28-03-2017
La ricetta 2017 di Riccardo Gaspari
Lo chef de El Brite De Larieto propone La mia terra, un piatto che esalta le migliori materie prime della valle d'Ampezzo
La mia terra è il piatto 2017 proposto da Riccardo Gaspari, chef de El Brite De Larieto a Cortina d'Ampezzo (Belluno)
Ecco il mio piatto 2017, che servo al mio El Brite De Larieto di Cortina d'Ampezzo. Sono maccheroncini fatti in casa con farina di mais, conditi con ragù di cervo tagliato a coltello e ricotta affumicata. Ho fatto questo piatto perché amo il mio territorio e volevo cercare di esaltare una materia prima molto presente, cioè la polenta di mais sconcio che producono nelle valli bellunesi. Un prodotto povero, che dà un giusto carattere al piatto. E’ presente anche nel nostro menu degustazione, è ottimo servito dopo il primo e prima dei secondi piatti.
Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini
Ingredienti
Per la pasta di mais
300 g farina 00
200 g farina di mais tostata
7 uova intere
Per il ragù di cervo
600 g cervo (da cuocere sottovuoto a 75° per 15 ore)
300 g di lingua (da cuocere sottovuoto a 75° per 40 ore)
200 g salsiccia
400 g brodo
50 g fondo di cottura del cervo
4 carote
1 cipolla
200 g di sedano
100 g di vino rosso primitivo
6 foglie di salvia
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Gaspari a Identità Milano 2015
Mettere in una pentola le verdurine tagliate a cubetti con olio, aggiungere la salsiccia precedentemente fatta a pezzi. Mettere il vino rosso e farlo evaporare. Tagliare la carne di cervo a cubetti, insieme alla lingua e unirli al ragù. Bagnare con il brodo e cucinare per due ore, in ultimo aggiungere rosmarino, salvia e alloro.
Per la pasta di mais
Far tostare la farina di mais, aggiungerla alla farina 00 e impastare con le uova. Con il torchio fare i maccheroncini.
Finitura
Cuocere la pasta in acqua salata e mantecarla nel ragù con burro e parmigiano. Impiattare e sopra la pasta grattugiare la ricotta salata.
ampezzano, classe 1985 e tre incontri col destino. Il primo fu quando fu costretto a rinunciare alle gare, lui che era azzurro di discesa libera. Il secondo fu allorché bussò alla porta de El Brite De Larieto, l'azienda agrituristica di famiglia, una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto. Il terzo fu quando rimase folgorato dalla cucina di Massimo Bottura, che lo accolse tra i suoi allievi
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