«Facciamo l'Expo da 20 anni»

Fabrizio Bonfanti varcò l’ingresso di corso Concordia 3 per la prima volta nell'ottobre del 1994. Si era appena diplomato all’istituto alberghiero e non poteva immaginare che da quel giorno, ogni sera per vent’anni filati, avrebbe cucinato per 1.400 coperti, la stessa mole di lavoro che si sobbarca il collega Francesco Bonacci al turno del pranzo, dal lunedì al sabato. Bonfanti ci ha raccontato la sua storia e il suo mestiere ieri a Rho, nel corso di un'illuminante chiacchierata.

«All’Opera di San Francesco», ha esordito, «facciamo l’Expo tutti i giorni: diamo da mangiare a gente di 140 nazionalità e non ammettiamo sprechi. I primi piatti li cuciniamo espressi; i secondi li prepariamo a seconda del numero di persone che si presentano sull’uscio. Se avanza qualcosa, lo riutilizziamo il giorno dopo».

L’impostazione della brigata di cucina e sala fa invidia alle squadre più blasonate d’Italia: «Quando facciamo Grandi cuochi all’Opera con voi di Identità (l’evento benefico che ha luogo ogni autunno dal 2012, prossimo appuntamento 18 ottobre, ndr), non c’è collega che non venga da noi a chiedere come facciamo a gestire ogni giorno quintali di cibo. 'Occorre mettere da parte tutto quello che abbiamo imparato a scuola' - rispondo - 'e agire con creatività. Ma non nella realizzazione del piatto; nell’organizzazione del lavoro'».

La specialità più gettonata all'Opera è la pasta: «Piace a tutti». E non scherzano nemmeno le patate fritte: «Non c’è cultura che non le conosca e le nostre sono le migliori della città», scherza ma non troppo. «La linea di cucina è semplice perché cerchiamo di accontentare il maggior numero possibile di persone».

Il che non significa che il cuoco non imponga la sua personalità: «Seguo un’alimentazione quasi vegana, fedele al dettame francescano di non maltrattare gli animali. Dico ‘quasi’ perché, lo ammetto, faccio qualche strappo in presenza di formaggi golosi o di qualche fetta di speck, ma solo se mi trovo in Alto Adige. Agli ospiti somministro la carne di maiale, ma solo se ce la donano i privati. Il ragù di carne l’ho lentamente sostituito con quello di verdure. D’inverno, privilegiamo invece i minestroni di legumi, che sono belli nutrienti. C’è anche da dire che, se il maiale è tabù per i musulmani e il manzo per gli hindu, vegetali e legumi mettono d’accordo tutti».

I risotti sono banditi: «Mi piacciono tantissimo ma è impossibile seguire tutta la procedura corretta che va dalla tostatura del riso alla mantecatura finale per migliaia di persone. Diciamo che facciamo più dei risi ‘di montaggio’: cerchiamo di assemblare bene le varie parti». Così come si fa con le varie nazionalità in sala, dove regna la quiete perché tutti ricevono lo stesso trattamento: «Non chiediamo il 730 a nessuno», scherza, «accogliamo indistintamente tutti». La mensa è il servizio primario «perché la pancia piena viene prima di tutto» ma non è l’unico: «Ognuno ha diritto anche a una doccia alla settimana, un ricambio di vestiti usati al mese e servizio medico».

Sogna mai di cucinare un giorno in un ristorante da qualche decina di coperti? «No», conclude, «una volta che entri all’Opera non è possibile tornare indietro. Le gioie infinite che regala questo posto non le troverei da nessun'altra parte».