22-08-2017
La Frittata di pasta di Salvatore Bianco del Comandante del Romeo hotel di Napoli
La frittata di pasta è il classico ricordo d’infanzia di ogni napoletano. Anche perché rappresenta le caratteristiche della nostra gente: semplicità, genuinità ma anche genialità ed energia. Sì, perché è una pietanza di recuper, molto sostanziosa. Qui propongo una frittata di spaghetti in bianco, perché mamme e nonne li facevano cosi. Io di nascosto ci mettevo un po’ di conserva di pomodoro, esattamente come facevano sempre loro. Frittata di spaghetti Ricetta per 4 persone Ingredienti 200 g spaghetti di Gragnano 4 uova intere 50 g burro di bufala 15 g parmigiano 40 g salumi misti (salame Napoli, pancetta, capocollo) Sale, olio, erba cipollina, pepe di timut qb
per la fonduta di parmigiano 100 g parmigiano 30 g latte intero Sale, pepe di timut q.b.
per il concentrato di pomodoro 100 g pomodori del Vesuvio Olio evo q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Aglio q.b.
Salvatore Bianco, 39 anni
Per la preparazione della fonduta: mettere sul fuoco il latte portandolo ad ebollizione. A fuoco spento e in caduta termica, aggiungere il parmigiano grattugiato precedentemente e raggiungere la consistenza di crema. Appena la pasta sarà cotta la mantechiamo con burro di bufala e parmigiano. A seguire, i salumi tagliati a piccoli pezzi, le uova e l’erba cipollina tagliata finemente. Aggiustare di sale e pepe. Il tutto con l’ausilio di una bowl, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti in maniera uniforme.
A seguire rivestire uno stampino con carta da forno e burro, arrotolare cli spaghetti a spirale sulle pareti. Al centro versarne altri fino a saturare, mettere il tutto a raffreddare per circa 60 minuti e successivamente rosolare in padella con burro chiarificato. Servire su un piatto la frittata di pasta e al vertice inserire degli spuntoni di pomodoro e parmigiano, basilico e una spolverata di pepe.
a cura di
classe 1978, di Torre del Greco (Napoli), è chef del ristorante Comandante del Romeo hotel Napoli, una stella Michelin