La ricetta dell'estate di Domingo Schingaro

Lo chef dei Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano (Brindisi) presenta un antipasto che gioca con i sapori della memoria

04-08-2018
Seppia e pane: i due ingredienti principali di un

Seppia e pane: i due ingredienti principali di un piatto che in particolare sfrutta tutte le parti della seppia. (Tutte le foto sono di Davide Dutto)

Seppia e pane è un piatto che nasce da un mio ricordo d’infanzia, quando mio padre - pescatore - portava a casa solo le interiora della seppia, dopo aver venduto tutto il pescato del giorno.
Mia madre selezionava le masse tondeggianti delle seppie femmine, due arancioni e due bianche, presenti solo nelle femmine, in quanto organi che avvolgono di gelatina le uova. Ricordo che le passava nella farina e le friggeva. Ho scoperto così un gusto e una consistenza unica che nel mio percorso lavorativo non ho mai più trovato e che ho deciso di recuperare in questo piatto, in cui ho scelto di utilizzare la seppia “sporca” e tutte le sue componenti: il fegato, le masse tondeggianti e il suo nero. La seppia viene cotta a bassa temperatura e poi viene bruciata su un barbecue a legno di ulivo, quindi servita con tutto il suo “nero”. È un piatto forte e rappresentativo di tutta la mia cucina. 

Seppia e pane

Ricetta per 4 persone

La brigata del ristorante, capitanata da Domingo Schingaro

La brigata del ristorante, capitanata da Domingo Schingaro

INGREDIENTI

4 seppie femmine “sporche” da 300 g

Per la salsa di pane
4 sacche del nero di seppia
100 g di scalogno 
200 g di pane di Altamura tostato 
400 g di brodo di pollo

Per la sfera di fegato di seppia

Fegato di 4 seppie 
50 g di patata bollita schiacciata 
150 g di brodo di seppia 
2 g di elastic

Per la massa tondeggiante

Massa tondeggiante bianca di 4 seppie 
Panko di mais 
100 g di latte di mandorla 
200 g di olio EVO 

La sala dei Due Camini

La sala dei Due Camini

PROCEDIMENTO

Prelevare il fegato dall’interno della seppia con molta cautela e posizionare la sacca del nero e le masse tondeggianti bianche in una coppa al freddo. Cuocere la seppia sporca, priva del suo becco corneo, sottovuoto a bassa temperatura (80° per 10 minuti). Passare velocemente in barbecue con legna di ulivo a fiamma alta.

Per la salsa di pane
Tostare il pane di Altamura. Soffriggere lo scalogno tagliato. Aggiungere al pane tostato le sacche di seppie aperte e il brodo di pollo. Cuocere per 30 minuti, aggiungendo un po’ di sale.  Frullare in un thermomix fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per la sfera di fegato di seppia 

Mettere il fegato a bagno nel latte per 40 minuti. Cuocere sottovuoto a 61° per 8 minuti.  Mettete in una ciotola la patata calda schiacciata. Aggiungere 50 gr di brodo di seppia caldo e, infine, il suo fegato. Frullare in un thermomix fino a ottenere una crema liscia ed omogena. Riempire degli stampini a sfera e congelare. Portare a 60° in 100 gr di brodo di seppia e aggiungere elastic. Infilzare le sfere di fegato e passarle velocemente nella soluzione di brodo ed elastic.

Per la massa tondeggiante

Mettere la massa tondeggiante a bagno nel latte di mandorla per un’ora. Scolare e passare nel panko di mais. Friggere in abbondante olio extra vergine d'oliva.


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