11-03-2021
"Mezzelune Piastrate" ossobuco e verdure: il piatto del 2021 di Nicola Damiani
Questo piatto rispecchia in pieno il nostro spirito di tradizione e innovazione. Siamo infatti riusciti nell’intento di rivisitare un piatto della tradizione fiorentina, quale l’ossobuco in umido, in una versione più moderna. Con l’aiuto dei miei collaboratori, abbiamo pensato di trasferire il gusto inconfondibile dell’ossobuco all’interno dei ravioli, usando poi le varie consistenze delle verdure per arricchire il piatto. Infine, lo stesso viene gustato accompagnato da un ristretto della sua salsa aggiunto al momento. E' un piatto che identifica il nostro stile di cucina e la strada che ormai da vent’ anni ha intrapreso l’Osteria di Passignano, nel segno del gusto.
Mezzelune Piastrate ossobuco e verdure
Lo chef Nicola Damiani
Per la pasta
250 g di farina 00 120 g di acqua Sale q.b.
200 g circa di ossobuco 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla rossa 50 g di concentrato di pomodoro - vino rosso q.b. Olio EVO q.b Sale Pepe Farina
La brigata dell'Osteria di Passignano
Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. In una casseruola scaldare un filo di olio EVO, infarinare l’ossobuco e rosolarlo da entrambi i lati, quindi unire metà delle verdure. Una volta dorate, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con del vino rosso. Evaporato il vino, coprire la carne con del brodo vegetale e ultimare la cottura a fuoco lento per circa 1 ora. Lasciar riposare l’ossobuco in casseruola per circa 30 minuti. Passati i 30 minuti, prendere la carne e batterla al coltello. In una bacinella, unire quanto basta del sugo rimasto per ottenere la farcia che sarà utilizzata per il ripieno delle mezzelune. Aggiustare di sale e pepe. Filtrare quanto rimasto nella casseruola, aggiustando di sale e pepe, e ridurlo: sarà la nostra salsa di accompagnamento. Stendere la pasta non troppo fine. Formare dei cerchi con l’aiuto di un coppa-pasta tondo, farcire e procedere con la chiusura per ottenere le mezzelune. Tagliare il resto delle verdure a cubi regolari e passarle velocemente in padella mantenendole croccanti. Preparare una padella anti-aderente con dell’olio. Nel frattempo, mettere a bollire le mezzelune , scolarle e asciugarle con l’aiuto di un panno. Quando l’olio nella padella sarà caldo, passare velocemente le mezzelune da entrambi i lati in modo che assumano un colore dorato. Adagiare la pasta sul piatto, guarnire con le verdure e ultimare versando la salsa.
La sala del ristorante
di
Pisano, classe 1978, è lo chef dell'Osteria di Passignano, una stella Michelin dal 2007
