La ricetta 2017 di Riccardo Gaspari

Lo chef de El Brite De Larieto propone La mia terra, un piatto che esalta le migliori materie prime della valle d'Ampezzo

28-03-2017
La mia terra è il piatto 2017 proposto da Riccard

La mia terra è il piatto 2017 proposto da Riccardo Gaspari, chef de El Brite De Larieto a Cortina d'Ampezzo (Belluno)

Ecco il mio piatto 2017, che servo al mio El Brite De Larieto di Cortina d'Ampezzo. Sono maccheroncini fatti in casa con farina di mais, conditi con ragù di cervo tagliato a coltello e ricotta affumicata. Ho fatto questo piatto perché amo il mio territorio e volevo cercare di esaltare una materia prima molto presente, cioè la polenta di mais sconcio che producono nelle valli bellunesi. Un prodotto povero, che dà un giusto carattere al piatto. E’ presente anche nel nostro menu degustazione, è ottimo servito dopo il primo e prima dei secondi piatti.

Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini

Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini

LA MIA TERRA

Ingredienti
Per la pasta di mais

300 g farina 00
200 g farina di mais tostata
7 uova intere

Per il ragù di cervo
600 g cervo (da cuocere sottovuoto a 75° per 15 ore)
300 g di lingua (da cuocere sottovuoto a 75° per 40 ore)
200 g salsiccia
400 g brodo
50 g fondo di cottura del cervo
4 carote                      
1 cipolla                                                                                                                                        
200 g di sedano                                                                                                                               
100 g di vino rosso primitivo                                                
6 foglie di salvia                                                                                                                             
3 foglie di alloro                                                                                                                            
1 rametto di rosmarino

Gaspari a Identità Milano 2015

Gaspari a Identità Milano 2015

Procedimento
Per il ragù di cervo
Mettere in una pentola le verdurine tagliate a cubetti con olio, aggiungere la salsiccia precedentemente fatta a pezzi. Mettere il vino rosso e farlo evaporare. Tagliare la carne di cervo a cubetti, insieme alla lingua e unirli al ragù. Bagnare con il brodo e cucinare per due ore, in ultimo aggiungere rosmarino, salvia e alloro.

Per la pasta di mais
Far tostare la farina di mais, aggiungerla alla farina 00 e impastare con le uova. Con il torchio fare i maccheroncini.

Finitura
Cuocere la pasta in acqua salata e mantecarla nel ragù con burro e parmigiano. Impiattare e sopra la pasta grattugiare la ricotta salata.


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