02-01-2018
Lumache, lumache ed erbe dell’orto, un primo piatto di pasta secca di Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi (Brescia)
Ognuno dei miei piatti è figlio di un'intuizione o della semplice necessità di sperimentare, contaminando e abbinando, togliendo e aggiungendo fino a trovare il giusto equilibrio. Questa ricetta non ha un perché, è nata così, nella sua complicata semplicità. Volevo inserire nel menu un piatto di pasta secca giocando anche col nome che accomuna il formato di pasta e il gasteropode, con un link alle erbe dell’orto che coltivo proprio dietro il ristorante. Lumache, lumache ed erbe dell’orto Ricetta per 4 persone
200 g lumache (pasta) 200 g lumache spurgate e sgusciate 50 g fondo di vitello scorza di mezzo limone non trattato
per la crema di patate 50 g cipollotti 200 g patate 2 g aglio 25 ml vino bianco brodo vegetale sale pepe nero
Simone Breda, classe 1985
per il burro montato alle erbe 8 g basilico 8 g prezzemolo 2 g finocchietto 3 g erba cipollina 2 g nasturzio 5 g portulaca 2 g verbena 2 g menta 3 g borraggine 100 g burro sale e pepe
Mondare tutte le erbe e frullarle nel bimbi a 60°C per 6 minuti con il burro. Montare il burro ottenuto con del brodo vegetale e aggiustare di sale. Cuocere le lumache (pasta) in abbondante acqua salata. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio extravergine, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.
Saltare le lumache sgusciate con burro, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo e aggiungervi a fine cottura scalogno fresco e abbondante prezzemolo trito.
Disporre al centro di un piatto fondo la crema di patate, adagiarvi le lumache (pasta)e le lumache trifolate.
Salsare con il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone. Ultimare il piatto con le erbe presenti nel burro condite e messe a crudo sopra alle lumache.
a cura di
bresciano di Pumenengo, classe 1985, già alla corte di Gualtiero Marchesi e Moreno Cedroni, da aprile 2016 è al timone del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano, frazione di Orzinuovi (Brescia)
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