Seppia e pane è un piatto che nasce da un mio ricordo d’infanzia, quando mio padre - pescatore - portava a casa solo le interiora della seppia, dopo aver venduto tutto il pescato del giorno.
Mia madre selezionava le masse tondeggianti delle seppie femmine, due arancioni e due bianche, presenti solo nelle femmine, in quanto organi che avvolgono di gelatina le uova. Ricordo che le passava nella farina e le friggeva. Ho scoperto così un gusto e una consistenza unica che nel mio percorso lavorativo non ho mai più trovato e che ho deciso di recuperare in questo piatto, in cui ho scelto di utilizzare la seppia “sporca” e tutte le sue componenti: il fegato, le masse tondeggianti e il suo nero. La seppia viene cotta a bassa temperatura e poi viene bruciata su un barbecue a legno di ulivo, quindi servita con tutto il suo “nero”. È un piatto forte e rappresentativo di tutta la mia cucina.
Seppia e pane
Ricetta per 4 persone
La brigata del ristorante, capitanata da Domingo Schingaro
INGREDIENTI
4 seppie femmine “sporche” da 300 g
Per la salsa di pane
4 sacche del nero di seppia
100 g di scalogno
200 g di pane di Altamura tostato
400 g di brodo di pollo
Per la sfera di fegato di seppia
Fegato di 4 seppie
50 g di patata bollita schiacciata
150 g di brodo di seppia
2 g di elastic
Per la massa tondeggiante
Massa tondeggiante bianca di 4 seppie
Panko di mais
100 g di latte di mandorla
200 g di olio EVO
PROCEDIMENTO
Prelevare il fegato dall’interno della seppia con molta cautela e posizionare la sacca del nero e le masse tondeggianti bianche in una coppa al freddo. Cuocere la seppia sporca, priva del suo becco corneo, sottovuoto a bassa temperatura (80° per 10 minuti). Passare velocemente in barbecue con legna di ulivo a fiamma alta.
Per la salsa di pane
Tostare il pane di Altamura. Soffriggere lo scalogno tagliato. Aggiungere al pane tostato le sacche di seppie aperte e il brodo di pollo. Cuocere per 30 minuti, aggiungendo un po’ di sale. Frullare in un thermomix fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per la sfera di fegato di seppia
Mettere il fegato a bagno nel latte per 40 minuti. Cuocere sottovuoto a 61° per 8 minuti. Mettete in una ciotola la patata calda schiacciata. Aggiungere 50 gr di brodo di seppia caldo e, infine, il suo fegato. Frullare in un thermomix fino a ottenere una crema liscia ed omogena. Riempire degli stampini a sfera e congelare. Portare a 60° in 100 gr di brodo di seppia e aggiungere elastic. Infilzare le sfere di fegato e passarle velocemente nella soluzione di brodo ed elastic.
Per la massa tondeggiante
Mettere la massa tondeggiante a bagno nel latte di mandorla per un’ora. Scolare e passare nel panko di mais. Friggere in abbondante olio extra vergine d'oliva.
