24-01-2024

Quando le capesante incontrano finferli, verza, zucca... Ricetta di Andrea Marinelli

Ingredienti "terragni" di stagione si sposano con un'eccellenza del mare per dare vita al piatto, invernale ma non solo, proposto dallo chef del ristorante Olio a Origgio (Varese)

Capesante scottate, zucca, verza, finferli pickled

Capesante scottate, zucca, verza, finferli pickled e jus di pollo arrosto: è il piatto dell'inverno proposto dallo chef Andrea Marinelli, del ristorante Olio di Origgio, in provincia di Varese

La capasanta è sicuramente uno dei prodotti ittici che amo particolarmente e, per questo motivo, non può mancare in un menu ambizioso. Questo che propongo è un piatto dove il mare incontra elementi di terra creando un connubio a mio parere molto interessante e originale. Sapidità, acidità e dolcezza emergono in un equilibrio perfetto, e le varie consistenze sono state studiate affinché al palato tutti gli elementi possano trasmettere qualcosa al commensale.


CAPESANTE SCOTTATE, ZUCCA, VERZA, FINFERLI PICKLED E JUS DI POLLO ARROSTO
Ricetta per 4  persone

Ingredienti
 

12 capesante (3 a persona)

Pulire le capesante togliendole dal guscio e marinarle in una soluzione di acqua, sale e zucchero (1 l acqua, sale 35 g e zucchero 20 g), per 3 ore. Scottare le capesante in una padella di acciaio per pochi secondi per lato e concludere la cottura con del burro nocciola.

 

Andrea Marinelli

Andrea Marinelli

Per la purea di zucca:
1 zucca Delica (per ricavare 200 g di polpa)
0,5 g pasta di mandorla amara
6 gocce di essenza di senape
25 g di burro nocciola alla salvia

Cuocere la zucca, tagliata in quattro parti, a 170 gradi per 45 minuti coperta con della carta stagnola. Spolparla a caldo, frullare la zucca insieme agli altri ingredienti. Riporre la crema in una sac à poche. Mantenere in caldo.

 

Per lo jus di pollo:
1 kg alette di pollo
50 g sedano, carota, cipolla
10 g concentrato di pomodoro
200 g vino bianco
erbe aromatiche
acqua e ghiaccio

Tostare le alette in forno statico per 25/30 minuti fino a farle diventare ben dorate. Tostare le verdure in una padella, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere il concentrato e le alette arrostite in forno. Aggiungere le erbe aromatiche, l’acqua, il ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore. Filtrare e far ridurre il fondo fino alla giusta consistenza. Mantenere in caldo.

 

Per i finferli pickled:
200 g finferli freschi
50 g olio evo
10 g aceto mele
1 g pepe nero in grani
0,2 g aglio
1 foglia alloro
qb sale

Pulire i finferli eliminando la parte finale del gambo e la terra presente. Inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura con gli aromi e l’emulsione di olio e aceto. Chiudere la busta con una macchina per il sottovuoto e cuocere in forno a vapore, a 86 gradi per 25 minuti.

 

Per la verza:
2 foglie esterne di verza

Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente salata per un paio di minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle con della carta assorbente e stenderle su un foglio di silicone. Spennellare la verza con dell’olio evo da entrambi lati. Lasciarla essiccare in forno statico a 60 gradi per una decina di ore. Friggerla in olio a 190 gradi per pochissimi secondi.

 

Finitura
Alla base del piatto, creare un cerchio con la crema di zucca calda. Posizionare le capesante scottate, i finferli pickled appena intiepiditi, il fondo di pollo e le chips di verza. Concludere con del burro nocciola molto caldo e una grattata di pepe nero.


Ricette d'autore

Andrea Marinelli

a cura di

Andrea Marinelli

classe 1985, originario di Saronno (Varese), ha frequentato l'Istituto Alberghiero Gianni Brera di Como. Poi ha lavorato in Danimarca e in Italia (come sous all'Innocenti Evasioni di Milano), prima di diventare chef di Olio a Origgio (Varese), nel luglio 2020

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