Salvatore Bianco: una frittata di pasta nello spazio

Nelle mani del napoletano, il classico piatto di recupero diventa un cilindro di spaghetti. Come lana che gira attorno

22-08-2017
La Frittata di pasta di Salvatore Bianco del Coma

La Frittata di pasta di Salvatore Bianco del Comandante del Romeo hotel di Napoli

La frittata di pasta è il classico ricordo d’infanzia di ogni napoletano. Anche perché rappresenta le caratteristiche della nostra gente: semplicità, genuinità ma anche genialità ed energia. Sì, perché è una pietanza di recuper, molto sostanziosa. Qui propongo una frittata di spaghetti in bianco, perché mamme e nonne li facevano cosi. Io di nascosto ci mettevo un po’ di conserva di pomodoro, esattamente come facevano sempre loro.

Frittata di spaghetti

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
200 g spaghetti di Gragnano
4 uova intere
50 g burro di bufala
15 g parmigiano
40 g salumi misti (salame Napoli, pancetta, capocollo)
Sale, olio, erba cipollina, pepe di timut qb

per la fonduta di parmigiano
100 g parmigiano
30 g latte intero
Sale, pepe di timut q.b.

per il concentrato di pomodoro
100 g pomodori del Vesuvio
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio q.b.

Salvatore Bianco, 39 anni

Salvatore Bianco, 39 anni

Procedimento
Mettere sul fuoco dell’acqua con sale grosso. Appena l’acqua inizia a bollire, calare gli spaghetti e cuocerli per circa 7-8 minuti. Nel frattempo, tagliare i pomodori a metà, ponendoli all’interno di una teglia, aggiungendo olio, sale, pepe, aglio e metterli in cottura a circa 80°C per circa 3 ore. Frullare il tutto con l’aiuto di un mMxer a immersione, passare tutto al setaccio e aggiungere a filo dell’olio extravergine d’oliva. Creare una maionese.

Per la preparazione della fonduta: mettere sul fuoco il latte portandolo ad ebollizione. A fuoco spento e in caduta termica, aggiungere il parmigiano grattugiato precedentemente e raggiungere la consistenza di crema. Appena la pasta sarà cotta la mantechiamo con burro di bufala e parmigiano. A seguire, i salumi tagliati a piccoli pezzi, le uova e l’erba cipollina tagliata finemente. Aggiustare di sale e pepe. Il tutto con l’ausilio di una bowl, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti in maniera uniforme.

A seguire rivestire uno stampino con carta da forno e burro, arrotolare cli spaghetti a spirale sulle pareti. Al centro versarne altri fino a saturare, mettere il tutto a raffreddare per circa 60 minuti e successivamente rosolare in padella con burro chiarificato. Servire su un piatto la frittata di pasta e al vertice inserire degli spuntoni di pomodoro e parmigiano, basilico e una spolverata di pepe.


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