Benvenuto 2021: Rapa rossa, yogurt e misticanza forte di Thomas Moi

Lo chef del Ristorante Moi a Roma propone un esempio di un percorso intrapreso recentemente, che porta ad affidare all'elemento vegetale il ruolo di protagonista del piatto

07-02-2021
Rapa rossa, yogurt e misticanza forte: il piatto d

Rapa rossa, yogurt e misticanza forte: il piatto del 2021 di Thomas Moi

L'idea nasce dal cambiamento di direzione che consiste nel portare il vegetale come protagonista del piatto. Dare importanza e risalto al lavoro di chi in questo momento di difficoltà ha resistito e non ha mai smesso di crederci. In questo piatto, oltre al mio lavoro, c'è l'infinito lavoro di Alessandro Poggi (rapa rossa) e dei ragazzi di Fauno (misticanza forte). Il piatto in sé è molto semplice ma al palato spicca in contrasti tra acidità, dolcezza e sapidità.
Diventa il piatto di benvenuto perché è tra i primi piatti di un nuovo percorso intrapreso che non vedo l'ora di cavalcare.

Rapa rossa, yogurt e misticanza forte

Lo chef Thomas Moi

Lo chef Thomas Moi

INGREDIENTI

Per la polvere di rape rosse 

200 g di rape rosse 

Per il chutney di rape rosse 

200 g di rape rosse 
1 cucchiaio di zucchero muscovado 
1/2 tazzina  da caffè di aceto di sirk
Olio sale q.b.

Per la salsa allo yogurt greco  

1 vasetto di yogurt greco 
1/2 succo di un limone 
Pepe, olio e sale q.b.

Per la misticanza forte 

Selezione di misticanze selvatiche, piccanti o amare 

Un particolare del ristorante Moi

Un particolare del ristorante Moi

PROCEDIMENTO 

Per la polvere

Tagliare a fettine sottili le rape rosse e farle essiccare nell’ essiccatore per 2 giorni. Una volta pronte frullare i petali in un blend. Setacciare.

Per il chutney

Mettere in un pentolino l'olio, le rape tagliate in piccoli cubetti e lo zucchero. Facciamo caramellare a fuoco basso. Una volta che lo zucchero sarà sciolto sfumiamo con l'aceto e aggiungiamo il sale. Ultimiamo la cottura aggiungendo acqua nel caso dovesse servire.

Per la salsa allo yogurt

Rovesciamo il vasetto di yogurt in un colino per privarlo dall’acqua in eccesso. Una volta asciutto recuperiamo lo yogurt e poniamolo in una bowl. Condiamo lo yogurt con sale una grattata generosa di pepe l'olio extra vergine di oliva e il succo di un mezzo limone.

Finitura del piatto

Prendiamo un piatto fondo preferibilmente senza bordi. Mettiamo un cucchiaio di yogurt. Con l'aiuto di un coppapasta aggiungiamo le rape creando una tartare di rapa rossa. Spolveriamo con la polvere di rape rosse. Terminiamo il piatto con la misticanza selvatica. Servire.


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