La ricetta dell'inverno di Igor Macchia

Lo chef del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino) unisce in un antipasto arachidi e capesante

27-01-2020
Capesante marinate e fiammeggiate, melone invernal

Capesante marinate e fiammeggiate, melone invernale e arachidi: il piatto dell'inverno di Igor Macchia

Abbiamo utilizzato le arachidi in un antipasto, perché volevamo ricordare il gusto di un aperitivo da bar anni '80, esaltato però dalla morbidezza e dolcezza delle capesante accostate al melone invernale. Per rendere maggiormente persistente il gusto abbiamo “bruciato” le capesante con un cannello da pasticceria.

Capesante marinate e fiammeggiate, melone invernale e arachidi

Ricetta per 4 persone

La sala del ristorante La Credenza

La sala del ristorante La Credenza

INGREDIENTI

Per le chips di corallo

300 g di acqua
30 g di maizena (farina “00”)
1 foglio di colla di pesce
240 g di olio di semi

Per la salsa arachidi

500 g di arachidi
900 g di acqua
50 g di olio di semi
Sale e pepe

Per 1 sifone d’arachidi

400 g di crema d’arachidi  
100 g di acqua
17 g di proespuma caldo

Lo chef Igor Macchia

Lo chef Igor Macchia

PROCEDIMENTO

Per le capesante

Pulire le capesante eliminando eventuali residui di sabbia, lavarle sotto acqua corrente, asciugarle e marinarle nel sale grosso, zucchero di canna, grattugiata di scorza di limone, bacche di ginepro e di pepe per 45 minuti, rigirandole ogni 15 minuti.
Lavare le capesante per eliminare il residuo di sale e asciugarle.

Per il carpaccio di capesanta e melone

Tagliare il melone utilizzando il ring (diametro di cm 3) ottenendo un cilindro. Dal cilindro tagliare dei dischi di spessore 0,2 mm. Tagliare la capesanta cotta a vapore ottenendo dei dischi, poi cannellare. Montare il carpaccio alternando dischi di melone e di capesanta delle quantità indicate.

Per le chips di corallo

Unire gli ingredienti ed emulsionare con il frullatore a immersione. Cuocere con un padellino antiaderente con olio di semi. Umidificare le chips per copparle con coppapasta di diametro 5 cm.

Per la salsa di arachidi

Tostare le arachidi  in forno a 200° per 5 minuti, frullare aggiungendo l’acqua. Una volta frullato, aggiungere a filo l’olio di semi.

Per 1 sifone d’arachidi:

Utilizzare la crema d’arachidi. Aggiungere l'acqua , frullare aggiungendo proespuma caldo. Montare con una carica di gas.

Per la capesanta scottata

Scottare la capesanta marinata sotto sale in pentola con burro chiarificato da entrambi i lati per circa 2 minuti.


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