04-05-2015
Victoire Gouloubi, congolese, chef del ristorante Victoire di Milano, è stata la prima protagonista di "Cucine del Mondo", la sezione di Identità Expo S.Pellegrino dedicata alla cucina internazionale, ogni lunedì pomeriggio
Le differenze tra tradizioni gastronomiche diverse? Questioni di basilico, ci spiega Victoire Gouloubi, di professione chef, prima protagonista di “Cucine del mondo”, la sezione che Identità Expo S.Pellegrino dedica alla cucina internazionale. Preferiamo chiamarla così, piuttosto che “cucina etnica” come si fa di solito, ha spiegato Gabriele Zanatta introducendo la giovane cuoca: quest’ultima definizione è stata infatti troppo a lunga associata a una tavola di bassa o nessuna qualità. Nello spazio “Cucine del mondo”, invece, trovano spazio chef provenienti da ogni angolo del globo e che hanno portato a Milano le loro eccellenze. E sanno servirle al meglio, facendo assaggiare a noi ottimi scampoli dei sapori, dei profumi, e dunque della cultura dei loro Paesi d’origine. [[ ima2 ]]Come Victoire, appunto, nata a Brazzaville, in Congo, nel 1981, in una numerosa famiglia africana. E' in Italia ormai da molti anni e qui, oltre al lavoro, ha trovato un marito e una vita felice… anche per essere riuscita a coronare il sogno di aprire a Milano un suo ristorante, chiamato semplicemente Victoire, attivo dallo scorso anno.
Vi serve una cucina che è un’unione inevitabile tra patria d’origine e quella d’adozione: dunque né piatti africani, né italiani, ma spesso proposte tricolori rilette attraverso aromi congolesi, «perché la mia terra è ricca di spezie, sapori, odori», spiega. Paolo Marchi sintetizza: tavola fusion. Lei ne è lieta, perché è proprio quanto intende fare, e non solo da noi: «Ho aperto il mio locale qui a Milano da un anno, quindi la cosa non è imminente. Ma in futuro mi piacerebbe andare a lavorare a Parigi. Là c’è o cucina francese o etnica, non esiste praticamente quella fusion. Vorrei portarla io», rivela a Zanatta, che le aveva chiesto dove si vedesse in futuro.
[[ ima3 ]]Nel presente prepara davanti al pubblico di “Cucine del mondo” degli Gnocchetti di patata dolce con pancetta tesa di Marco d’Oggiono, salsa di noci e mazzancolle. «Uso la patata dolce perché non ho trovato la manioca, ma il piatto originale prevede quest’ultima (e, volendo, anche una salsa al burro di arachide, molto usato in Congo, in luogo di quella alle noci), perché si lavora perfettamente senza farina né uova. Il tubero viene sbollentato, pelato, poi lavorato con la forchetta per ricavarne una consistenza che consenta di formare sorta di palline da mandare poi in padella, aggiungendo via via gli altri elementi.
Alla fine guarnisce con germogli di porri, barbabietola, alfa-alfa, perché è questa la cifra della propria etnicità in cucina: il bombardamento di soavi cariche gustative. «La cucina è femminile e ogni donna deve essere profumata», sintetizza lei; è il suo segreto: «Se faccio una pasta al pomodoro non scopro nulla di nuovo. Ma se la condisco con un basilico particolare, africano, e so che in Italia ce ne sono già tanti, darò a questo piatto prospettive diverse».
La citazione non è casuale, lei rimpiange molto di non poter usare l’oseil, un basilico rosso congolese che in Italia non arriva. Per il resto, a Milano trova praticamente tutti i prodotti congolesi che le servono, «anche grazie all’opera di Terra Madre». Non arriveranno mai, invece, formaggi e insaccati, «semplicemente perché da noi non sono mai stati prodotti, anche se abbiamo mucche e pecore e mangiamo molto maiale». Si è formata il gusto, perché se le si chiede di dire una bontà italiana che è stata per lei una scoperta, risponde decisa: la pancetta.
Victoire Gouloubi con Gabriele Zanatta
Il piatto realizzato da Victoire Gouloubi
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera