Questo piatto vuole esprimere la mia terra: le braci dei venditori abusivi sulla strada, il fumo dell’olio e della pancetta che si scioglie mentre i carciofi si cuociono sui carboni.
Carciofo violetto di Schito arrosto, cremoso al lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo
Ricetta per 4 persone
Lo chef Cristoforo Trapani fotografato nell'Hub di Identità Golose Milano, dove ha presentato, con grandissimo successo, questo piatto
INGREDIENTI
4 carciofi violetti
150 g di patate lesse
100 ml di panna
300 g di lardo di Colonnata
sale, olio evo e pepe q.b.
300 g di prezzemolo sfogliato e pulito
1 uovo
120 g di farina 0
1 spicchio di aglio
15 g di lievito chimico
PROCEDIMENTO
Per i carciofi
Pulire bene i carciofi dalle foglie esterne tenendole in una placchetta per farle seccare, togliere la barba e metterli in acqua e limone. In una pentola a pressione mettere i carciofi, l'olio, l'aglio, il sale, i gambi di prezzemolo e far cuocere per 20 minuti.
Per il cremoso
Far scaldare la panna, aggiungere il lardo, farlo sciogliere, aggiungere le patate lesse e frullare il tutto nel bimby. Aggiustare di sale e pepe.
Per la spugna al prezzemolo
Frullare uova, prezzemolo, farina e lievito chimico, mettere tutto in un sifone con una o due cariche. Sifonare nei bicchieri di carta, bucati precedentemente alla base, e cuocere al microonde per 30 secondi.
Per impiattare
In un braciere mettiamo le foglie secche per poi bruciarle. Prima di servire il piatto passare i carciofi per qualche minuto su una brace a carboni, poi riempirli con il cremoso al lardo ben caldo e la spugna tritata finemente. Infine lucidare il carciofo con olio extra vergine di oliva e servire.
