Kavcic e Pascucci: duetto a Identità

Come succederà per ogni domenica dei prossimi mesi di Esposizione Universale, il 31 maggio il ristorante di Identità Expo vi aspetta per un eccezionale pranzo a quattro mani: i protagonisti di questo incontro gastronomico saranno lo sloveno Tomaž Kavcic, del ristorante Pri Lojzetu di Dvorec Zemono a Vipavska, con noi da mercoledì a incantare i palati degli avventori golosi, e l'italiano Gianfranco Pascucci, che con il suo Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, alle porte di Roma, rappresenta un indirizzo fondamentale per la cucina di pesce nella capitale.

I due cuochi si divideranno il percorso gastronomico, che, dopo l’Entrée Identità Expo, si articolerà in quattro squisite portate. Il primo a prendere il centro della scena sarà Tomaž Kavcic, con il suo Crudo, secco e caldo (che sarà accompagnato da un Franciacorta Satèn 61 di Berlucchi). Il cuoco sloveno lo racconta così: «Cinque anni fa cadde vicino al Pri Lojzetu un vecchio albero di noce, aveva 90 anni. Una donna del posto ha ricavato dal tronco, per me, 100 tavolozze, io le utilizzo per servire questo piatto», che è una carne di manzo (da brodo: vero filo conduttore della sua proposta gastronomica a Identità Expo), cruda, sfilacciata, che viene condita con una brunoise di verdure croccanti e servita con un’ampolla di brodo caldo e tre salse, a crescente grado di piccantezza: prezzemolo, carota e pomodoro.

Poi il testimone passerà a Gianfranco Pascucci, che proporrà un piatto dal nome affascinante. Cosa sono i Ravioli Umami? «Nascono da una mia ricerca sull'umami appunto, - racconta lo chef romano - che mi ha portato a pensare a questo raviolo fatto di una sfoglia sottilissima, farcito con un ingrediente per me molto importante come il fegato di pescatrice. Da questa parte del pesce, normalmente considerata uno scarto, ottengo una specie di foie gras, che porta con sé un fortissimo sapore di mare. Sarà che a me l'umami fa sempre pensare all'immagine del mare mosso... Questo raviolo viene poi guarnito dalla parte gelatinosa del cuore del pomodoro e da mezza ciliegia, che crea un efficace contrasto con il fegato. Alla base c'è invece un brodo umami fatto con soia, verdure, alghe, salicornia, lische di sardine e piccioli di ciliegia essiccati e messi in infusione». Il vino in abbinamento sarà il Frascati Superiore Docg Santa Teresa 2014 di Fontana Candida.

Questa idea dell'utilizzare e nobilitare anche ingredienti che potrebbero essere considerati scarti, la troviamo altrettanto nel secondo piatto proposto da Kavcic, che ci riporta anche verso il brodo. Si chiama infatti …non buttiamo via niente: carne di manzo e verdure (con Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 di Tenute Lunelli). Il brodo non c'è più e nel piatto sono rimaste essenzialmente le guance del manzo. Arriveranno accompagnate da verdure croccanti, salsa e germogli di prezzemolo, purea di carote. La guancia viene cotta gelata, così non perde struttura pur acquistando una splendida morbidezza.

Il compito di chiudere questo percorso di bontà sarà di nuovo affidato a Pascucci, che per l'occasione ha scelto un piatto chiamato Finocchio di mare, in cui ritroveremo sapori e profumi del litorale laziale. Un'occasione anche per ricordare come quell'ecosistema stia gradualmente scomparendo: «Questo dolce non troppo dolce si basa sull'incontro tra una meringa ghiacciata molto morbida, al finocchio, e delle erbe che crescono sulle dune del litorale, come la salicornia, il finocchio di mare, la rucoletta di mare. Sono erbe che si fa sempre più fatica a trovare, perché scompaiono insieme alle dune. Il WWF del Lazio proprio in queste ore mi sta aiutando per trovarne un po' da portare a Identità Expo. Sarà un dessert molto particolare, intenso, che spero possa piacere a chi parteciperà al nostro pranzo».

Con questo dolce assolutamente originale, si brinderà con il Recioto di Soave Docg Vernus 2013 di Sartori. Dandoci l'arrivederci per il prossimo appuntamento di “Italian & International Best Chefs”, domenica prossima, con un altro incontro tra due grandi chef nella cucina di Identità Expo.