28-01-2024

Zucca, liquirizia e (tre consistenze di) lenticchie, mai noiose alla Locanda Pincelli

A Molinella (Bologna), lo chef Marco Cavalli esplora l'uso di questo legume molto antico da cui ricava una crema, un burro e piccoli intermezzi croccanti, un antipasto gustoso e vegetariano

Lenticchie che bontà, ma questo ingrediente purtroppo è quasi sempre servito come portata di contorno e così le sue sfumature gustative perdono tutta l'attenzione che meritano.

Ho pensato di riportare al centro della tavola questo legume antichissimo, trasformandolo in un antipasto che gioca sulle note dolci e sapide.

 

LENTICCHIE, ZUCCA E LIQUIRIZIA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le due consistenze di lenticchie

300 g lenticchie di Castelluccio
200 ml brodo di carne di manzo (la ricetta è realizzabile anche con brodo vegetale per ottenere un piatto vegetariano)
2 pezzi di scalogno
2 spicchi d’aglio
Timo q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.

Per la crema di burro alle lenticchie
80 ml acqua lenticchie
150 g burro
Vino bianco q.b.

Per la spuma di zucca
1/2 zucca violina rugosa
Acqua q.b.
50 ml panna
Addensante stabilizzante per sifone
Sale q.b.
Liquirizia in polvere q.b.
Pimpinella q.b.

PROCEDIMENTO
Per la prima consistenza di lenticchie (in crema)
Rosolare lo scalogno tritato fine e i due spicchi d'aglio pelati interi con olio extravergine e timo; quindi, rimuovere gli spicchi d'aglio e versare 200 g di lenticchie (lasciate precedentemente in ammollo per due ore) e cuocere con il brodo (se necessario, aggiungere ancora acqua). Mentre le lenticchie sono ancora croccanti, prelevarne 1/3 e fermare la cottura; continuare a cuocere la parte restante fino a rendere le lenticchie molto tenere. Frullare queste ultime fino a ottenere un composto liscio e cremoso aggiungendo a filo olio extravergine e aggiustando di sale. Alla crema aggiungere le lenticchie ancora croccanti, tenaci e creare un unico composto per avere due consistenze diverse all'assaggio.

Per la seconda consistenza di lenticchie
I restanti 100 g di lenticchie crude vanno invece cotti senza ammollo in acqua leggermente salata. Quando la lenticchia risulterà leggermente cotta ma ancora croccante, scolare e riportare sul fuoco l'acqua di cottura aggiungendo uno scalogno, i due spicchi di aglio (usati nella lavorazione precedente) leggermente grigliati per dare una leggera nota fumè al brodo che andrà ridotto della metà; filtrare e lasciarlo raffreddare.

Per la crema di burro alle lenticchie
Portare a bollore il brodo con un poco vino bianco, ridurre ulteriormente il liquido poi togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a cubetti, tornando sul fuoco senza mai tornare al bollore. Aggiustare di sale.

Per il sifone alla zucca
Cuocere la zucca al forno a 160° fino a quando la polpa non sia cremosa e leggermente caramellata. Frullare al bimby aggiungendo l'acqua, la panna e l'addensante stabilizzante per sifone. Portare alla temperatura di 60°C. Filtrare e aggiungere nel sifone con due cariche di gas.

Per la composizione del piatto
Alla base del piatto mettere la crema di lenticchie calda, ricoprire con le lenticchie più croccanti, nappare con la salsa al burro, poi procedere con la spuma di zucca e, in fine, dare una leggera spolverata di liquirizia e aggiungere la nota erbacea con alcune foglie di pimpinella.


Ricette d'autore

Marco Cavalli

a cura di

Marco Cavalli

Assieme ai due sous-chef Tommaso Draghetti e Matteo Pasti, Marco Cavalli è alla guida della cucina di Locanda Pincelli, a Molinella in provicia di Bologna

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