Nelle linguine di Giuliano Baldessari, anche il miso è di pasta

Lo chef vicentino di Aqua Crua ha conquistato il critico Grignaffini con un primo in cui il grano duro è mezzo e fine

21-02-2019
Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir

Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir lime di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza)

"Le linguine di Baldessari sono una pasta per moltiplicazione della stessa. Sono una sorta di elevazione alla potenza attraverso un miso lavorato con la pasta stessa che così si trasforma in una nota amidacea che diventa gusto primario. Entrata starchy, amidacea, quindi voluttuosa e appagante; poi secondo tempo innervato da torrefazioni marittime e agrumate che filano in bocca esattamente come fila la linguina, svelta svelta. Terzo tempo riassuntivo in un corpo unico e sfaccettato lungo e progressivo. La pasta come mezzo e come fine".

È Andrea Grignaffini delle Guide dell'Espresso a introdurci con sapienza alla Linguina al miso di Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza). Una preparazione all'apparenza complessa, che è possibile ripetere a casa, con alcuni accorgimenti che abbiamo chiesto al cuoco stesso.

Linguina al miso di pasta, alga bruciata e kaffir lime

INGREDIENTI

500 g orzo perlato secco
500 g pasta secca di grano duro
koji qb
farina 00 qb
140 g sale grosso

Giuliano Baldessari, classe 1977

Giuliano Baldessari, classe 1977

Per il miso di pasta
Mettere l’orzo in ammollo in acqua per 10 ore a 3°C. Scolarlo e cuocerlo a vapore in forno per 90 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti. Una volta cotto, lasciarlo raffreddare fino a 30°C. Nel frattempo tostare leggermente la farina in padella e raffreddare anche questa fino a 30°C.

Una volta raggiunta la temperatura, mescolare l’orzo cotto a vapore, la farina tostata e il koji. Stendere il composto ottenuto in placchette e lasciarlo riposare a una temperatura di 26-30°C per circa 36 ore. Cuocere quindi la pasta in acqua poco salata per 5 minuti e passarla al tritacarne. Raffreddare fino a 30°C e mescolarla al mix di orzo e farina. Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura della pasta fino a formare un composto umido che si possa impastare.

In un contenitore d’acciaio, alternare strati di questo composto con altri di sale grosso, finendo con quest’ultimo. Coprire con un altro contenitore di acciaio con molto peso sopra, in modo da tenere schiacciato il composto ed eliminare l’aria. Chiudere bene con la pellicola e lasciare a riposare il tutto a 18°C per almeno 90 giorni. Dopo 90 giorni, controllare se la fermentazione è andata a buon fine e frullare tutto al Bimby, in modo da creare una crema.

Impiattamento
Cuocere le linguine al dente e saltarle con il miso, un po’ di brodo vegetale e un filo d’olio. Aggiustare di sapore. Impiattare, aromatizzare con il caffè di alga (lattuga di mare essiccata, tostata e macinata) e completare con una foglia di kaffir lime tagliata sottilissima.


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