Benvenuto 2021: il Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò pavese di Federico Sgorbini

Lo chef del Ristorante Lino a Pavia propone un piatto che rende omaggio alla storia e alle tradizioni del territorio che lo ospita

02-02-2021
Il risotto ai quattro formaggi dell’oltrepò pav

Il risotto ai quattro formaggi dell’oltrepò pavese: il piatto del 2021 di Federico Sgorbini

Celebriamo il ‘Benvenuto 2021’ con un piatto che rende omaggio all’Oltrepò Pavese, alla sua storia e alle sue tradizioni, e che è già diventato uno dei piatti più richiesti al nuovo Ristorante Lino (inaugurato a ottobre, appena prima del secondo lockdown). 
Abbiamo unito le nostre esperienze e i tanti anni di collaborazione nell’intento di dare una nuova veste, più contemporanea ed entusiasmante al territorio pavese e alle sue eccellenze. Siamo partiti quindi dall’iconico risotto, il Carnaroli, e lo abbiamo abbinato a quattro formaggi, attentamente selezionati tra i migliori produttori lattiero caseari locali, e a una purea di pera cotogna volutamente ossidata. Il piatto viene servito al tavolo accompagnato da quattro piccoli contenitori ciascuno ripieno di una fonduta differente per lasciare all’ospite il compito di versarli sul risotto secondo il proprio gusto, degustandone una per volta oppure mescolandole, ottenendo così il risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese in un gioco di sapori e di alternanze armoniose tra amaro, acido, dolce, salato e umami. 

Il risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò pavese

Andrea Ribaldone assieme allo chef Federico Sgorbini

Andrea Ribaldone assieme allo chef Federico Sgorbini

INGREDIENTI

Per la cottura del risotto

320 g di riso Carnaroli
6 g di sale grosso iodato
3 lt di acqua non salata

Per il cremoso di Carnaroli per la mantecatura

80 g di riso Carnaroli
1 lt d'acqua
20 ml di succo di yuzu
50 g di burro salato di Normandia
20 ml di olio di oliva extravergine

Per le fondute quattro formaggi

90 g di formaggio Stafforella Caseificio F.lli Cavanna 
90 g di formaggio erborinato di Marco Bernini
90 g di formaggio di capra Boscasso
90 g di formaggio Grana Padano DOP 20 mesi Azienda Agricola Garbelli
400 ml di acqua naturale

Per la cotognata di pera ossidata

160 g di cotognata di pera ossidata (2 pere circa)
30 g di zucchero di canna
30 ml di succo di limone Bio

Un dettaglio della sala

Un dettaglio della sala

PROCEDIMENTO

Partiamo dalla preparazione delle fondute: emulsionate con l’aiuto di un frullatore a campana i diversi formaggi con l’acqua a temperatura di 80 gradi. Ogni 90 grammi di formaggio aggiungete 100 ml di acqua ed ottenendo delle salse fluide, cremose ed omogenee.
Proseguiamo con la purea di pera ossidata: cuocete le pere intere in acqua bollente per 40 minuti, scolatele, pelatele e tagliatele a cubetti.
In una pentola capiente cucinatele a fiamma dolce insieme allo zucchero e il succo di limone ottenendo una cotognata di pere dalla consistenza simile ad una marmellata.
Continuiamo con il cremoso di Carnaroli: cuocete il riso in acqua bollente per 50 minuti in maniera tale da rilasciare tutto il suo amido, frullatelo con l’aiuto di un frullatore ad immersione aggiungendo il succo di yuzu ed il burro salato, tenete da parte a temperatura ambiente, servirà per mantecare il risotto.
Finiamo cuocendo il risotto: in una casseruola tostate il riso, bagnate con acqua bollente e portate a cottura aggiungendo il sale grosso bilanciato. Mantecate con il cremoso di Carnaroli. Disponete quindi alla base del piatto la cotognata di pera ossidata con al di sopra il risotto all’onda e un filo di olio extravergine di oliva. 
Concludiamo il piatto disponendo le quattro fondute in quattro contenitori differenti che dovranno essere versati sul risotto a vostro piacimento, degustando la singola fonduta oppure mescolandole, ottenendo così il risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese in cui i cinque gusti fondamentali (amaro, acido, dolce, salato e umami) si incontrano a creare un gioco di sapori, percezioni e sensazioni tradizionalmente attuale.


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