08-02-2024

Pandolce, mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi e fiori: golosità da fine pasto di Giorgio Bartolucci

Dal ristorante Atelier dell'hotel Eurossola, a Domodossola, una ricetta deliziosa per chiudere in dolcezza un raffinato pranzo della domenica: un dessert profumato all'insegna della morbidezza

Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, sals

Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi, fiori e frutti è il Piatto dell'inverno di Giorgio Bartolicci, chef del ristorante Atelier all'Hotel Eurossola di Domodossola

Nulla viene lasciato all’improvvisazione nella cucina di Giorgio Bartolucci, chef del ristorante Atelier dell’Hotel Eurossola a Domodossola. Il suo percorso professionale lo ha condotto tra Costa Smeralda, Svizzera e in Francia, tra Parigi e la Provenza, dove ha collezionato alcune tra le esperienze più importanti della sua vita. Oggi mette a frutto le sue conoscenze nel ristorante dell'albergo di famiglia, dove ha conquistato la sua prima stella Michelin.

Quello che ci propone oggi è un dessert che incorpora al suo interno tutto ciò che ci aspettiamo a fine pasto: l’avvolgenza cremosa del mascarpone racchiuso tra due strati di soffice pandolce, una massa profumata, molto golosa con cioccolato, canditi e frutta secca; poi, tutta la freschezza dei frutti rossi freschi e fiori eduli. 

 

PANDOLCE AI CANDITI E MASCARPONE ANTIGORIANO, SALSA AI LAMPONI, FIORI E FRUTTI
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il pandolce ai canditi

500 g burro
500 g zucchero
500 g farina
100 g fecola
400 g uova intere
15 g lievito
400 g frutta candita
50 g farina di mandorle
125 g scaglie di cioccolato

Per la salsa
250 g lamponi
70 g zucchero a velo

Per la crema al mascarpone al sifone
3 uova intere
6 tuorli
100 g zucchero
250 g mascarpone
4 g colla di pesce
50 g panna

PROCEDIMENTO
Per il pandolce
Montare il burro e lo zucchero; successivamente aggiungere i canditi e le scaglie di cioccolato; quindi, montare le uova con lo zucchero. Unire le due parti, incorporare lievito e farina di mandorle (tutto setacciato due volte). Versare negli stampi da plumcake e cuocere a 175° per circa 20/25 minuti. Tagliare il pandolce a fette spesse circa 1 cm ciascuna e coppare con un coppapasta rotondo dal diametro di 8 cm. Tostare le fette di pandolce nel burro da entrambi i lati.

Per la spuma al mascarpone
Ammollare la colla di pesce nell’acqua, strizzare e poi sciogliere nella panna tiepida. Lavorare le uova, lo zucchero e il mascarpone e aggiungere a poco a poco la panna. Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce. Intervallare le fette di pandolce con una sifonata di crema al mascarpone formando una millefoglie a due piani.

Per la finitura
Disporre il pandolce al centro di un piatto, irrorare con la salsa lateralmente e decorare con lamponi freschi, mentuccia, fiori eduli essiccati e frutti di bosco.


Ricette d'autore

Bartolucci Giorgio

a cura di

Bartolucci Giorgio

La sua storia in cucina inizia nel segno di papà Sergio, proprio come lui ai fornelli, che insieme alla mamma Luigia acquista l'albergo Eurossola, a Domodossola. Anni e anni dopo nascerà proprio qui il ristorante che, oggi, porta la firma di Giorgio Bartolucci, l'Atelier Restaurant, non prima di aver collezionato esperienze prestigiose a Cala di Volpe in Costa Smeralda, a Saint Moritz  per poi approdare sotto la guida dello chef Sironi, in Francia, nel due stelle Michelin dello Chateaux Saint-Martin, in Provenza, poi a Parigi, al Crillon di Place della Concorde.

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