La ricetta dell'estate di Alfredo De Luca

Rievocazione dei pranzi domenicali a casa della nonna materna, la mia zuppa di pesce reinterpreta i sapori dolci e sapidi dell’Adriatico e ne genera di nuovi, attraverso l'equilibrio di aromi e consistenze. La nota acetica e croccante della carosella (fiore del finocchietto selvatico sotto aceto) infatti, unita alle chips di patata Sieglinda di Galatina, risalta i sentori mediterranei delle salse di olive celline, capperi e pomodoro. Il sentore e la freschezza del lemon grass della zuppa trascinano poi il palato verso l’Oriente.

Triglia in zuppa mediterranea

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

600 g di triglie
50 g di olive celline
30 g di capperi
50 g di pomodori secchi
1 mazzetto di prezzemolo
1 patata Sieglinda
4 foglie di sedano
10 g di foglie di cappero
4 caroselle (fiore del finocchietto selvatico sotto aceto)

Per la zuppa
3 gamberi
10 cozze nere
2 spicchi di aglio
1 cipollotto
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco “Sale” – Menhir Salento
1 stelo di lemongrass
100 g di pomodoro fresco
lische del pesce

Alfredo De Luca, chef di Origano a Minervino di Lecce

Per il brodo di pesce
In una casseruola soffriggere sedano, carota, cipolla e aglio con due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere i gamberi, le cozze e le lische del pesce, quindi sfumare con vino bianco e, appena evaporato, coprire con ghiaccio e acqua fredda. Fare sobbollire per 20 minuti e filtrare con un colino sottile.

Per la zuppa
In una casseruola soffriggere i pomodori freschi con il lemongrass, l'aglio tritato e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungere sale e pepe. Aggiungere il brodo di pesce, portare a bollore, frullare e setacciare con un colino sottile. Ridurre il liquido fino a ottenere una consistenza di zuppa.

Per la salsa di oliva
Denocciolare le olive celline, frullare con aggiunta di acqua, setacciare e legare con la gomma di xantano.

Per la salsa di capperi
Dissalare i capperi, frullare con acqua, setacciare e legare con la gomma di xantano.

Per la salsa di pomodoro secco
Reidratare i pomodori, frullare con aggiunta di acqua e olio extravergine di oliva, setacciare e legare con la gomma di xantano.

Per la salsa di prezzemolo
Sbianchire in acqua bollente le foglie di prezzemolo, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con aggiunta di olio extravergine di oliva, setacciare e legare con la gomma di xantano.

Per la cialda di patate
Cuocere le patate in acqua leggermente salata, frullare e setacciare. Stendere sul silpat e disidratare a 80 gradi per 4 ore, tagliare a listarelle e friggere in olio di semi d'arachide.

Per la presentazione del piatto
Scottare leggermente i filetti di pesce dalla parte della pelle fino a cottura ultimata. In un piatto fondo porre come base la salsa al prezzemolo. Adagiare sopra il filetto di pesce con la pelle verso l'alto, quindi condire con salsa di olive, salsa di capperi e salsa di pomodoro secco. Ultimare il piatto con le cialde di patata, la foglia di cappero e le foglie di sedano. Servire con zuppa a parte e crostoni di pane abbrustolito.