La dolce Monna Lisa di Vincenzo Guarino

Lo chef de Il Pievano in Toscana realizza un dessert ispirato alla celebre Gioconda, con sette tipi di cioccolato Valrhona

03-06-2018

Questo piatto scaturisce da un'idea nata con la mia pastry chef Florencia Breda. Io mi trovavo ad Abu Dhabi per un evento e in quell’occasione andai a visitare il locale museo Louvre, lì mi è venuta l'ispirazione. Negli stessi giorni Florencia era a Los Angeles: ci contattammo e iniziammo a discutere. Insomma un dialogo tra Medio Oriente e Stati Uniti, per celebrare l'opera di un italiano esposta in Francia!

La serigrafia della Monna Lisa è stata resa possibile grazie alla collaborazione della Pavoni. Il cioccolato è in diverse consistenze: 7 tipi diversi di Valrhona, lavorati e messi come un quadro in una cornice per rendere omaggio al genio di  Leonardo da Vinci. D'altra parte, la leggenda narra che nel momento della creazione della Monna Lisa, il genio toscano stesse mangiando il cioccolato...


Vincenzo Guarino e Florencia Breda

Vincenzo GuarinoFlorencia Breda

MONNA LISA

Ingredienti
Ganache flessibile al passion fruit

310 g panna
30 g purea passion fruit
55 g acqua
3 g agar agar
4,5 g colla di pesce
450 g cioccolato Inspiration Passion Fruit

Ammollare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore panna, purea e agar agar, sciogliervi poi la gelatina con tutta l’acqua. Versare sul cioccolato, emulsionare e mettere in uno stampo alto 2 cm. Far raffreddare e poi tagliare.

Cremoso al cioccolato
700 g panna
155 g tuorli
80 g zucchero
510 g cioccolato Guanaja 70%

Portare a bollore la panna, versarla sulle uova e zucchero precedentemente stemperati. Riportare sul fuoco e arrivare a 84 gradi. Versare sul cioccolato e far raffreddare.

Il Castello di Spaltenna

Il Castello di Spaltenna

Salsa al mandarino
200 g purea di mandarino
2 g agar agar

Portare a bollore. Raffreddare e frullare.

Spugna al gianduja
125 g farina di nocciole
250 g albumi
140 g zucchero
170 g tuorli
40 g farina 00
55 g gianduja 35%

Sciogliere il cioccolato. Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Versare in un sifone, 2 cariche e lasciare riposare un paio d’ore. Riempire un bicchiere di plastica a un terzo e cuocere 40 secondi al microonde alla massima potenza.

Salsa al cioccolato
250 g acqua
250 g latte
300 g zucchero
70 g cacao in polvere Valrhona
150 g cioccolato Caraibe 66%
10 g maizena

Cuocere tutto insieme tranne il cioccolato, almeno per un paio di minuti. Versare sul cioccolato, emulsionare senza far bolle d’aria e far raffreddare.

Maltosec al cioccolato
200 g Maltosec Sosa
cioccolato Caraibe 66%

Sciogliere il cioccolato e mescolarlo al Maltosec.

[[im6]]Sorbetto al cioccolato Ivoire e arancio candito
500 g acqua
100 g miele
20 g zucchero semolato
3 g Stab
200 g cioccolato Ivoire 35%
170 g arancio candito a cubetti

Portare a bollore l’acqua, il miele, lo zucchero e lo Stab. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare nel bicchiere Pacojet e, quando pronto, pacossare. Inserirvi i cubetti di arancio candito.

Mousse al cioccolato Orelys
8,5 g colla di pesce
150 g latte intero
240 g cioccolato Orelys 35%
230 g panna semimontata
Burro di cacao al cioccolato chiaro Pavoni

Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda.  Portare a bollore il latte, sciogliere la gelatina e versarlo sul cioccolato Orelys. Semimontare la panna e incorporarla al cioccolato. Versare in uno stampo di altezza 2 cm. Congelare e tagliare a cubeti, sciablonare col burro di cacao.

Finitura
Chips di cioccolato Dulcey 32%
Chips di cioccolato Guanaja 70%
Ricci di cioccolato Guanaja 70%
Arancio a vivo
Frizzy crispy Sosa
Germogli di menta fresca


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