Crema di porcini, carne dry aged, sedano rapa, latte: la ricetta della rinascita di Michele Valotti

Piatto caldo e rassicurante dai classici sapori di inizio autunno, sedano rapa acidulo, la grande forza e concentrazione della carne frollata, i porcini delle nostre valli, il tutto sotto una coltre materna di latte che ricorda i profumi di una besciamella e che ricopre il tutto come un piumone ai primi freddi.

Crema di porcini, carne dry aged, sedano rapa, latte

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 sedano rapa

Per la cottura

50 g di miso chiaro
25 g di miele
Succo di mezzo limone
25 g di aceto bianco
25 g di olio di riso

100 g di porcini
10 g di burro
Foglie di salvia
15 g di shio koji di castagne
1 costata frollata
100 ml di latte
Cannella, noce moscata, pepe
3 g di maizena

Crema di porcini, carne dry aged, sedano rapa, latte: la ricetta dell'autunno di Michele Valotti

Pelare e tagliare a fette di circa 1,5 cm di spessore il sedano rapa, cuocere sottovuoto per 2 ore a 80 °C in una miscela di miso chiaro, limone, aceto, olio di riso e miele. Una volta cotto tagliare a cubi di 1,5 cm di lato.
Lavare e affettare i porcini, cuocere in una pentola con burro, due foglie di salvia e lo shio koji di castagne. Dopo circa 5 minuti frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e tenere da parte.
Tagliare delle fette di circa 2 cm dalle costate disossate frollate 6 mesi, scottarle velocemente a temperatura elevata in una padella leggermente oliata. Toglierla dalla padella e farle riposare qualche minuto su un foglio di carta assorbente.
Preparare il latte con cannella, noce moscata, sale e pepe e portare ad ebollizione, aggiungere maizena sciolta e mettere in un sifone con una carica.
Saltare il sedano rapa con poco aceto e disporre 5 cubi per ogni piatto.
Tagliare la carne in cubi e disporne 3 per ogni piatto.
Mettere la crema di porcini in un sac a poche e fare 3 spuntoni.
Sifonare il latte coprendo il tutto.