon e caffè... Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti
Enrico Crippa nella serra
ANTINÈ - via Torino 16, Barbaresco (Cuneo), +39 0173 635294, antine.it Sono passati ormai quattro anni da quando Manuel Bouchard (esperienze a Flipot, Vicolo Santa Lucia, Piccolo Lago e Villa Crespi), in quel che era un locale storico di Barbaresco, ha dato vita a questo delizioso posticino gourmet (a due passi dalla cantina Gaja) che, nonostante si trovi nel cuore delle Langhe, che pullulano non solo di vigneti ma pure di buone tavole, ci pare inaspettatamente ancora poco noto. Soprattutto a fronte di una cucina convincente, anche dal punto di vista estetico, che sa ben rileggere e interpretare la tradizione (c’è un menù apposito Langa, in cui i classici piemontesi si susseguono in veste rinnovata con perizia) e che partendo da materie prime ricercate con cura, le coniuga, ben utilizzando tecniche e tecnologia moderne, con sensibilità e finezza (il menu Innocenti Evasioni docet in tal senso). Lo Spaghetto al ragù che non c’è svela solo al naso ciò che è sottratto agli occhi, mentre al palato... Leggi l'intera recensione di Errica Tamani
Ivana e Davide Palluda
ANTICA CORONA REALE - via Fossano 13, Cervere (Cuneo), +39 0172 474132, anticacoronareale.com Per ogni nuova sosta a Cervere sempre qualche tassello in più da mettere in memoria sulla grande cucina piemontese e italiana. Cucina che qui poggia su solide basi tecniche ed è molto orientata al prodotto, con una scelta strenua per ogni materia prima, da autoprodotta (vedi i vegetali dell’orto, e rimarchevole, lindo, luminoso, il padiglione panetteria e pasticceria) a tutta una varietà di eccellenze piemontesi e italiane. Per non stare a dir della luna, che qui i piatti hanno una struttura che non si risparmia in presenza e sostanza (niente a che fare con uno stile tapas), prendiamo a mo’ d’esempio dalla carta, emblematico, un Agnello della Valle Stura, verdure dell’orto, castagnaccio e ribes. Agnello da allevamento curato, con numero molto limitato di capi; cottura, specie per le costine, strepitosa, uno dei migliori agnelli di sempre... Leggi l'intera recensione di Gianni Revello
Il trio della Locanda del Sant'Uffizio: a sinistra Enrico Bartolini, a destra Gabriele Boffa, al centro il maître e sommelier Francesco Palumbo
REIS - Borgata Meira Brancia 1, Frassino (Cuneo), +39 347 2138035, Facebook Juri Chiotti aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Un'età in cui la maggior parte degli chef può solo limitarsi a sognarlo, quello scintillio. A lui invece è bastato poco per capire che no, non era la sua strada: i suoi passi puntavano altrove, nelle montagne della Valle Varaita dove è nato. E dove, nel 2016, ha aperto Reis ("radici" in occitano), sottotitolo "Cibo libero di montagna". Un bel casale ristrutturato, l'orto e il frutteto, gli spazi per gli animali: capre, pecore, anatre, oche. Due persone in cucina, una in sala. In montagna basta poco per essere felici e ancora meno per mangiare bene. Juri rispolvera tradizioni occitane quasi dimenticate, porta in tavola un vocabolario di montagna nuovo per noi, turisti pigri delle vette, abituati ai "piatti degli sciatori", ai bombardini del rifugio... Leggi l'intera recensione di Giorgia Cannarella
La sala del Marc Lanteri
LA MADERNASSA - località Lora 2, Guarene (Cuneo), +39 0173 611716, lamadernassa.it Alla tavola di Michelangelo Mammoliti la scoperta di un Piemonte più verde e selvatico. Accanto ai grandi prodotti che hanno reso celebre questa regione - carni, formaggi e vini in primis - lo chef accosta con grazia e sapienza erbe e funghi appena colti, esplora nuovi utilizzi di radici, frutti dimenticati che coltiva lui stesso nell’orto, nei frutteti e giardini de La Madernassa. Una sensibilità per il vegetale che conquista, per eleganza, freschezza, colore puro. Nel suo passato esperienze che hanno lasciato il segno: al fianco di Gualtiero Marchesi a l’Albereta e poi al Marchesino, con Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli imparando l'arte della raccolta e l'utilizzo di germogli ed erbe. In seguito in Francia nella cucina di Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e infine Marc Meneau che ne hanno forgiato l'attitudine al rigore e alla disciplina, nel ricercare il massimo da ogni ingrediente. Quella di Mammoliti è una cucina di emozioni e ricordi, d'infanzia... Leggi l'intera recensione di Lisa Casali
Agnolotti in due servizi all'Osteria Arborina, foto di Gianluca Grassano
FRÈ del Réva Monforte - località San Sebastiano 68, Monforte d'Alba (Cuneo), +39 0173 789269, ristorantefre.it C'era un fabbro, una volta, negli essenziali locali del Frè: siamo a Monforte d’Alba dove, sotto l'egida del progetto Réva, si ritrovano anche una cantina, gestita con abilità e sensibilità da Isabel Oberlin, e un resort. E in cucina si trova Paolo Meneguz che, originario di Torino, dopo un periodo di formazione classica accanto a Ciccio Sultano, Nadia Santini e Valeria Piccini, edifica qui una nuova tradizione piemontese forgiata, come il ferro, nel fuoco della conoscenza. Della padronanza della tradizione, in primo luogo, che diventa essa stessa materia prima e, quindi, mediante un repertorio di piatti regionali che, pur diventando fondamentalmente altro da sé, rimane fedelmente, squisitamente riconoscibile. La struttura, immersa nel verde, è concepita col criterio della sostenibilità e un'attenzione al paesaggio che si riverbera nel piatto che il menu ricostruisce come semplice giustapposizione di ingredienti: tre, per appunto... Leggi l'intera recensione di Passione Gourmet
Flavio Costa al lavoro
GUIDO DA COSTIGLIOLE - località San Maurizio 39, Santo Stefano Belbo (Cuneo), +39 0141 844455, guidosanmaurizio.com Langa, lusso, nocciole, Pavese, castelli, colline, vento fresco d'estate, camini in inverno, Barolo, agnolotti, vitello tonnato, Moscato. E magari una notte tra lenzuola di lino e arredi d'epoca. Sono questi gli ingredienti di una cena al ristorante del Relais San Maurizio, condensato sentimentale del perché il fascino gastronomico della Langa prorompe prepotente dalle terrazze e dalle volte di Guido da Costigliole. Il ristorante porta il nome di tutta la storia della ristorazione piemontese e tra gli eredi del Grande Guido, Andrea Alciati, in sala, ne porta il cognome, Monica Magnini il garbo e Luca Zecchin, in cucina, l'esperienza di anni di lavoro al fianco di Lidia. Il menu si innerva attorno a capisaldi come la carne cruda battuta al coltello o "questo è IL vitello tonnato", proclama immodesto ma non lontano dal vero perché quel vitello tonnato, che certamente è tra i migliori di Langa, è un paradigma di gusto e semplicità... Leggi l'intera recensione di Luca Iaccarino
Ugo Alciati col suo staff
LA COCCINELLA - via Provinciale 5, Serravalle Langhe (Cuneo), +39 0173 748220, trattoriacoccinella.com “Gusto, passione e semplicità”: così recita la pagina di benvenuto del sito internet di questa ospitale trattoria situata in quell’Alta Langa, tanto cara allo scrittore Beppe Fenoglio, dove le dolci colline vitate lasciano il passo a una natura più boschiva e selvatica, caratterizzata da pinete spontanee e noccioleti. Tre concetti autentici, diretti e sobri come solo i piemontesi sanno essere. Tre come i fratelli Dellaferrera: Alessandro, Massimo e Tiziano che, partiti dalla scuola alberghiera di Barolo e dopo aver maturato svariate esperienze lavorative anche internazionali, conducono La Coccinella dal 1998. Chi si accomoda tra la quarantina di coperti disponibili trova una cucina stagionale e del territorio. A volte rivisitata, ma mai stravolta e sempre ben eseguita. Carni e verdure sono di provenienza locale; la pasta fresca è fatta in casa. Carta dei vini ampia, molto ben curata e con ricarichi corretti. E nella sola stagione autunnale alcuni piatti vengono declinati in un menu interamente dedicato alla valorizzazione del pregiato tartufo d’Alba... Leggi l'intera recensione di Luca Torretta
Il Ca' Vittoria
NAZIONALE - via Cavour 60, Vernante (Cuneo), +39 0171 920181, ilnazionale.com Nel centro di Vernante, paese dei murales di Pinocchio, la famiglia Macario da generazioni ha fatto del suo ristorante il baluardo della verità. Né bugie né finzioni alla loro tavola perché da anni portano avanti un progetto arduo e meraviglioso, quello di crescere insieme alla loro valle valorizzando un territorio difficile ma ricco di opportunità. Maria con il sorriso vi accompagnerà nelle sale eleganti e accoglienti realizzate con pietra e legno di questa zona, dove tutto si armonizza con la natura di questi luoghi. Facile sentirvi a casa seduti negli spaziosi tavoli arredati con un fiore candele e fine cristalleria, poche cose essenziali che non creeranno disturbo nella lettura del menù. E qui si apre il cuore del Nazionale, la scelta di avere materie prime vere tutte del territorio prodotte da gente che è tornata quì perchè finalmente può vivere di quel che produce... Leggi l'intera recensione di Maresa Bisozzi
A cura della redazione di Identità Golose
Tutte le novità della Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo di Identità Golose