Lunedì e martedì i due Domenico

Se la sera i riflettori saranno puntati su Andrea Aprea, i due pranzi degli stessi giorni di lunedì 31 agosto e martedì 1 settembre vedranno salire in cattedra due dei resident chef di Identità Expo S.Pellegrino, collaboratori da 4 mesi al fianco dell'executive Andrea Ribaldone: Domenico Della Salandra, chef di Taglio a Milano, e Domenico Schingaro, sous chef de I Due Buoi di Alessandria. Un viaggio di terra e mare dai contorni molto interessanti.

Quattro portate, due a testa. Partirà Della Salandra con Cous cous, sedano, bottarga, centrifugato di carote e arance: «Un piatto povero, popolare, che io arricchisco intanto con il centrifugato di carote, arance e anche mele. Poi con le verdure: alcune spadellate (melanzane, zucchine e cipolle), altre a crudo (sedano e carote), appena marinate in acqua e sale, poi messe sottovuoto». Regalano una scarica di fresca vegetalità che ben s’abbina al sapore forte della bottarga, con il cous cous invece a fare da filo conduttore: un piatto creato a e per Identità Expo, come i successivi.

Poi il mestolo passerà a Schingaro: Spaghetti, polpa di riccio, colatura di mozzarella, «un'idea che dedico a mio padre Onofrio – spiega lo chef – che è pescatore di ricci a Bari». Si parte da una ricetta classica che viene resa più accattivante con la colatura di mozzarella: «La metto nel latte insieme a origano e acciughe, poi strizzo e ne ricavo il siero». Andrà a condire gli spaghetti che saranno quindi ulteriormente resi golosi con qualche elemento vegetale (shiso e misticanza) e con un favoloso gelato ai ricci stessi. 

Sempre Schingaro firmerà anche la terza portata, Maiale, rafano e mandorlata di peperoni: «Se con quello precedente richiamavo le mie origini pugliesi, questo è invece figlio della mia esperienza al Nord, che dura da un decennio. Vi aggiungo solo un tocco della mia terra». Lo chef prepara un’insalata di peperoni cotti semplicemente con prezzemolo, aglio e peperoncino, poi spelati e tagliati a julienne, infine abbinati alle mandorle tostate. Il tutto andrà ad affiancare una splendida guancia di maiale, col tocco finale del rafano.

Ultimo piatto per Della Salandra: Pane e cioccolato. Nome semplice per un dessert godurioso: mousse morbida di cioccolato, senza il bianco dell’uovo, caramello con sale Maldon, glassa alla birra e una cialda di pane avanzato ammorbidito nel latte, reso cremoso, quindi frullato. Il composto viene messo a seccare, così da ricavarne appunto una cialda tempestata di grue di cacao, «quindi ci sono il dolce e la grassezza del cioccolato, l’amaro della birra, il croccante del pane, il salato del caramello», il tutto servito con una schiuma di latte.