Mukhin, dalla Russia con amore

È un grande piacere, per noi di Identità Expo, ospitare il pioniere più illustre della Nuova cucina russa, Vladimir Mukhin da Sochi, anche ambassador di Russia Expo 2015. Per cinque pranzi e cinque cene, il cuoco del ristorante White Rabbit di Mosca, insegna al 23mo posto della World’s 50Best 2015, ci condurrà alla scoperta della gastronomia più avanguardista di un vero e proprio continente che, abbiamo sottolineato di recente, dal Caucaso alla Kamchatka somma 180 popoli, divisi in 11 regioni, 17 milioni di chilometri quadrati che ospitano le più grandi riserve d’acqua dolce dell’emisfero settentrionale terrestre (un quinto del totale mondiale, circa), la più vasta produzione di colture cerealicole e circa un decimo delle terre arabili del Pianeta. Un patrimonio che fa brillare gli occhi ai cuochi più illuminati della generazione post-sovietica.

Mukhin è tra questi perché, da un lato ha voglia di capire le autentiche tradizioni e ricette precedenti alla rivoluzione del 1917, quando la costituzione dell’Unione Sovietica cominciò a centellinare le razioni togliendo di mezzo leccornie e ingredienti del regime zarista. Dall’altro, si batte per tracciare confini spaziali che furono larghissimi fino al 1991, quando la stessa Unione si disgregò in 16 pezzi.

Trentrenne, Mukhin è al timone del White Rabbit, sulla piazza Smolenskaya, un ristorante sopraelevato con vista da brivido su almeno tre delle Sette Sorelle, i grattacieli in stile gotico-elisabettiano voluti da Stalin per rivaleggiare con quelli della New York di allora. Il ragazzo scrive nel piatto la sua personalissima campagna di Russia, un viaggio soprattutto di terra perché il mare da cui trarre del pescato o è d’acqua dolce (il Caspio e il Mar Nero a Sud) o è molto distante e inospitale (il Barents a nord).

Questo il menu con cui arricchirà Identità Expo S.Pellegrino da mercoledì 23 a domenica 27 settembre (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Melone con anatra affumicata e olio di rosmarino
In abbinamento: Franciacorta Rosé 61, Berlucchi

Cozze e gelatina di sidro
Frascati Superiore Docg, Santa Teresa 2014, Fontana Candida

Lombata di agnello con porridge di grano saraceno “Klubskaya”
Valpolicella Superiore Ripasso Doc, Regolo 2012, Sartori

St Jacques - Panna cotta e mango
Cocktail Sour Prime Uve