27-05-2015
Alba Esteve Ruiz, spagnola di Banyeres de Mariola, vicino ad Alicante. E' al timone da due anni di Marzapane, via Velletri 39, +39.06.64781692. Ieri la sua lezione di Identità Expo ha messo insieme ingredienti del nord della Spagna (baccalà di Bilbao e peperone piquillo della Navarra) con materie prime italiane, soprattutto vegetali (foto Chiara Nicolini)
Nella scena capitolina, il ristorante Marzapane rappresenta un caso. Molto positivo, se non unico. Ha aperto circa due anni fa, in una zona centralissima dietro a via Veneto. Da allora ha messo in fila 85 coperti, quasi ogni giorno, tra pranzo e cena. Merito di una proposta di cucina intelligente, da “bistrot gourmet”. La firma Alba Esteve Ruiz, un altro caso unico, diremmo quasi sicuri, di cuoca nata in Spagna che conduce un’insegna di livello in Italia.
Classe 1989, la conduce nel nostro paese l’amore. Prima di allora aveva infilato nel curriculum un’importante esperienza al Celler de Can Roca, centinaia di chilometri più su dal paesino vicino ad Alicante in cui è nata. Un anno in cui si guadagna i galloni di capopartita degli antipasti, in un’insegna in cui le entrée hanno grandissima rilevanza. Poi un tuffo in tutt’altra realtà, la famiglia Spadone, alla Bandiera di Civitella Casanova in Abruzzo. Chef Marcello, la madre. E i figli, che stanno ereditando il mestiere con personalità. «Un grande posto», ha ricordato Alba nella lezione di ieri di Identità Expo, «perché sapevano fare veramente tutto: la carne, l’orto, l’ospitalità». È qui che affina l’arte dei primi piatti, un’altra passione che la condurrà lontano.
Il baccalà di Alba Esteve Ruiz, ora in carta a Roma
Alba Esteve Ruiz è stregata dalla tradizione dell’Italia («La Spagna non ha una tradizione così spessa») ma reca nostalgia per il paese lasciato da giovanissima negli ingredienti cui mette spesso mano. Il piatto illustrato alla lezione di ieri prevedeva un baccalà dissalato direttamente nei Paesi Baschi e il peperone piquillo di Lodosa, in Navarra, ripieno di una purea di patate aromatizzata da erbe aromatiche. Tutt’attorno al piatto, spiccava un ricco corredo di verdure fresche ed erbe aromatiche, saltate in padella; una crosta di pane raffermo a ricordare una bruschetta. E una ricca maionese d’aglio «che amo», un altro retaggio delle origini: «Da piccola ricordo zuppe con aglio e cipolle assieme», dice quasi sospirando.
La cuoca con Mario Sansone, socio di Marzapane
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt