24-01-2024
Capesante scottate, zucca, verza, finferli pickled e jus di pollo arrosto: è il piatto dell'inverno proposto dallo chef Andrea Marinelli, del ristorante Olio di Origgio, in provincia di Varese
La capasanta è sicuramente uno dei prodotti ittici che amo particolarmente e, per questo motivo, non può mancare in un menu ambizioso. Questo che propongo è un piatto dove il mare incontra elementi di terra creando un connubio a mio parere molto interessante e originale. Sapidità, acidità e dolcezza emergono in un equilibrio perfetto, e le varie consistenze sono state studiate affinché al palato tutti gli elementi possano trasmettere qualcosa al commensale.
CAPESANTE SCOTTATE, ZUCCA, VERZA, FINFERLI PICKLED E JUS DI POLLO ARROSTO Ricetta per 4 persone
Ingredienti
12 capesante (3 a persona)
Pulire le capesante togliendole dal guscio e marinarle in una soluzione di acqua, sale e zucchero (1 l acqua, sale 35 g e zucchero 20 g), per 3 ore. Scottare le capesante in una padella di acciaio per pochi secondi per lato e concludere la cottura con del burro nocciola.
Andrea Marinelli
Cuocere la zucca, tagliata in quattro parti, a 170 gradi per 45 minuti coperta con della carta stagnola. Spolparla a caldo, frullare la zucca insieme agli altri ingredienti. Riporre la crema in una sac à poche. Mantenere in caldo.
Per lo jus di pollo: 1 kg alette di pollo 50 g sedano, carota, cipolla 10 g concentrato di pomodoro 200 g vino bianco erbe aromatiche acqua e ghiaccio
Tostare le alette in forno statico per 25/30 minuti fino a farle diventare ben dorate. Tostare le verdure in una padella, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere il concentrato e le alette arrostite in forno. Aggiungere le erbe aromatiche, l’acqua, il ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore. Filtrare e far ridurre il fondo fino alla giusta consistenza. Mantenere in caldo.
Per i finferli pickled: 200 g finferli freschi 50 g olio evo 10 g aceto mele 1 g pepe nero in grani 0,2 g aglio 1 foglia alloro qb sale
Pulire i finferli eliminando la parte finale del gambo e la terra presente. Inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura con gli aromi e l’emulsione di olio e aceto. Chiudere la busta con una macchina per il sottovuoto e cuocere in forno a vapore, a 86 gradi per 25 minuti.
Per la verza: 2 foglie esterne di verza
Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente salata per un paio di minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle con della carta assorbente e stenderle su un foglio di silicone. Spennellare la verza con dell’olio evo da entrambi lati. Lasciarla essiccare in forno statico a 60 gradi per una decina di ore. Friggerla in olio a 190 gradi per pochissimi secondi.
Finitura Alla base del piatto, creare un cerchio con la crema di zucca calda. Posizionare le capesante scottate, i finferli pickled appena intiepiditi, il fondo di pollo e le chips di verza. Concludere con del burro nocciola molto caldo e una grattata di pepe nero.
di
classe 1985, originario di Saronno (Varese), ha frequentato l'Istituto Alberghiero Gianni Brera di Como. Poi ha lavorato in Danimarca e in Italia (come sous all'Innocenti Evasioni di Milano), prima di diventare chef di Olio a Origgio (Varese), nel luglio 2020
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