Semplicemente Panero

Il lunedì e il martedì sera a Identità Expo sono dedicati ai grandi cuochi tricolori raccolti nella sezione "Contemporary Italian Chef": il meglio dell'alta cucina italiana in due appuntamenti ad alto tasso di golosità. Il prossimo graditissimo ospite sarà Enrico Panero, chef del Da Vinci, il ristorante gourmet di Eataly Firenze. Piemontese di Savigliano, in provincia di Cuneo, nato nel gennaio del 1987, a dispetto della sua età, ha già una vasta esperienza sia in Italia che all'estero. 

E' stato notato da Oscar Farinetti, che lo ha voluto prima a Torino nella brigata di GuidoperEataly – Casa Vicina, poi negli Eataly di Tokyo e di New York, prima di riportarlo in patria, a Genova (ristorante Il Marin) e nel 2014 a Firenze. Ma ha lavorato anche al Pinocchio di Borgomanero, con Piero Bertinotti, a Milano da Aimo e Nadia e nel 2006 da Ugo Alciati al Guido di Pollenzo. E ancora con Mark Ladner a Manhattan, ristorante Del Posto, e con Victor Arguinzoniz all’Asador Etxebarri, vicino Bilbao. 

L'esperienza giapponese gli è rimasta particolarmente impressa e infatti per questa che sarà la sua terza visita a Expo Milano 2015 spera di avere il tempo necessario per vedere almeno il padiglione del Sol Levante: «Ci sono stato quasi due anni e mezzo e sono molto curioso di vedere in che modo hanno rappresentato la loro splendida terra». Per il suo menu a Identità Expo S.Pellegrino sono state due le ispirazioni principali: la prima deriva da quell'incontro di semplicità e raffinatezza che caratterizza la sua cucina, «in cui nel piatto non devono mai esserci troppi ingredienti, in modo che il palato possa riconoscere ogni materia prima». La seconda arriva invece dallo spirito di Expo, che invita a evitare lo spreco di cibo e a scegliere ingredienti sostenibili e alla portata di tutti. 

[[ ima2 ]]Come, ad esempio, l'uovo. Che infatti troviamo nel suo antipasto, Uovo di cascina croccante in pinzimonio crudo e cotto (con un calice di Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG 52 Santa Margherita): «Questo ingrediente, tra i più semplici che si possano trovare in cucina, viene prima sbianchito, poi impanato e fritto, lasciando il tuorlo morbido. Intorno ci saranno diverse verdure di stagione e giocherò con le consistenze, che saranno diverse per ciascun ingrediente. Per dare un po' di grassezza al piatto preparerò anche una salsa di stracchino».

Questo antipasto ha in realtà un'ulteriore influenza, che arriva niente meno che da Leonardo da Vinci. Lo chef infatti ha appena firmato un libro che si chiama "Leonardo non era vegetariano" (ed. Maschietto), realizzato insieme ad Alessandro Vezzosi e Agnese Sabato del Museo Ideale Leonardo da Vinci, in cui si racconta come questo grande genio italiano si applicò anche ai temi del cibo, della cucina, dell’alimentazione, e partendo dalla lista della spesa di Leonardo si arriva poi alle ricette di Panero. Uovo e pane sono spesso segnati nei suoi elenchi e sono quindi tra gli ingredienti di questo piatto. 

Le due cene proseguiranno con lo Spaghettino Felicetti Mare Nostrum: «Il piatto parte da due ingredienti della tradizione araba, come la crema di sesamo e le melanzane infornate che saranno alla base, lo spaghetto viene saltato con dei fiori di zucchina e poi mantecato con una crema di calamaro crudo. E' una pasta che rappresenta il Mediterraneo». Ad accompagnarlo, il Gavi del Comune di Gavi DOCG 2013 di Villa Sparina.

[[ ima3 ]]Ancora pesce poi con il Branzino in pappa di Enrico Panero, che in questo caso porta omaggio alla Toscana in cui lavora da più di un anno: «Il branzino viene scottato molto semplicemente, appoggiato su una concassé di pomodoro condita con una salsa al basilico, dei crostini di pane raffermo saltati in padella, e alla base ci sarà un'altra salsa, molto fresca, a base di yogurt, cetriolo e limone. L'obiettivo è di proporre una pappa al pomodoro estiva». Da gustare bevendo il Frascati Superiore DOCG Santa Teresa 2014 di Fontana Candida.

Anche il dolce, con cui si concluderà questo percorso gastronomico, sarà giustamente fresco ed estivo: l'ispirazione per Pesca, amaretto e cioccolato deriva dalle origini piemontesi dello chef, che ha preso spunto da un dolce classico, rivisitandolo però in modo sostanziale: «La cornice sarà fatta con una meringa all'italiana, che verrà bruciata, poi all'interno metteremo una salsa di pesca fresca, una salsa al Moscato, una ganache di cioccolato Valrhona al 72%, una composta di pesche, un crumble di amaretto e infine guarniremo con un sorbetto alla pesca e amaretto». Il Moscato si troverà anche nell'ultimo calice, in particolare con il Moscato d’Asti DOCG 2014 di Castello del Poggio.