Ma che meraviglia il calamaro maritato (con la torzella) del San Pietro a Torre del Greco

Il San Pietro - Bistrot del Mare a Torre del Greco (Napoli) ha riaperto al pubblico per il pranzo e il ritorno dei clienti è stato immediato. D'altra parte la ripresa era molto attesa su questo lembo di costa nera ai piedi del Vesuvio, dove la buona cucina di mare è ricercatissima. Mariano Panariello, giovane ristoratore torrese, sa cogliere i desideri dei tanti appassionati, tra Napoli e provincia, per il buon pescato freschissimo e i crudi, facendone una eccellenza puntuale e stimolante grazie alle continue novità che lo chef Mimmo Bianco sa ideare e poi proporre.

Tra queste una menzione speciale va al calamaro maritato, appena entrato in carta. Il calamaro dà il meglio di sé in inverno, quando si avvicina alla costa dove trova riparo dal freddo e riesce così a reperire cibo tra le scogliere con maggiore facilità. Il momento migliore per pescare i calamari è al calare della luce, e proprio davanti al San Pietro, quando il sole si ritira, si vede qualche vecchio abile pescatore muoversi tra gli scogli scuri di pietra lavica, in cerca prede.

Lo chef Mimmo Bianco con questa ricetta si è ispirato all’idea della minestra maritata che, come sappiamo, vuole il matrimonio tra le carni e le verdure. In questo caso l’unione "fatale" è tra i prodotti del mare e della terra. Dagli orti del Vesuvio arriva la torzella, l’antico cavolo senza testa, solo foglie: bellissime a vedersi per la forma riccia che le fa sembrare dei ventagli. È una delle sette verdure che compongono la tradizionale ricetta napoletana della minestra maritata e di recente è diventata presìdio Slow Food, così si rivede con più frequenza tra i campi dei contadini vesuviani. Ne siamo solo lieti.

 

CALAMARO MARITATO

Ingredienti per 4 persone
2 calamari
1 torzella riccia
1 mazzo di cavolo nero
mezza carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 patata
1 kg di sconcigli

Procedimento
Lavare e poi cuocere gli sconcigli in acqua bollente per 30 minuti, togliendo le impurità che affiorano durante la cottura. Una volta cotti, scolarli e farli raffreddare, poi estrarre il frutto dalla conchiglia ed eliminare la parte più scura. Sciacquarli bene con acqua di mare.

Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure. Tagliare a cubetti di circa 7-8 millimetri (mirepoix) il sedano, la carota e la cipolla, mentre la patata va tagliata in cubetti di circa 1 cm. Tagliare grossolanamente le foglie di torzella e di cavolo nero. In una casseruola far rosolare con dell'olio extravergine la mirepoix di sedano, carota e cipolla, poi aggiungere le patate, salare e pepare e far rosolare il tutto per qualche minuto a fuoco vivo in padella con olio extravergine di oliva. Quindi aggiungere le foglie di torzella e cavolo nero ben lavate e asciugate, e far appassire il tutto. Dopo qualche minuto aggiungere 300 ml di brodo vegetale e 200 ml di brodo ristretto di pesce e continuare la cottura per circa 35 minuti a fuoco lento.  

Quasi a fine cottura aggiungere alla minestra gli sconcigli precedentemente saltati con burro salato, aglio e prezzemolo. Eviscerare i mezzi calamari, privare le teste degli occhi e della bocca, aprirli incidendo la parte superiore e praticare dei tagli in entrambi i versi, formando dei piccoli rombi. Cuocere i mezzi calamari per 30 secondi in una padella molto calda con poco olio extravergine, aglio in camicia e timo limonato. Salare e pepare.

Montaggio del piatto
Mettere in un piatto fondo la minestra di torzella e sconcigli, facendo attenzione alla quantità di liquido che deve essere proporzionata alle verdure. Adagiare i mezzi calamari sopra, completare con un filo di olio extravergine.