22-01-2019
La Sopa Coada, "zuppa covata", dell'Osteria della Tana ad Asiago (Vicenza), chef Alessandro Dal Degan. Piatto tipicamente invernale, si prepara da novembre a febbraio-marzo
Due anni fa abbiamo deciso di strutturare l’Osteria de La Tana, insegna speculare de La Tana Gourmet, su un concetto di cucina tradizionale “vera”, cioè non modaiola o turistica. È stato un cambiamento importante nella nostra offerta perché, fino a quel momento, il menu del Gourmet era diviso a metà tra cucina tradizionale e di ricerca, ma non era né vera tradizione, né vera ricerca. Un ibrido che, per quanto qualitativo, non ci convinceva del tutto. Per questo motivo, abbiamo deciso di cambiare radicalmente. Alla Tana Gourmet facciamo solo ricerca, facciamo quello che realmente ci sentiamo di fare, senza se e senza ma, senza dover stare a guardare quello che vuole il mercato, e ci sentiamo molto liberi. Nell’Osteria proponiamo un menu di cucina tradizionale, come ho già detto, “vera”. Priva di fronzoli, prima di quelle rivisitazioni che stravolgono il piatto, ma ricche di rivisitazioni che alleggeriscono e puliscono i gusti. Non vogliamo piatti belli, ci interessano solo i gusti nitidi e pieni e il rispetto della tradizione. Al contempo nel gourmet vogliamo gusti violentemente eleganti. Di qui la volontà di ricercare e proporre quei piatti che, purtroppo, per vari motivi, stanno andando nel dimenticatoio. Non necessariamente piatti di montagna, ma ricette della tradizione veneta in generale. Come la trippa, le frattaglie in generale, minestra de fegadini, il pollo in tecia, la guancia di bue al vino rosso, i bigoli con l’anatra o il baccalà mantecato, il bollito misto o la carne salada di cervo. E come la Sopa Coada, il dialetto per “zuppa covata”. Specialità tipica della tradizione trevisana, richiede un tempo lunghissimo di preparazione. Si tratta sostanzialmente di un pasticcio di pane e piccione che, una volta gratinato con burro e Asiago stravecchio, viene servito con una tazza di brodo bollente. Questi tutti i passaggi della nostra ricetta.
UNA TANA PER DUE. Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, chef e maitre de La Tana
di
classe 1981, nato a Torino da genitori di Asiago, a 13 anni si trasferisce a Firenze, cucinando ai Macchiaioli e poi al Gallopapa. Nel 2009 il ritorno ad Asiago (Vicenza) con la Tana Gourmet (una stella Michelin) e, dal 2017, l'Osteria della Tana
Antipasti, primi piatti, zuppe, portate vegetali, pesce e carni, ma anche la pizza, i lievitati, i dolci da credenza e irresistibili dessert per impressionare i vostri ospiti, o semplicemente per sperimentare in cucina: si può fare con le migliori Ricette d’autore