Il record XXL di Corrado Assenza: sempre presente a Identità Golose

Il pasticciere di Noto in Sicilia non è mai mancato sul palco di Milano, un'arte la sua in equilibrio tra mondo dolce e mondo salato come quella volta che bollì gli spaghetti in acqua e miele

06-01-2021

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 38° di cinquanta racconti

In dieci anni di Identità golose sono solo due i personaggi che non hanno mai mancato l'appuntamento sul palco: curiosamente hanno entrambi cognomi che iniziano con la lettera A, a iniziare da Massimiliano Alajmo per approdare, mille chilometri più a sud, a un suo punto di riferimento, Corrado Assenza. Il cognome di quest'ultimo mi fa sempre pensare alla tragica regata del Fastnet del 1979 quando, nella Manica, un uragano investì la flotta e alla fine si contarono 19 morti. Più piccole erano le barche e meno ne arrivarono al traguardo. Nella classe delle imbarcazioni di minor grandezza, la sesta, poco più che gusci, solo una rimase integra: si chiamava Absent. Un’ “assente” più presente di tutti.

Un abbraccio tra Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo a Identità Golose 2019 a Milano

Un abbraccio tra Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo a Identità Golose 2019 a Milano

E così capita con Corrado che, prima degli altri, ha sempre cercato di rispettare nei suoi piatti la naturalità degli ingredienti, senza mai cercare di imitare gli stereotipi della pasticceria da laboratorio. Anzi, mi ha sempre stregato il fatto di non aver mai separato il mondo salato da quello dolce. Certo lì a Noto, in provincia di Siracusa, il Caffè Sicilia è una pasticceria dove non mancano le proposte salate, ma qui parliamo di concetti e allora potresti passare ore ad ascoltare Corrado spiegarti come, in natura, non ci siano cose dolci o cose sapide, piuttosto che materie prime importanti e altre povere.

Lui queste divisioni non le fa. E così eccolo creare dolci in equilibrio tra dolce e salato, sfruttando tutto quello che la Val di Noto gli regala, come i pistacchi, le mandorle, le carrube, i mieli incredibili, le ricotte che profumano di bontà. Ti siedi e ti presenta un dolce che vede il cous cous con lenticchie e cereali, che tutti preparano in forma di zuppa, ma che invece lui sublima in dessert, anticipando così la rivoluzione nordica di René Redzepi. L’idea stessa che un pasticcere possa lavorare con i semilavorati o gli aromi di sintesi è un qualcosa che lo inorridisce.

Nives e Corrado Assenza

Nives e Corrado Assenza

La prima volta che Corrado partecipò a Identità golose era il gennaio 2005, prima edizione assoluta, due giorni appena di lavori e un totale di diciotto relatori. Come organizzatore io speravo solo di riuscire a portare a temine tutto bene, non mi interessava cosa si sarebbe detto. Credo che sia un po' come quando si vara una nave e chi l'ha costruita vuole solo sapere se galleggerà. Così sarebbe stato, ma lo si sarebbe capito col tempo.

Quel giorno il siciliano mi emozionò provocandomi anche un terremoto mentale. Lui, che era visto come pasticciere, presentò un piatto di spaghetti e, quando annunciò quello che avrebbe fatto di lì a poco, tutti in sala si interrogarono perplessi. Da che mondo è mondo la pasta è salata, a meno di non prendere sul serio quei ragazzini che la ricoprono di Nutella. Lui, invece, ci fece riflettere sul fatto che la semola in pratica è una spugna che assorbe qualsiasi cosa, fin dalla cottura. Tutti la gettiamo in acqua bollente salata e, una volta al dente, la scoliamo per condirla come meglio crediamo.

Il Caffè Sicilia come si presentava a Noto. Adesso è chiuso per ristrutturazione, appuntamento a primavera

Il Caffè Sicilia come si presentava a Noto. Adesso è chiuso per ristrutturazione, appuntamento a primavera

Ma perché ragionare sempre a livello di sale? Perché non provare con note dolci? E così ecco il Siciliano arricchire l'acqua con del miele di sua produzione, non uno qualsiasi, ma quello al peperoncino. Poi lo vedevi marinare dei gamberi, tenendo da parte le teste e, mentre la pasta bolliva, preparare una bisque con le teste, leggera leggera, che avrebbe disposto sul fondo del piatto. Sopra il rotolo di spaghetti a nido, perché accogliessero bene i gamberi. Ogni forchettata doveva legare salsa, pasta e crostacei con un continuo rimbalzo in bocca della forza del peperoncino, a tratti addolcito dal miele. Sembra una cosa lontana anni luce da quello che siamo soliti mangiare, ma se ci pensate, in fondo non siamo tanto lontani da pane e marmellata: Corrado, in fondo, aveva sostituito solo il pane con gli spaghetti, guardando il più classico carboidrato italiano con un'altra ottica.

Lo ammiro profondamente per la capacità di essere rimasto sempre fedele a se stesso nel tempo. Ci sono cuochi che sono rigorosissimi all'inizio della carriera e poi, piano piano, scopri che i loro principi non erano così ferrei e che, in pratica, non vedevano l’ora di diventare dei personaggi e accogliere le lusinghe della popolarità. Non c’è nulla di peggio di chi è onesto solo perché non è stato tentato

dal peccato. Certo, è difficile seguire il suo esempio, perché è facile cadere in tentazione, con tutto quello che l’industria moderna ti mette a disposizione. E, infatti, praticamente non ha discepoli perché è dura oggi scegliere di creare una pasticceria completamente naturale.

Corrado parla una lingua tutta sua e, in questo, mi ricorda una verità di Vujadin Boskov, l'allenatore dello scudetto della Sampdoria: "I fuoriclasse vedono autostrade dove gli altri sentieri". E poi lui è il primo a ricordare che lavora per se stesso e per la sua clientela, non per i lustrini e gli applausi.

Bignè di cacao
Ingredienti: 440 gr acqua; 180 g burro di cacao; 420 g farina Petra 1 Molino Quaglia; 30 g cacao in polvere; 200 g tuorlo fresco pastorizzato; 400 g albume fresco pastorizzato; 40 granella di fava di cacao; 20 g semi di papavero; 13 g sale marino integrale; 10 g ammoniaca in polvere.

Procedimento: Lo so bene che i ristoranti  e le pasticcerie esistono perché veramente è difficile cucinare bene. Però, perché rinunciare alla gioia di impegnarsi a casa per sfornare qualcosa di comunque buono perché nostro? Lungi da me l’idea che si possa ricreare il mondo di Corrado Assenza, ma i bignè hanno anche ancora un lato umano e si prestano ai giochi golosi di ognuno di noi.

Per questa ricetta mettete in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portate a ebollizione e aggiungete mescolando la miscela di farina, cacao e sale. Amalgamate bene il tutto e cuocete fino a quando si stacca dal fondo del tegame.

Versate il composto nella bacinella della planetaria e, con una spatola, cominciate a lavorarlo, aggiungendo pian piano le uova. Dovete far assorbire il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. Quando avrete totalmente incorporato le uova, aggiungete l’ammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao.

E ora veniamo alla preparazione dei bignè. Con l’aiuto di una sac-à-poche formate delle palline su una placca da forno. Cuocete in forno a 190°C per 13 minuti. Continuare la cottura per 10 minuti a 170°C e finite con 12 minuti a 155°C. Lasciate raffreddare. Se foste seduti al Caffè Sicilia a Noto, questa pasta sarebbe ripiena di una crema ai pistacchi di Bronte, ma è chiaro che, trattandosi di un involucro, potete fare altrettanto con zabaione, panna, cioccolato, crema pasticcera, ma anche un foie gras morbido o una fonduta di formaggio. E per chi si accorge di avere il frigorifero vuoto, va bene anche del formaggio cremoso tipo crescenza.


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