Il viaggiatore Genovese

Il prossimo ospite della straordinaria rassegna dell'eccellenza gastronomica italiana e internazionale che è “Italian & International Best Chefs” a Identità Expo è Anthony Genovese. Il cuoco del ristorante Il Pagliaccio di Roma esordirà con il pranzo di mercoledì 26 agosto per fermarsi nella nostra cucina sino alla cena di domenica 30. 

Lo stile particolare e composito dello chef Anthony Genovese, che negli anni per il suo Pagliaccio ha conquistato due stelle Michelin, proviene sia dalle sue radici che dalle molte esperienze fatte nel corso della sua formazione: è nato in Francia, da genitori calabresi, è cresciuto professionalmente ancora in Francia e in Inghilterra, oltre che a Firenze e in Oriente. Poi è stato a Ravello, a Palazzo Sasso (oggi Palazzo Alvino), dove ha iniziato ad affermarsi, a farsi conoscere dagli appassionati, conquistando anche la sua prima stella. 

Annie Fèolde, dell'Enoteca Pinchiorri, racconta di sentirsi responsabile, e fiera, dello stile «leggermente asiatico» sviluppato negli anni dal cuoco, avendogli proposto, dopo Firenze, un'esperienza nella sede di Tokyo dell'Enoteca. Oggi dunque nel suo ristorante ben innestato tra vicoli capitolini a due passi da Campo de' Fiori, va dunque ben oltre la tradizione locale, con una forte personalità in equilibrio tra una carica ribelle (è per sempre un 1968…) e quella maturità professionale che rende i suoi piatti più intellegibili, senza mai perdere di rigore e coerenza.

[[ ima2 ]]Nel contesto specifico di Identità Expo S.Pellegrino Genovese racconta di aver voluto raccogliere appieno l'invito a interpretare nel modo più fedele l'italianità della sua cucina, reiventando alcuni dei piatti del menu del Pagliaccio, adattandoli alla situazione e rendendoli anche più semplici da preparare e impiattare in una cucina diversa da quella in cui sono nati. «Non vedo l'ora di arrivare a Expo, che non ho ancora visitato - ci racconta lo chef - e sono molto orgoglioso di poter partecipare a questo grande appuntamento. Voglio dare il mio piccolo contributo a questa manifestazione, dobbiamo essere orgogliosi di quello che stiamo facendo a Milano e in Italia».

Il suo menu si aprirà con Manzo, acqua di mozzarella, pomodoro e acciughe. «Questo piatto ha riscosso molto successo al Pagliaccio - spiega Genovese - è colorato, molto bello da presentare e da vedere. E' anche una ricetta assolutamente italiana, basata su ingredienti davvero nostri, per cui abbiamo subito pensato di proporla anche a Expo. Alla base del piatto c'è una zuppetta ghiacciata di acqua di mozzarella, e tutto si gioca su diverse consistenze, che poi è un po' la base della filosofia della mia cucina». Ad accompagnare l'antipasto, un calice di Gavi del comune di Gavi Docg 2013 di Villa Sparina.

A seguire ci sarà una pasta, i Rigatoni Monograno Felicetti con melanzane affumicate, ricotta salata, polvere di cardamomo e cioccolato Araguani Valrhona, che raccontano molto bene quelle influenze che caratterizzano il cuoco ora di stanza a Roma: «Questo piatto mi rappresenta molto, sono italiano, ma ho viaggiato e lavorato tanto in Oriente. Il cardamomo e le altre spezie si inseriscono perfettamente in questa pasta all'incrocio tra una Norma e una Cacio e pepe. Mentre il cioccolato secondo me si sposa benissimo con le melanzane». In abbinamento le bollicine del Franciacorta Satén 61 Berlucchi.

[[ ima3 ]]Agnello, ricotta, insalata di zucchine e fiori (con il Sassella Valtellina Superiore Docg Le Tense 2011 di Nino Negri) è un'atra ricetta essenziale e molto italiana: «In questo piatto prevale su tutto la materia prima, il gusto della verdura, l'aroma dei fiori e della ricotta, la grande qualità della carne. Un elogio della semplicità».

Per l'ultimo piatto l'attenzione si sposterà sulla pasticcera del Pagliaccio, che è anche la compagna di vita di Anthony Genovese. Marion Lichtle, alsaziana, ha lavorato a Londra, e ha poi seguito per amore Anthony in molte delle sue peregrinazioni. Per Identità Expo ha pensato a un Semifreddo alla birra krieck, in equilibrio tra varie consistenze, con il sapore delle ciliegie e la birra krieck che dà un tono rinfrescante e zuccherino. Al dolce si accompagnerà un cocktail a base di Prime Uve Oro di Bonaventura Maschio.