Dieci anni con Bottura

Massimo Bottura, lo sappiamo, è una star. Vederlo muoversi in un contesto come Expo Milano 2015, e Identità Expo in particolare, di cui ha inaugurato il programma con un menu impeccabile, non può che confermare questa impressione. Quello che a volte può essere più difficile da cogliere è la grande attenzione che dà al concetto di squadra nel suo ristorante. E' invece la prima cosa di cui ci parla Davide Di Fabio, da dieci anni nella brigata della Francescana, da circa un anno sous chef (insieme a Takahiko “Taka” Kondo): «La bellezza di lavorare con Massimo è che ti fa sentire che l'Osteria Francescana è davvero il tuo ristorante. Non dice mai “io sono”, ma sempre “noi siamo”. Ci dà fiducia e ci rende partecipi su tutto: questo è uno stimolo straordinario per tutti noi».

Come sei arrivato alla Francescana?
Nel 2000, quando studiavo all'Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto, ho trovato su una rivista un articolo di due pagine su Massimo, che aveva appena preso la prima stella. Leggendo quell'articolo mi ero innamorato della sua filosofia di cucina.

Ricordi qualcosa in particolare che ti aveva colpito?
C'erano piatti che mi avevano proprio stupito. Uno mi pare si chiamasse La penna sta alla piuma come il piccone sta alla griglia, poi c'era la Pasta e fagioli scomposta: capii subito che c'era qualcosa di diverso nella cucina di Bottura, che sapeva osare e mettere in discussione la tradizione. Da lì iniziai a seguirlo, andavo in edicola cercando riviste che parlassero di lui, visto che allora internet era molto meno capillare di oggi.

Eri un fan, in pratica: e poi?
A 18 anni, appena finita la scuola, avevo iniziato a fare la stagione al mare. Ma ho capito subito che non era quello che volevo, così ho mandato in giro un po' di curriculum. Il primo che mandai fu alla Francescana e il primo a rispondermi fu Massimo. Mi chiamò due settimane dopo, dicendomi che avevano bisogno di una persona. Ma io dissi di no.

Ma come? Perché?
Ma non lo so! Ero giovane, avevo la ragazza, ero molto legato alla mia famiglia e mi spaventava l'idea di andare a Modena. Però appena dissi a mio papà quello che era successo, la sera stessa mi fece richiamare e il giorno dopo mi portò da Massimo. Dieci giorni dopo facevo parte della brigata. E quest'anno, il 9 di aprile, ho festeggiato i miei dieci anni alla Francescana.

C'è un piatto pensato in questi anni che senti più tuo degli altri?
Potrei parlare per ore dei nostri piatti! Uno può essere la Zuppa d'aglio e lumache: era una mattina d'inverno del 2007, avevamo parlato con Massimo di mettere in carta qualcosa con le lumache, io rientravo dal Friuli e mi era venuta questa ispirazione per un piatto dallo spiccato sapore di terra. Così lo abbiamo sviluppato ed è stato poi nominato “miglior piatto dell'anno” dalla guida dell'Espresso.

Quale risultato ti piacerebbe che avesse Expo?
In questi ultimi anni sembra che chiunque sia diventato un esperto di cucina. Però è tutto molto più complesso di così e spero che questa per molti si riveli un'occasione per conoscere altre culture gastronomiche e per aprire la mente.

E il tuo futuro? Cosa vorresti che ti portasse?
Spero semplicemente di avere sempre questa carica e questo entusiasmo. In tanti mi chiedono se voglio aprire un mio ristorante, ma non è una cosa a cui sto pensando. Certo, è il sogno di ogni chef, ma in questo momento sono troppo felice dove sono, non potrei chiedere più di così.