Verso Napoli con Andrea Aprea

Inizia un nuovo mese - il penultimo! - di Identità Expo e settembre si aprirà con un nuovo chef ospite della cucina del nostro temporary restaurant. In realtà ad Andrea Aprea, cuoco napoletano ormai da qualche anno alla guida del ristorante Vun del Park Hyatt di Milano, è affidato sia il compito di chiudere il programma di agosto, con la cena di lunedì 31, che di inaugurare quello di settembre con la cena di martedì 1. Il lunedì e il martedì a Identità Expo sera sono infatti di scena gli straordinari cuochi tricolori nella sezione Contemporary Italian Chef: il meglio dell'alta cucina in due appuntamenti ad alto tasso di golosità.

Classe 1977, assolutamente partenopeo, figlio di ristoratori, Andrea Aprea è cresciuto professionalmente con importanti esperienze sia in Italia che all'estero: al Fat Duck con Heston Blumenthal, a preparare Salmone alla liquirizia («Quanti ne ho impiattati»), al The Waterside Inn del francese Michel Roux e al Ledbury dell'australiano Brett Graham; al KL Plaza di Kuala Lumpur; al Rossellinis di Ravello con Pino Lavarra, da Elio Sironi al Bulgari di Milano, prima del ritorno a Napoli a Il Comandante, trampolino verso la consacrazione meneghina del Vun, dove è arrivato nel settembre 2011, conquistando la prima stella Michelin già nel 2012.

Aprea ci racconta di aver già avuto occasione di visitare e apprezzare Expo Milano 2015: «Mi ha fatto molto piacere vedere tanta gente, sentire che Expo era qualcosa di vivo, capace di attrare persone da tutto il mondo. Questo è molto positivo per l'Italia. Non ho visitato tutti i padiglioni, ma tra quelli che ho visto mi sono molto divertito in Brasile, in Giappone e anche in quello italiano».

[[ ima2 ]]Il menu che il cuoco del Vun porterà a Identità Expo S.Pellegrino sarà tutto incentrato sulla tradizione napoletana: «Ognuno di noi ha una storia e dei ricordi. Sono cresciuto e ho vissuto tanto a Napoli, quindi nella mia cucina c'è molto di quei ricordi e di quei sapori. Quale occasione migliore di Expo, con il suo pubblico internazionale, per fare conoscere le peculiarità della cucina regionale italiana, nel mio caso quella campana e napoletana? Ho preso quattro piatti estratti dai miei menu al Vun, uno dei quali, "Percorsi Partenopei", è tutto dedicato alla napoletanità».

Si partirà quindi con una Caprese...Dolce Salato, un piatto certamente molto scenografico in cui una «sfera sottilissima piena di spuma di mozzarella viene poggiata su un coulis di pomodoro e un'emulsione di pesto di basilico». Ad accompagnare il piatto, un calice di Franciacorta Docg Brut Satèn Palazzo Lana Riserva 2006 di Berlucchi.

Poi arriverà il momento di una pasta davvero golosa, il Mezzo Pacchero, ricotta, concentrazione di ragù napoletano: «I mezzi paccheri sono farciti con la ricotta e accompagnati da questa concentrazione di ragù, che viene cotto 20 ore, filtrato due volte per aumentarne l'intensità e la densità». Da gustare con il Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi.

[[ ima3 ]]Il pesce sarà rappresentato invece nel Baccalà, Pizzaiola disidratata, olive verdi, in cui il trancio di baccalà «viene cotto in oliocottura a 65°, restando così molto morbido, e l'acqua del baccalà viene conservata per poi essere montata, emulsionata, creando una maionese senza uova. Poi ci aggiungo del pomodoro e dei capperi disidratati, delle olive verdi anch'esse disidratate, delle foglie di cappero e di pomodorino leggermente essicate e delle foglie di origano a ricordare con ancora maggiore intensità il sapore della pizzaiola». In abbinamento, Bardolino Chiaretto Doc 2014 Sartori.

Intensità di Limone è un dessert che prende spunto da un classico napoletano come la Delizia al limone. «Tutto gira intorno a questo frutto straordinario, c'è una gelatina di limone, una crema cotta al limone, un biscotto al limone, un sorbetto di limone, della scorza di limone, una meringa al limone. Lo serviamo in un cesto di limone, sotto mettiamo del ghiaccio secco, e al tavolo versiamo un liquido che facciamo noi con l'estratto di limone. Si chiama Intensità di limone proprio perché deve coinvolgere tutti i sensi». L'ultimo calice della cena sarà riempito da un Bonaventura Lemon.