Benvenuto 2021: Paint Your Future di Davide Camaioni

Il filo conduttore del nostro lavoro, sin dall’inizio, è legato al mio modo di interpretare i piatti, che disegno in fase di concepimento quando creo i miei menu. Prima realizzo gli schizzi sul foglio e poi si passa in cucina per la realizzazione pratica del disegno. Da qui nasce l’idea del logo di PostoNuovo e da qui ho preso spunto per mettere in pratica proprio la mise en place per questo piatto: forchetta e pennello. 
Questo abbinamento, fatto di pochi ingredienti, è molto semplice nella preparazione: la tela bianca è la seppia nostrana, i colori sono sfumature che daranno al piatto un forte sapore di mare. Ma la cosa che diverte è proprio la parte dell’artista che è all’interno di ognuno di noi, divertirsi a disegnare prima di andare all’assaggio. 
Il futuro appartiene a coloro che credono alla bellezza dei propri sogni, quindi quale miglior proposito a tavola se non immaginare, dipingere e mangiare.
Il mio futuro, e quello di PostoNuovo, passa da qui!

Paint Your Future
Quadro di seppia con spinaci all’anice di Castignano, rapa rossa, nero di seppia e polvere d’ostrica

INGREDIENTI

Per il quadro di seppia

500 g di seppie nostrane 
Sale qb

Per i colori del quadro

250 g di spinaci freschi
250 g di  grapa rossa
30 g di nero di seppia
500 ml di brodo di pesce
10 g di anice verde di Castignano
6 g di amido di mais
Sale qb
3 g di polvere di ostriche

Lo chef Davide Camaioni

Pulire accuratamente la seppia facendo attenzione a farla rimanere totalmente bianca. Frullare in un cutter ad alta velocità aggiustando di sale per poi stendere il composto su una teglia da forno tra 2 veli di carta pellicola. Infornare a vapore per 8 minuti a 70°, abbattere in positivo e formare dei quadrati regolari dopo aver raffreddato bene la seppia.
Le salse di accompagnamento hanno come base il brodo di pesce: quindi per gli spinaci, farlo bollire con l’anice verde di Castignano, cuocere 1 minuto gli spinaci e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tenere da parte il brodo all’anice in infusione almeno 12 ore. In seguito frullare gli spinaci con il brodo caldo e l’aggiunta di amido di mais. 
Per la rapa rossa, farla bollire e raffreddarla subito per mantenere il colore, poi frullare con il brodo di pesce caldo aggiungendo l’amido di mais. Per la salsa al nero di seppia aggiungerla al brodo di pesce caldo insieme all’amido di mais. Tutte le salse andranno aggiustate di sale alla fine della loro preparazione, facendo attenzione a mantenere il sapore degli ingredienti principali, visto che il brodo ha già una sua personalità.
Infine, per realizzare la polvere di ostriche, infornarle a 220° per 6 minuti, raffreddarle e passarle in essiccatore per 24/36 ore fino a completa disidratazione per poi frullare fino ad ottenere una polvere finissima.
Il piatto verrà presentato scomposto negli elementi e il cliente lo colorerà a suo piacimento, finendo la creazione con una spolverata di polvere d’ostrica.