Un viaggio XXL da nord a sud

E’ un giro d’Italia sempre più extra extra long per XXL, il libro in cui racconto i “50 piatti che hanno allargato la mia vita”. Due lunedì fa, il 19 gennaio, eccomi a Vercelli e lunedì scorso, il giorno 26, a Palermo, con sosta venerdì 23 a Bologna, alla Food Genius Academy per una testimonianza sul lavoro di sala nel panorama della ristorazione italiana. Prossima tappa venerdì 20 a Cortina d’Ampezzo per Una Montagna di Libri quando Claudio De Min, critico del Gazzettino, intervisterà Massimo Bottura per il suo volume e il sottoscritto per il mio.

A Vercelli gli chef Marta Grassi (Tantris a Novara), Christian Costardi (da Cinzia, ovvero il locale di famiglia), Massimo Milan (Osteria Cascina dei Fiori a Borgo Vercelli) e Manuel Costardi, il fratello pasticciere, hanno curato una ottima cena seguendo i racconti dedicati loro. Ecco via via nei piatti Vitello Tonnato, Costardi’s Tomato Rice, Cappello da prete al Gattinara e un nuovo modo di concepire la classica meringata di panna, per l’occasione chiamata Meringata 2.0 per via dell’uso dell’azoto. Piacere notevole.

E così sette giorni dopo a Palermo, invitato dallo chef Bonetta dell’Oglio che per l’occasione ha organizzato una presentazione e una cena di grande spessore a Palazzo Brunaccini, un boutique hotel di sole suite, 18 in tutto, in uno scorcio pittoresco del centro storico di una città speciale. Nel tardo pomeriggio eccomi con Bonetta e con il professor Gianfranco Marrone, lui l’autore di Gastromania per Bompiani, rispondere alle domande della giornalista Tiziana Martorana come a Vercelli mi aveva passato ai raggi X Nadia Afragola.

Anche se pochi ci credono, io non credo affatto di avere fatto miracoli creando con Claudio Ceroni Identità Golose. Mi è venuto naturale e questo ho cercato di spiegare scrivendo con Annalisa Cavaleri i 50 racconti che scandiscono i tempi di XXL. Un lungo viaggio di tavola in tavola, di pensiero in pensiero, un cammino che vedo ancora lungo. E più parlo, penso e ascolto, e più ne sono certo. A Palermo l’ennesima conferma di tutto questo, con la forza che sprigiona chef Bonetta e che riversa nel suo progetto legato ai cosiddetti grani dimenticati.

La dell’Oglio ha scelto per la rete un hashtag chiarissimo, #rivoluzioneinunchicco, perfetto per il suo impegno a recuperare e valorizzare il meglio del patrimonio di specie enogastronomiche siciliane. E così, dopo il tanto bel parlare, eccola in cucina con lo chef della struttura, Francesco Scarpulla, a proporre l’universo Sicilia, una dozzina di assaggi lei, la metà lui che l’indomani a colazione mi ha fatto iniziare la giornata alla grande con un uovo all’occhio di bue verdure spontanee delle Madonia saltate in padella.

E la sera ecco le stesse verdure proposte su una fonduta di pecorino così come in un cannolo con robiola di capra girgentana. E ancora il raviolo di largo di Suino Nero, la Caponata di finocchi e mandorle di Noto, lo Stracotto di polpo, seppia e calamaro, il Covone di pasta di Percisacchi su vellutata di fagiolo badda e gambero bianco fino a un capolavoro che appartiene alla storia dell’uomo siciliano, un sorbetto di mandarino preparato con l’antico e abbandonato metodo della neviera, due cilindri un nell’altro e la neve nell’intercapedine. Tutta arte ripresa dal maestro gelatiere Antonio Cappadonia, Cerda sulle Madonie il suo campo base, così come mi ha stregato il pane nero di Castelvetrano portato da Filippo Drago. E nei bicchieri la Sicilia intera grazie a Barraco di Marsala, Guccione da Monreale, Occhipinti da Vittoria, Bonaccorsi dall’Etna e De Bartoli da Pantelleria.