Croccante di spatola

Angelo Pumilia rilegge le tonalità agrodolci di certa cucina siciliana con un assaggio superbo

02-08-2016

Il Croccante di spatola di Angelo Pumilia, chef de La Foresteria, ristorante del Planeta Estate di Menfi (Agrigento), un assaggio che combina il dolce delle pesche bianche, l'agro del limone e l'aceto di Marsala

La ricetta nasce dalla mia personale passione per le tonalità agrodolci, tipiche della cucina sicula e ottenute tradizionalmente dall’unione di miele o zucchero e aceto. La spatola è un grande classico e ha una delle sue declinazioni più antiche proprio nella cipollata agrodolce. Grazie al gusto naturalmente dolce delle pesche bianche, l’agro del limone e l’aceto di Marsala, ho creato una nuova tonalità di agrodolce che rende contemporaneo un sapore antico.

Croccante di spatola

Ingredienti
Sfoglie di pane di grano duro siciliano
Filetti di spatola da 80 g a persona
20 g olio extravergine d’oliva
200 g cipolle tritate
25 g zucchero
5 g Aceto Balsamico
10 g aceto rosso
10 g salsa di soia
5 g zenzero tritato
200 g pesche bianche di Bivona
limone
20 g marmellata di mandarino tardivo di Ciaculli
20 g colatura di alici di Sciacca
germogli di critmo
100 g aceto di Marsala invecchiato
1 g agar agar

DA SCIACCA CON FURORE. Angelo Pumilia

DA SCIACCA CON FURORE. Angelo Pumilia

Procedimento
per la cipolla glassata
Tritare la cipolla, rosolarla in un tegame con poco olio; aggiungere Aceto Balsamico e aceto di vino rosso, lo zucchero, la salsa di soia, lo zenzero tritato e coprire il tutto con acqua. Cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non assorbe tutto il liquido.

per il croccante
Spalmare la cipolla gassata su un filetto di spatola e posizionare su questo un altro filetto di eguali dimensioni, in modo che la cipolla sia contenuta nel mezzo. Avvolgere il sandwich di spatola e cipolla con le sfoglie sottili di pane casereccio. Scottare a fiamma moderata il rotolo di spatola da tutti i lati, utilizzando una padella antiaderente. Se occorre finire la cottura in forno a 180°C per pochissimi minuti.

per la salsa di colatura e mandarino
Frullare la marmellata di mandarino con la colatura e qualche goccia di succo di limone.

per la salsa di pesche
Sbucciare le pesche e privarle del nocciolo. Cuocere a vapore a 80°C per 20 minuti, meglio se sottovuoto. Condirle con sale, qualche goccia di succo di limone e poco olio extravergine. Frullare e setacciare.