Renato Bosco, un vulcano

«Che differenza c’è tra Renato Bosco e un vulcano? Nessuna. È un appassionato totale che contagia tutti quelli che lo circondano». Il moderatore Carlo Passera cita un passaggio dalla prefazione di “Pizza” (Italian Gourmet, 69 euro, acquistabile), un libro uscito adesso, per introdurre la lezione a Identità Expo del grande artigiano di Saporè, rivoluzionaria pizzeria a San Martino Buonalbergo (Verona).

La carriera di Bosco, classe 1967, è passata attraverso tre grandi eventi, a cadenza più o meno decennale: «Ho preso per la prima volta una pala in mano nel 1985», ripercorre, «una pizzeria di ragazzi salernitani del mio paese cercava un pizzaiolo. ‘Provo’, mi sono detto, ‘così imparo il significato di un pomodoro buono, di una mozzarella buona’». La passione monta rapida fino a che, 11 anni dopo, scopre il lievito madre grazie a Rolando Morandin, «grandissimo pasticcere e persona di Saint Vincent. Gli devo molto». Dieci anni dopo ancora e Renato apre la sua pizzeria.

“Il mago degli impasti” è qui proprio per spiegare la dinamica del lievito madre, tema di moda e per questo molto spesso travisato (anche in modo fraudolento) da tanti. «Per me nutrire il pianeta significa nutrire la conoscenza. Soprattutto quella dei bambini. È importante che anche i più piccoli conoscano i significati del mangiare oggi». Cos’è allora il lievito madre? «Semplice. È il prodotto che nasce dal contatto tra acqua, farina e una base acida». Con quale rapporto? «200 grammi di farina, 100 di acqua gasata, 100 di estratto di mela. In 15 giorni il prodotto prende una certa forza, sufficiente a sostenere l’impasto di una pizza».

Il sottinteso di tutto questo discorso è che l’impasto è la leva fondamentale attorno alla quale far ruotare tutto il resto. Che poi è il senso della rivoluzione della pizzeria contemporanea. «Per me un impasto deve avere tre caratteristiche sopra tutto: sofficità, croccantezza, digeribilità». Il crunch - così si chiama l’impasto illustrato ieri sera, uno dei tanti nell'arsenale di Bosco -  è poi ingioiellato da tanti ingredienti interessanti, codificati addirittura nel peso: «Ho disidratato un po’ di pancetta perché volevo dare una parte croccante. La base è una burrata pugliese, che mi arriva ogni due settimane dal Sud. Poi c’è una cipolla caramellata da Tropea. Fagiolo gialét, che amo per il suo gusto molto dolce. E chiudo con una polvere di pomodoro che dà anche un po’ di colore». Visibilio all'assaggio.

Il pensiero finale è per Expo «Cosa ne penso? Non ho mai visto tanta bellezza e bontà in un posto solo». Quello che pensano gli habitué di San Martino Buonalbergo. E pure quelli della pizzeria d’asporto e della nuova insegna La Torre, aperta a Verona città. Finito? No perché anche noi milanesi siamo in fibrillazione: chiusa l’Expo, Bosco aprirà anche a Milano.