L’idea nasce dall’esigenza di proporre un contrasto di sapori nella fase di costruzione del menu. Questa volontà trae ispirazione dalle ricette della migliore tradizione classica, quando si alternavano sapori dolci ad altri più freschi sino ad arrivare a picchi massimi di intensità con le grandi selvaggine.
Mandorla e dragoncello è una proposta culinaria in cui gli ingredienti, apparentemente discordanti tra loro, vanno in sinergia per creare un sapore nuovo, sconosciuto ma allo stesso tempo rassicurante. La dolcezza della mandorla entra in un’illusoria antitesi con le basi di agrumi che sprigionano diverse acidità e sapori balsamici. La foglia di dragoncello, che attraverso la masticazione rilascia i suoi oli essenziali, crea armonia tra le parti. Servo questo piatto al Lume di Milano.
MANDORLA E DRAGONCELLO
Per la mandorla
500 ml di acqua di mandorla
8 g di colla di pesce
3 g di sale
Idratate la colla di pesce in abbondante acqua ghiacciata, strizzatela e stemperatela in 100 ml di acqua di mandorla portata alla temperatura di 32°. Unite la restante acqua di mandorla e caricate un sifone da 500 ml.
Per la base limone
10 limoni
Separate scorza, supreme e succo dei limoni. Sbianchite per 3 volte la scorza. In una casseruola larga a bordi bassi lasciate ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungete le supreme, le zeste e lasciate cucinare per almeno 5 minuti. Frullate il tutto sino ad ottenere una crema liscia.
Per la base arancia
10 arance
Separate scorza, supreme e succo delle arance. Sbianchite per 3 volte la scorza. In una casseruola larga a bordi bassi lasciate ridurre di 1/3 il succo delle arance, aggiungete le supreme, le zeste e lasciate cucinare per almeno 5 minuti. Frullate il tutto sino ad ottenere una crema liscia.
Per la base bergamotto
10 bergamotti
Separate scorza, supreme e succo dei bergamotti. Sbianchite per 3 volte la scorza. In una casseruola larga a bordi bassi lasciate ridurre di 1/3 il succo di bergamotto, aggiungete le supreme, le zeste e lasciate cucinare per almeno 5 minuti. Frullate il tutto sino ad ottenere una crema liscia.
Per la base chinotto
30 chinotti di Savona
Separate scorza, supreme e succo dei chinotti. Sbianchite per 3 volte la scorza. In una casseruola larga a bordi bassi lasciate ridurre di 1/3 il succo del chinotto, aggiungete le supreme, le zeste e lasciate cucinare per almeno 5 minuti. Frullate il tutto sino a ottenere una crema liscia.
Finitura
Adagiate alla base del piatto le basi agrumi, aggiungete l’emulsione di acqua di mandorla e terminate con le foglie di dragoncello.
