29-12-2018
C'erano una volta i cannelloni, pietanza delle feste concepita da Lucia De Prai, pasticciera dell’anno per la Guida di Identità Golose 2019, e Marco Primiceri. Compagni anche nella vita, lavorano al ristorante The Cook di Genova, chef Ivano Ricchebono (foto di Carlo Alberto Alessi)
Questa ricetta nasce a casa. In un pomeriggio in cui stavamo sul divano a parlare delle feste in famiglia e dei nostri ricordi d’infanzia. Volevamo un piatto che facesse rivivere e coesistere queste reminiscenze. Si rifà alle paste al forno delle nonne. Utilizza, seppur in modo diverso, i cannelloni. Li abbiamo farciti con un ripieno di gallina a ricordare le paste fresche che imbandiscono molte tavole sotto le feste. Abbiamo nappato la pasta con una besciamella, ingrediente cui Lucia è molto legata, per l’abitudine che aveva di raschiarla dal fondo della pentola». Abbiamo abbinato dei ricci di mare che mi riportano un po’ alle mie origini salentine, alle scorpacciate sugli scogli insieme a papà. Abbiamo realizzato un fondo con la carcassa della gallina perché, ebbene sì, abbiamo un debole per i fondi. Abbiamo poi voluto fare un tributo alla Liguria, utilizzando il collo ripieno della gallina, un’abitudine popolare. Finita di sviluppare la parte salata, l’yin, ci siamo accorti che mancava lo yang, la componente dolce. Lucia ha trovato la quadratura con un pan-brioches farcito di uvetta e pinoli. Ricorda il pandolce genovese, cercando di essere qualcosa di più. C'erano una volta i cannelloni Ricetta per 4 persone Ingredienti per il piatto 2galline 400 g cannelloni 100 g farina 100 g burro 1 l latte sale q.b. noce moscata q.b. ricci di mare freschi sedano carota e cipolla ramoscelli d’ulivo secchi 2 uova fresche
Marco Primiceri e Lucia De Prai
Lucia De Prai, miglior chef pasticciere per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2019, premiata da Valrhona
Rosolare una costa di sedano, mezza cipolla e due carote, unire le carcasse affumicate, coprire di acqua e ridurre della metà, colare e tenere metà brodo in caldo aggiustandolo di sale e finire di ridurre la restante metà ottenendo il fondo di gallina. Per la besciamella, scaldare il latte, a parte sciogliere il burro, unirvi la farina e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Mischiare tutto con il latte e girando sempre nello stesso verso, cuocerlo fino a quando non si raggiunge la consistenza desiderata. Mettere a punto di sale e noce moscata. Cuocere in acqua salata i cannelloni. Aprire i ricci e tenere da parte la polpa. Finitura Appena i cannelloni sono al dente, scolarli, riempirli con la farcia di carne calda e disporli nel piatto. Nappare con la besciamella e il fondo di gallina. Successivamente, scolare i colli, togliere lo spago, dividerli e impiattare metà collo cada commensale. Con un cannello, bruciacchiare le creste e dividere anch’esse per i quattro piatti. Finire con i ricci di mare e le uova embrionali di gallina appena salate. Al tavolo, versare il brodo affumicato e servire vicino il pan brioche.
a cura di
lei romana e lui pugliese, nell'estate 2020 hanno aperto Duo a Chiavari (Genova)