Cucinare il maiale dello Shandong

C’era Guoqing Zhang pochi minuti fa al primo piano di Identità Expo. Con lui, il docente di lingua e cultura cinese Francesco Boggio Ferraris e Le Zhang, figlio del cuoco e direttore di Bon Wei, una delle più interessanti insegne di cucina cinese di Milano e del paese intero . «Un posto in cui si mangia molto bene, che fa cultura gastronomica su un paese sterminato, grazie alla partnership con la fondazione Italia-Cina», specifica Carlo Passera, moderatore dell’interessante lezione. «La più straordinaria anatra alla pechinese mai assaggiata», aggiunge il cuoco Andrea Ribaldone.

Cucina cinese vuol dire tutto e vuol dire niente. Meglio stringere il focus su una delle 8 aree entro le quali è possibile scomporla. La lezione di oggi è sullo Shandong, provincia cinese che si affaccia sul mare, nella parte centro-settentrionale del paese. E questa è già una notizia per noi italiani, che nel nostro paese abbiamo quasi solo consuetudine con pietanze dalla tradizione meridionale del paese (cantonese perlopiù). Lo Shandong è la penisola cuore dell’impero Han: grano, cereali e carne.

Ed è proprio una pietanza di carne il cuore della lezione di oggi. Il Maiale alla maniera dello Shandong è pancetta che ha la particolarità di essere marinata per 5/6 ore nella grappa di rose e nel vino. Ma poi passa sotto ogni cottura possibile: I pezzettoni di pancetta vengono messi in forno e poi passati con olio di semi sul wok. Goloso nella sua estrema aromaticità.

Maiale alla maniera dello Shandong

Ricetta per 2 persone

240 g pancetta di maiale
10 g cipollotto (un cipollotto)
35 g sedano (una costa)
10 g aglio (uno spicchio piccolo)
20 g fagioli di soia neri
Olio di semi
Sale, pepe e zucchero

per marinare
1 cucchiaio di grappa di rose
1 cucchiaio di vino cinese
10 g sale
20 g zucchero
2 g pepe

Procedimento
Prendere un blocco di pancetta di maiale. Marinarla 5/6 ore in grappa di rose, vino cinese, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Toglierlo dalla marinatura, asciugarlo e metterlo in forno a 160°C per 25 minuti. Tolto dal forno, tagliarlo a fettine sottili e friggerle in olio di semi bollente. Pulire e tagliare a striscioline cipollotto e sedano. Preparare un trito di aglio.

Mettere nel wok con un filo di olio bollente aglio, cipollotto e sedano, aggiungere i fagioli neri e la
carne e saltare velocemente, con sale, pepe e ancora un pizzico di zucchero. Servire.